Chimie culinară

Americanca Shirley Corriher, fostă biochimistă care, în prezent, este bucătăreasă, susţine că prepararea alimentelor depinde de reacţiile chimice la care participă.

Shirley e de părere că poate oferi sfaturi utile bucătarilor, ajutându-i să înţeleagă de ce unele reţete "eşuează". Deoarece gătitul se bazează, mai ales, pe anumite reacţii chimice, Corriher consideră că noţiuni de bază în domeniul chimiei se pot dovedi foarte utile în gastronomie. De exemplu, introducerea sparanghelului în apă fierbinte determină "dilatarea" celulelor acestuia şi apariţia unei culori verzi mult mai strălucitoare. O fierbere mai îndelungată însă poate produce îngustarea pereţilor celulari şi eliberarea unui acid. Procesul meţionat conferă sparanghelului o culoare cenuşie, făcându-l aproape imposibil de consumat.

REACŢII CHIMICE. Shirley susţine că prepararea mâncării în bucătărie se bazează pe aplicaţiile practice ale unor reacţii chimice. Paradoxal, astfel de procese se produc chiar şi atunci când tăiem varză roşie într-o tigaie încinsă. Căldura determină scăderea cantităţii de antocianină, un pigment de culoare roşie, transformând-o dintr-un acid într-o bază şi determinând modificarea culorii. Adăugând puţin oţet pentru a creşte aciditatea, varza îşi recapătă culoarea roşie. Bicarbonatul de sodiu va produce o "virare" spre culoarea albastră. Legumele şi zarzavaturile declanşează diferite tipuri de reacţii atunci când micile celule de aer de la suprafaţa lor vin în contact cu apa fierbinte. În cazul sparanghelului menţionat, culoarea sa verde devine mult mai intensă. Dar fierberea prelungită a zarzavaturilor poate avea efecte nedorite. Procesul poate determina spargerea pereţilor celulelor şi eliberarea acizilor în apă. Fenomenul conferă zarzavaturilor verzi o culoare gri neaspectuoasă. Şi fructele manifestă un comportament asemănator. Astfel, o banană verde poate deveni, peste noapte, foarte coaptă. "Vinovată" pentru aceasta este etilena. Corriher susţine că etilena poate fi folosită pentru a grăbi procesul de coacere al fructelor.

INGREDIENTE BENEFICE. Un acid este o substanţă care conţine mai mulţi ioni pozitivi de hidrogen decât ioni negativi de hidroxil, compus alcătuit dintr-un atom de oxigen şi unul de hidrogen. Aciditatea sau bazicitatea unei substanţe este măsurată cu ajutorul unui indice, numit pH, a cărui valoare poate varia între 1 şi 14. În cazul apei distilate proaspete, valoarea pH-ului este 7, cifră ce indică o soluţie neutră. Dacă valoarea pH-ului este mai mică decât 7, avem de a face cu o soluţie acidă, iar dacă este mai mare de 7, cu una bazică. Printre cele mai cunoscute substanţe acide se numără sucul de lămâie şi cafeaua, iar printre cele bazice se numără amoniacul şi înălbitorii. O preparare sau o depozitare necorespunzătoare a alimentelor poate produce o expunere prelungită a acestora la lumină sau la acţiunea oxigenului, provocând alterarea lor. În Antichitate, sarea era adăugată în cazul cărnii şi al peştelui pentru a permite o păstrare mai îndelungată a acestora, în timp ce zahărul era adăugat fructelor pentru a împiedica degradarea lor. Unele buruieni, plante medicinale sau condimente pot fi folosite, de asemenea, drept conservanţi, împreună cu antioxidanţi, cei mai cunoscuţi dintre aceştia fiind vitaminele C şi E. În cazul alimentelor procesate, adăugarea anumitor aditivi chimici poate permite o "saţionare mai îndelungată" în rafturile magazinelor.