Calitatea senzorială a alimentelor

Suntem obişnuiţi să apreciem produsele alimentare după gradul în care acestea corespund nevoilor noastre. În realitate, calitatea produselor alimentare este expresia finală a calităţii concepţiei, producţiei, desfacerii şi utilizării, înglobând calitatea producţiei.

Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că foloseşte o diversitate mare de metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar şi a proceselor tehnologice.

Pentru determinarea calităţii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.), metode chimice (aciditate, pH, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezenţa paraziţilor şi a microorganismelor), metode biochimice (determinări enzimatice).

În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentaţie.
Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul şi determină decizia lui de a cumpăra.

ANALIZA SENZORIALĂ
Evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că proprietăţile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate. Măsura acestor proprietăţi diferite este stabilită prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obţinute formând valoarea totală a calităţii senzoriale.

Criteriile comune şi cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul şi mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistenţa, sunetul pe care îl scoate prin mestecare, rezistenţa la mestecare, forma.

Datorită faptului că în analiza senzorială a calităţii produselor alimentare instrumentul de măsură îl constituie organele de simţ ale omului, cu specificitatea şi variabilitatea lor fizică şi psihică, pentru ca determinarea să se execute în mod ştiinţific şi să conducă la obţinerea unor date interpretabile, este necesar să se aleagă şi să se instruiască corect echipa de degustători, să se pregătească corect probele supuse analizei, să se asigure condiţii optime pentru desfăşurarea analizei (temperatura ambientală, luminozitate, izolare fonică etc.), să se aleagă metodă de analiză senzorială în funcţie de scopul urmărit şi, nu în ultimul rând, să se stabilească tehnica de analiză adecvată pentru fiecare produs.

Cu toate că în COR există ocupaţia de degustător produse alimentare, din păcate numai vinul şi berea au parte de degustători autorizaţi, mulţi instruiţi prin eforturi proprii sau ale companiilor, fără a exista însă o şcoală de degustători. Poate de aceea nu prea prind la cumpărători produsele autohtone?