x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Chimie culinară

0
Autor: Radu Popa 22 Ian 2010 - 00:00
Chimie culinară /iStock Photo


Americanca Shirley Corriher, fostă biochimistă care, în prezent, este bucătăreasă, susţine că prepararea alimentelor depinde de reacţiile chimice la care participă.



Shirley e de părere că poate oferi sfaturi utile bucătarilor, ajutându-i să înţeleagă de ce unele reţete "eşuează". Deoarece gătitul se bazează, mai ales, pe anumite reacţii chimice, Corriher consideră că noţiuni de bază în domeniul chimiei se pot dovedi foarte utile în gastronomie. De exemplu, introducerea sparanghelului în apă fierbinte determină "dilatarea" celulelor acestuia şi apariţia unei culori verzi mult mai strălucitoare. O fierbere mai îndelungată însă poate produce îngustarea pereţilor celulari şi eliberarea unui acid. Procesul meţionat conferă sparanghelului o culoare cenuşie, făcându-l aproape imposibil de consumat.

REACŢII CHIMICE.
Shirley susţine că prepararea mâncării în bucătărie se bazează pe aplicaţiile practice ale unor reacţii chimice. Paradoxal, astfel de procese se produc chiar şi atunci când tăiem varză roşie într-o tigaie încinsă. Căldura determină scăderea cantităţii de antocianină, un pigment de culoare roşie, transformând-o dintr-un acid într-o bază şi determinând modificarea culorii. Adăugând puţin oţet pentru a creşte aciditatea, varza îşi recapătă culoarea roşie. Bicarbonatul de sodiu va produce o "virare" spre culoarea albastră. Legumele şi zarzavaturile declanşează diferite tipuri de reacţii atunci când micile celule de aer de la suprafaţa lor vin în contact cu apa fierbinte. În cazul sparanghelului menţionat, culoarea sa verde devine mult mai intensă. Dar fierberea prelungită a zarzavaturilor poate avea efecte nedorite. Procesul poate determina spargerea pereţilor celulelor şi eliberarea acizilor în apă. Fenomenul conferă zarzavaturilor verzi o culoare gri neaspectuoasă. Şi fructele manifestă un comportament asemănator. Astfel, o banană verde poate deveni, peste noapte, foarte coaptă. "Vinovată" pentru aceasta este etilena. Corriher susţine că etilena poate fi folosită pentru a grăbi procesul de coacere al fructelor.

INGREDIENTE BENEFICE.
Un acid este o substanţă care conţine mai mulţi ioni pozitivi de hidrogen decât ioni negativi de hidroxil, compus alcătuit dintr-un atom de oxigen şi unul de hidrogen. Aciditatea sau bazicitatea unei substanţe este măsurată cu ajutorul unui indice, numit pH, a cărui valoare poate varia între 1 şi 14. În cazul apei distilate proaspete, valoarea pH-ului este 7, cifră ce indică o soluţie neutră. Dacă valoarea pH-ului este mai mică decât 7, avem de a face cu o soluţie acidă, iar dacă este mai mare de 7, cu una bazică. Printre cele mai cunoscute substanţe acide se numără sucul de lămâie şi cafeaua, iar printre cele bazice se numără amoniacul şi înălbitorii. O preparare sau o depozitare necorespunzătoare a alimentelor poate produce o expunere prelungită a acestora la lumină sau la acţiunea oxigenului, provocând alterarea lor. În Antichitate, sarea era adăugată în cazul cărnii şi al peştelui pentru a permite o păstrare mai îndelungată a acestora, în timp ce zahărul era adăugat fructelor pentru a împiedica degradarea lor. Unele buruieni, plante medicinale sau condimente pot fi folosite, de asemenea, drept conservanţi, împreună cu antioxidanţi, cei mai cunoscuţi dintre aceştia fiind vitaminele C şi E. În cazul alimentelor procesate, adăugarea anumitor aditivi chimici poate permite o "saţionare mai îndelungată" în rafturile magazinelor.
Citeşte mai multe despre:   stiinta

 

Ştiri din .ro















PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Când ajunge PlayStation 5 în România şi cât va costa noua consolă

Când ajunge PlayStation 5 în România şi cât va costa noua consolă
PlayStation 5 va ajunge în magazinele din România începând cu 19 noiembrie, înainte de Black Friday. Sony Interactive Entertainment, a prezentat data de lansare și detaliile legate de preț pentru...

Startup-urile interesate pot aplica la primul pre-accelerator din țară dedicat inteligenței artificiale

Startup-urile interesate pot aplica la primul pre-accelerator din țară dedicat inteligenței artificiale
Startup-urile interesate pot aplica până la 30 septembrie la primul pre-accelerator din țară dedicat în întregime inteligenței artificiale, #BeAI, anunță Bucharest.AI, prima comunitate de inteligență...

Consola Xbox X, lansată pe 10 noiembrie

Consola Xbox X, lansată pe 10 noiembrie
Anul 2020 se încheie minunat pentru gameri. După ani de aşteptare, noua generaţie de console va fi lansată. Microsoft a făcut primul pas: a anunţat oficial că Xbox Seria X va fi lansat pe 10 noiembrie....

Apple contraatacă în războiul cu Epic Games. Miza: jocul Fortnite

Apple contraatacă în războiul cu Epic Games. Miza: jocul Fortnite
Dată în judecată de Epic Games pentru scoaterea jocului Fortnite din magazinul său de aplicaţii, Apple a răspuns cu propriul proces. Compania acuză că Epic Games şi-a făcut propriul sistem de plată în joc ca...

O româncă pe lista Nobelului granturilor europene

O româncă pe lista Nobelului granturilor europene
Cercetătoarea Alexandra Baneu a câştigat un proiect european în valoare de circa 1,2 milioane de euro, organizat de către Consiliul European al Cercetării (ERC). Este singura persoană din România...

Rolul copiilor în transmiterea coronavirusului - rezultate îngrijorătoare

Rolul copiilor în transmiterea coronavirusului - rezultate îngrijorătoare
Potrivit unor studii efectuate în Coreea de Sud, copiii pot transmite coronavirusul către alte persoane, chiar dacă nu prezintă simptome. Problema naşte îngrijorări, în contextul în care unităţile şcolare ...

Un meteorit, dezintegrat deasupra unei localităţi din Costa Rica, ar putea conține urme de viață

Un meteorit, dezintegrat deasupra unei localităţi din Costa Rica, ar putea conține urme de viață
Un mic meteorit care a ajuns pe Pământ în aprilie 2019 e posibil să fi adus cu el semne ale vieţii extraterestre. Roca provenită din spaţiu a căzut în Costa Rica pe 23 aprilie 2019. Meteoritul era de...

Cursa pentru vaccinul anti-COVID: Johnson & Johnson anunţă studiu clinic pe 60.000 de oameni

Cursa pentru vaccinul anti-COVID: Johnson & Johnson anunţă studiu clinic pe 60.000 de oameni
Compania Johnson & Johnson anunță un studiu clinic avansat pentru vaccinul anti-coronavirus, făcut pe 60.000 de persoane, chiar din septembrie, potrivit Daily Mail. Dacă va reuşi să recruteze această...

Facebook ia în considerare să oprească publicitatea politică după alegerile prezidenţiale din SUA

Facebook ia în considerare să oprească publicitatea politică după alegerile prezidenţiale din SUA
Facebook ia în considerare să oprească publicitatea politică după alegerile prezidenţiale din SUA de pe 3 noiembrie pentru a stopa dezinformarea postelectorală, a spus vineri o sursă care a avut discuţii cu...

Un vaccin împotriva coronavirusului produs de chinezi va fi testat pe voluntari din Argentina

Un vaccin împotriva coronavirusului produs de chinezi va fi testat pe voluntari din Argentina
Autorităţile argentiniene au ajuns la un acord cu chinezii de la Sinopharm pentru că firma asiatică să îşi poată testa vaccinul împotriva COVID-19 în ţara din America de Sud. Vaccinul celor de la Sinopharm...

Pilot de avioane de vânătoare vs inteligenţa artificială: 0 – 5. Lupta s-a dus în mediul virtual

Pilot de avioane de vânătoare vs inteligenţa artificială: 0 – 5. Lupta s-a dus în mediul virtual
Agenţia americană pentru cercetări avansate în apărare (DARPA) a organizat o confruntare între om şi inteligenţa artificială. Pilotul uman are peste 2.000 de ore de zbor pe F-16. Scorul final a fost zdrobitor...

Studiu clinic efectuat pe 600 de pacienţi. Cât de eficient e Remdesivir în tratarea COVID-19

Studiu clinic efectuat pe 600 de pacienţi. Cât de eficient e Remdesivir în tratarea COVID-19
Un nou studiu realizat pe baza tratamentului cu Remdesivir arată că eficienţa medicamentului în tratarea COVID-19 este una medie. Studiul clinic a fost efectuat pe 600 de pacienţi şi a fost publicat de Journal of...

HUAWEI anunță programul de actualizare a sistemului de operare EMUI 10.1

HUAWEI anunță programul de actualizare a sistemului de operare EMUI 10.1
Galerie Foto Huawei Consumer Business Group anunță programul global de lansare pentru EMUI 10.1, prezentat pentru prima dată în timpul lansării seriei Huawei P40, în luna martie a acestui an. EMUI 10.1 este bazat pe modelul de...

Cercetătorii au descoperit lucruri uimitoare despre rechini

Cercetătorii au descoperit lucruri uimitoare despre rechini
Cercetătorii au descoperit că rechinii au viață socială complexă și unii dezvoltă legături stabile, arată un studiu al Universității din Florida, publicat în revista Oroceedings of the Royal Society, citat...

Minecraft este jocul care poluează cel mai mult, cu emisii totale de 600 de milioane kg de CO2

Minecraft este jocul care poluează cel mai mult, cu emisii totale de 600 de milioane kg de CO2
Minecraft este cel mai vândut dar și cel mai poluant joc video din toate timpurile, cu emisii de CO2 de 600 milioane kg, conform organizației SaveOnEnergy.   SaveOnEnergy a constatat că emisiile de CO2...
Serviciul de email marketing furnizat de