Pâine fără gluten

Nu dăm importanţă unor anomalii metabolice traduse prin intoleranţă la anume componente din alimente: boala celiacă şi intoleranţa la lactoză.

Dacă faţă de intoleranţa la lactoză s-au luat măsuri active în proiectarea alimentelor cu destinaţie specială, boala celiacă rămâne în continuare o mare provocare pentru procesatorii din industria alimentară, pentru că pâinea se află printre alimentele care stau la baza Piramidei alimentare.

În ajutorul cercetătorilor a venit, din nou, natura: încadrat în familia leguminoase, datorită aspectului de păstăi al fructelor, Prosopis ruscifolia, cunoscut sub numele de vinal, este un arbore sălbatic. O nouă şansă pentru marea masă de consumatori cu intoleranţă la gluten! Vinalul creşte spontan în nordul Argentinei. Arborele este bine adaptat condiţiilor de temperatură extremă, solurilor sărace şi poate tolera concentraţii ridicate de sare.

PUTERNIC ANTIOXIDANT
Analizând seminţele păstăilor acestui arbore sălbatic, cercetătorii de la Institutul de Tehnologie Alimentară, Facultatea de Inginerie Chimică de la Universitatea National del Litoral din Santa Fe, Argentina, au descoperit concentraţii importante de proteine şi gume. Rezultatele au stat la baza elaborării primei formule de pâine, prin combinarea în proporţii, evident nefăcute public, cu făină de porumb şi amidon de porumb (zeamil).

Produsul obţinut a fost evaluat din punct de vedere senzorial şi nutriţional de o echipă de experţi, rezultatele demonstrând o concentraţie mai mare de proteine (5,2 g/100 g) decât în pâinea fără gluten care se găseşte deja comercializată pe piaţă în Argentina.

O altă descoperire a cercetătorilor a fost activitatea antioxidantă extrem de ridicată a noului produs (115 mg echivalent acid ascorbic/100 g). Informaţia, comunicată în prestigioasa publicaţie International Journal of Food Science and Nutrition, la începutul acestui an, a creat noi oportunităţi producătorilor şi a dat speranţe spre o viaţă sănătoasă bolnavilor de intoleranţă la gluten.