Margarina – un produs controversat

Despre margarină şi grăsimi hidrogenate au curs valuri de cerneală, cel puţin în ultimii 19 ani.

Incontestabil, untul este un produs care nu va putea fi niciodată substituit de nici un produs cu caracteristici similare, precum margarina, totuşi, trebuie luaţi în calcul numărul din ce în ce mai mare de consumatori cu control sever al aportului de lipide.

Obţinerea margarinei prin hidrogenarea uleiurilor vegetale în prezenţa catalizatorilor de nichel acum aproape 80 de ani a fost considerată una din marile cuceriri ale chimiei alimentare, iar tehnologiile alimentare ulterioare au condus la obţinerea unor produse care corespund necesităţilor nutriţionale contemporane.

În timpul procesului de hidrogenare, o serie de acizi graşi nesaturaţi se transformă din starea lor naturală "cis" în izomeri de poziţie şi mai ales geometrici, care nu se găsesc în mod normal în uleiuri. S-a constatat că stereo­izo­merii de formă "trans" nu posedă activitate de acizi graşi pe care o au izomerii naturali forma "cis".

Noile tehnologii de fabricare a mar­garinelor, acţionând asupra procesului tehnologic (filtrare optică, interesterificare), modificând constituenţii fazei grase sau apoase, schimbarea proporţiilor precum şi natura materiilor prime utilizate au condus la obţinerea unor produse care să răspundă unor necesităţi nutriţionale precise.

Astfel, s-au obţinut margarine bogate în acizi graşi polinesaturaţi, utile protecţiei sistemului vascular, precum şi margarine cu 40% lipide/100 g, care conţin 30% acid linoleic cis, cu un raport al acizilor graşi polinesaturaţi şi al acizilor graşi saturaţi de 2/1. De asemenea, fortificarea cu vitamine liposolubile şi hidrosolubile a găsit un vector excelent în margarină.