Carnea, motiv de meci de box

Multe opinii se ciocnesc şi-şi fac cucuie reciproce cînd intră în discuţie subiectul carnea din farfurie. Ei bine, rar o temă care să strîngă atîtea patimi în jurul ei ca tema prezenţei şi cantităţii de carne în dieta omului.

Multe opinii se ciocnesc şi-şi fac cucuie reciproce cînd intră în discuţie subiectul carnea din farfurie. Ei bine, rar o temă care să strîngă atîtea patimi în jurul ei ca tema prezenţei şi cantităţii de carne în dieta omului. Unii laudă carnea, mai să cheme fanfara intonînd ode pline doldora de laude. Alţii ponegresc alimentul numit carne, dorind să-l vadă pe banca condamnaţilor la muncă silnică. Puţini sînt cei care îi trimit alimentului carne şi niţele zîmbete binevoitoare, dar şi încruntări anunţînd o chelfăneală zdravănă.  Nu numai că există meciul de box între cei care preamăresc carnea şi cei care o sictiresc, dar mai există un meci desfăşurat între cei care susţin prezenţa cărnii după pofta inimii în meniu şi alţii care opinează că ea trebuie să fie drămuită şi mîncată din cînd în cînd. Şi, în fine, mai nou, s-a iscat şi o altă dispută privind cum e bine să fie preparată carnea pentru a fi acceptată cît mai bine de organism. Iată care este părerea medicinei clasice prin demonstraţia pe care o face doctor Mihaela Ionescu, medic primar la Institutul de Nutriţie, Diabet şi Boli Metabolice "N. Paulescu".

Grătarul, sport naţional

Acum să ajungem la un alt subiect de controversă, şi anume folosirea grătarului, care a devenit un fel de sport naţional, fiindcă  foarte mulţi oameni asociază noţiunea de destindere, de distracţie la iarbă verde sau în curte sub bolta de viţă tocmai cu grătarele care sfîrîie perpelind hălci de carne. Ei bine, există teorii care spun cum că grăsimea din carne cade pe jăratecul de sub grătar. Acolo picăturile de grăsime se descompun, chiar pînă la produsele cancerigene care urcă îmbibînd periculos bucăţile de carne aflate pe grătar. Legat de acest subiect unele voci recomandă ca flăcările să atingă carnea din lateral, precum la prepararea şaormelor, sau să vină din lateral, nu de dedesubt un aer fierbinte. Reamplasarea sursei de căldură în lateral ar evita ca grăsimea să pice pe foc sau jăratec, să se descompună şi să urce îmbîcsind cu substanţe cancerigene carnea pusă la prăjit pe grătar. Dar dacă tot unii ţin morţiş să folosească grătarul la prăjirea cărnii, ei trebuie să folosească lemne cît mai bine uscate şi să evite lemnul de conifere, care prin răşinile lui volatile produc substanţe cancerigene.

Fără fum

Este de dorit să nu se nască prea mult fum chiar la afumare. Tocmai de aceea nu sînt indicate preparatele din carne şi mezelurile prea afumate, de genul salamului uscat, care este doldora de azotaţi cancerigeni. Nu e rău să fie preparată carnea la cuptor, căci prin înăbuşirea cărnii grăsimea nu ajunge la sursa de temperaturi înalte, plus că se face şi diluarea cu sosuri tomate folosite în carnea la cuptor. Iar cînd se fierbe carnea, gospodina să aibă grijă să arunce spuma care este nocivă.

Există totuşi obiceiul răspîndit cam peste tot în lume de a se consuma mezeluri. Care dintre mezeluri este indicat să fie folosit, avînd în vedere că, atunci cînd ele te îmbie cu evantaiul mare de culori, vin şi cu mirosurile atrăgătoare. Atunci să fiţi siguri că au fost înţesate de conservanţi, coloranţi şi cu alte adaosuri chimice din categoria periculoaselor E-uri. E bine totuşi ca din categoria mezeluri să mănînci mezeluri mai slabe, de genul şuncă presată sau muşchi ţigănesc. Omul să nu facă excese de mezeluri prea afumate şi să mănînce mai rar produse de genul parizer sau cremvurşti, pentru că nu se ştie ce resturi s-au folosit la prepararea lor. Şi bineînţeles să cumpărăm mezeluri mai puţin sărate. Nu înseamnă că trebuie să dezavuăm cu grămada produsele de genul cîrnaţi, dar cel mai bine este să ne punem în farfurie cîrnaţi preparaţi în casă şi mai ales de sărbători. Din categoria cîrnăţăriei, cei mai periculoşi par a fi mititeii, căci acolo se pun şi multe condimente.

Tocătura şi mititelul

Nu înseamnă că trebuie să spunem un nu hotărît tocăturii, dar e bine ca tocătura să fie preparată sub ochii noştri în magazine, alegînd tot noi carnea pe care o va toca vînzătorul sub privirile noastre. Iar tocătura este bine să fie preparată mai ales fiartă, sub formă de perişoare sau chifteluţe marinate. Iar prepararea acestor tocături să se facă în tigăi de teflon fără grăsime. Revenind la mici, mai bine ei să fie preparaţi în aceste tigăi de teflon, şi nu pe grătar. Micii să fie mai bine suculenţi, ca să nu prindă cruste pe suprafaţa lor. Carnea preparată pane să se ştie că îngraşă mai tare, din cauza pesmetului. Iar produsele pane sînt ceva mai indigeste. În materie de carne, mai sănătoasă pare carnea de pasăre, căci este mai puţin grasă şi, bineînţels, carnea de peşte, care este mai uşoară la digerat. Dar toate acestea sînt discursurile celor care recomandă să se mănînce carne, bineînţeles în regim de cumpătare, fiindcă o parte dintre oamenii de ştiinţă susţin că toată paleta de aminoacizi şi elemente se pot obţine şi din alte proteine decît din cele animale şi anume din proteinele vegetale.

ABURUL. Cea mai sănătoasă formă de prelucrare a cărnii, chiar şi a legumelor este aburul. Carnea fiartă în aburi este prelucrată la temperatură mai ridicată decît carnea preparată în apa fierbîndă. În oalele speciale, aburul reuşeşte să păstreze gustul cărnii diferit de gustul legumelor, astfel că ele nu se amestecă. Prelucrînd carnea cu ajutorul aburului se preîntîmpină acea prăjire a cărnii, care prin contactul dintre grăsimea ce se scurge şi sursa puternică de căldură duce la apariţia unor substanţe de descompunere periculoase, numite acroleine – cele învinovăţite de cancere.

PRĂJITUL. Se pare, după vorba unora, că forma cea mai nepotrivită de a găti carnea este prăjirea ei. Grăsimea încinsă, carbonizată ce duce la acroleine cancerigene creează pe suprafaţa cărnii cruste care sînt periculoase. Tocmai de aceea medicina clasică îl sfătuieşte pe omul care s-a aşezat în faţa unei bucăţi de carne prăjite să-i cureţe conştiincios crusta ce o acoperă – acea crustă neagră, carbonizată. Şi o altă recomandare este ca, dacă tot te hotărăşti să prăjeşti carnea în tigaie, să nu se refolosească uleiul, cu alte cuvinte să nu se prăjească bucăţile de carne de mai multe ori în aceeaşi zestre de ulei păstrată în tigaie.