Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc semifabricate: bradtul şi şrotul.
Bradtul este o pastă caracterizată prin adezivitate şi văscozitate şi se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură caracteristici specifice: elasticitate, consistenţă, suculenţă. Acesta se obţine prin mărunţirea mecanică fină a cărnii, cu adaos de apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Şrotul de porc sau de vacă se realizează din cărnuri dezosate şi alese pe calităţi, tăiate in bucăţi mai mici sau mai mari, in funcţie de modul de sărare şi se foloseşte pentru obţinerea structurii eterogene, mozaicate a mezelurilor şi cărnaţilor.
PROSPÃ...TURI. In categoria prospăturilor sunt incluse parizerul, crenvurştii, polonezii. Pentru fabricarea lor se realizează o compoziţie din carne şi slănină. Deoarece lipidele seului de vacă au un punct de inmuiere mai ridicat decăt cele provenite din slănina de porc, prospăturile se pregătesc din slănină de porc. Adaosul de 30%-35% grăsime afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei prospăturii.
Din acest motiv, consumul cremvurştilor, parizerului sau crenvurştilor polonezi trebuie adaptat nevoilor energetice ale organismului. Grupa salamurilor şi a cărnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de vedere compoziţional şi al condimentării. Salamurile şi cărnaţii cu structură eterogenă se obţin prin diferite tehnologii de fabricaţie, fiind pasteurizate, afumate, pasteurizate şi afumate la cald, afumate la cald şi pasteurizate, afumate şi uscate.
DEFECTE. Defectele fizice fac produsul nevandabil, neputănd fi remediate. Defectele de natură fizico-chimică pot fi cauzate de materii prime şi membrane necorespunzătoare, dar şi de greşeli in tehnologia de fabricaţie. Gustul de rănced, culoare neuniformă a produsului in secţiune, gustul de săpun pot fi uşor depistate.
Defectele microbiologice sunt consecinţa lipsei de igienă a intregului proces de producţie, precum şi a unui tratament termic necorespunzător.
