Antioxidanţi naturali

Este unanim recunoscut că, dincolo de aspectele legate de genetică, o serie de maladii specifice civilizaţiei contemporane îşi are originea în calitatea actului alimentar, atît sub aspect cantitativ, cît mai ales din punct de vedere calitativ.

Este unanim recunoscut că, dincolo de aspectele legate de genetică, o serie de maladii specifice civilizaţiei contemporane îşi are originea în calitatea actului alimentar, atît sub aspect cantitativ, cît mai ales din punct de vedere calitativ.

Aşa cum afirma în lucrarea de specialitate profesorul Segal, în “Alimente funcţionale” din 1999, politica nutriţională adoptată în diverse ţări, ca şi în România, se bazează pe promovarea unor alimente noi, cu potenţial biologic foarte ridicat, obţinute fie din materii prime cu un conţinut valoros în compuşi biologic activi, fie printr-o procesare care să mărească potenţialul lor nutritiv.

Elaborarea unor produse care asigură beneficii pentru sănătate este de dată relativ recentă şi vine ca urmare a acceptării ideii că alimentaţia are un rol determinant în prevenirea şi tratamentul unor boli.

Faţă de alimentele convenţionale, tehnologia alimentelor nou proiectate are un obiectiv suplimentar şi anume minima intervenţie a aditivilor alimentari chimici de sinteză, optimizarea unor caracteristici senzoriale (culoare, textură), prevenirea apariţiei mirosurilor nespecifice în timpul păstrării alimentelor congelate, stoparea multiplicării microbiene în timpul păstrării diferitelor sosuri la temperatura camerei, prevenirea oxidării tocoferolilor în uleiuri etc.

Natura, în sprijinul specialiştilor

Oxidarea grăsimilor este una din cauzele principale ale reducerii calităţii nutritive şi senzoriale a cărnii şi a produselor din carne păstrate congelate. Una din metodele folosite pentru prevenirea oxidării grăsimilor este folosirea antioxidanţilor, despre care s-a relatat pe larg într-unul din articolele precedente. Extractele hidrosolubile la temperaturi ridicate din mirt, rozmarin, urzică şi frunze de lămîi şi-au dovedit eficacitatea în reducerea activităţii peroxidazei, enzimă incriminată de rîncezirea grăsimilor în timpul depozitării, şi a acidului tio-barbituric. Cel mai eficient efect antioxidant asupra lipidelor l-au avut extractele hidrosolubile de mirt şi de rozmarin.

Industria cărnii

Specialiştii de la Universitatea Ondokuz Mayis din Turcia au comunicat recent date încurajatoare pentru specialiştii din industria cărnii: aportul de numai 10% extract hidrosolubil la cald de mirt în produsele din carne şi preparate din carne (hamburger, chiftele, pastă de mici etc.) destinate congelării previne propagarea proceselor oxidative în grăsimi, precum şi modificarea culorii, un atribut extrem de sensibil în opţiunea clienţilor de a cumpăra alimente congelate.

Preocupare pentru sănătate

Recunoscut pentru beneficiile aduse sănătăţii, uleiul de porumb este totuşi un aliment cu un potenţial de oxidare extrem de mare din cauza gradului ridicat de nesaturare a acizilor graşi din structură. De asemenea, o altă preocupare este păstrarea aromei specifice pe toată durata de viaţă a produsului alimentar în care este utilizată grăsimea, ceea ce presupune rezistenţă la degradări oxidative sau lipolitice ale aromelor.

Cercetătorii de la Universitatea Ioannina din Grecia au demonstrat că extractele din vinul alb şi unii acizi fenolici au capacitatea de a inhiba oxidarea uleiului de porumb. Tratate în paralel cu antioxidanţi sintetici (butil-hidroxi-anisol, BHA) şi acizi fenolici extraşi din vinul alb, probele de ulei de porumb au demonstrat o mai bună stabilitate la procesele oxidative ale ultimilor.

Acidul galic şi acidul cafeic extraşi din vinul alb şi-au manifestat o activitate lipoprotectoare mai mare decît a butil-hidroxi-anisol E320, ceea ce deschide noi perspective în utilizarea ingredienţilor naturali în obţinerea de alimente fără aditivi alimentari.

E320 Butil-hidroxi-anisol

Butil-hidroxi-anisolul (BHA) este unul dintre cei mai utilizaţi antioxidanţi în industria alimentară. Poate fi găsit în aproape toate tipurile de produse, de la mezeluri la dulciuri. Efectele lui asupra sănătăţii sînt dintre cele mai nocive, arată studiile făcute de oameni de ştiinţă. E320 poate provoca alergii şi stări de somnolenţă, poate induce sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare ADHD. Mai mult, consumat în doze mari este cancerigen şi are efecte estrogenice. Doza zilnică admisă stabilită de JEFCA (forul european care reglementează utilizarea aditivilor alimentari) este de 0,5 mg/kg corp. Această cantitate poate fi depăşită în cazul în care nu citim cu atenţie etichete alimentelor şi consumăm  alimente ce au în compoziţie BHA. Aceleaşi efecte le are şi butil-hidroxi-toluenul (BHT) E321.

Alţi antioxidanţi

În industria alimentară sînt utilizaţi foarte mulţi antioxidanţi, în toate produsele de pe piaţă. Printre cei inofensivi se numără E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de sodiu, E302 ascorbat de calciu, E304 palmitat de ascorbil, E306 tocoferoli, E307 alfa-tocoferoli, E308 gamma-tocoferoli, E309 delta-tocoferoli, E321 lecitina, E334 acid L-tartric, E335 tartrat monosodic, E336 tartraţi de potasiu, E337 tartrat dublu de sodiu şi potasiu. Pe lista antioxidanţilor de care trebuie să ne ferim se află E310 galat de propil, E311 galat de octil, E312 galat de dodecil, E320 butil-hidroxi-anisol, E321 butil-hidroxi-toluen, E339 fosfaţi de sodiu, E340 fosfaţi de potasiu, E341 fosfaţi de magneziu, E385 etilen-diamină tetraacetat de calciu disodiu EDTA. În lista antioxidanţilor intră şi două substanţe care sînt încă în studiu, dar despre care nu se ştiu foarte multe informaţii şi de aceea ar trebui evitate: E315 acid erithorbic şi E316 erithorbat de sodiu.