Pe tărâmul dulciurilor

Scriitoarea Irina Dordea propunea gos­podinelor în 1989 o carte de bucate folositoare oricărei familii: "Cartea dulciurilor". În prefaţa acestei cărţi ea menţionează că "arta culinară îngemănează haruri ale căror deţinătoare au fost mai ales femeile". Ea consideră că între plastică şi prezentarea atrăgătoare a unor preparate, mai ales din sfera dulciurilor, există o legătură directă. Ea apropie arta decorativă de fantezia ornării platourilor care deschid apetitul, precum şi a celor care închid, într-un ultim act, scena mesei, la al cărei veritabil spectacol au participat artista-gospodină şi spectatorii săi, comesenii.

Autoarea mai subliniază: "Tradiţională prin etnic, împrumutată şi revalorizată prin adaptare, arta culinară are un limbaj egal original şi ge­neral, căci schimbul de reţete se face fără acorduri oficiale, iar performanţele trec peste meri­diane şi paralele. Puţine bucate au nume de rezonanţă, amintind de Bechamel, Joffre, Parmentier, Camembert, Roquefort, Chateaubriand, Mazagran, dar acestea stau în aceeaşi primă linie cu poalele-n brâu, cu plăcinţelele, cu mămăliga şi cu sarmalele".

Pentru că ne aflăm în faţa unei ediţii reunind sub un titlu deosebit câteva "ghiduri" de dulciuri pe secţiuni, putem spune că Irina Dordea este una dintre acele artiste-creatoare demne de toată încrederea. Sfaturile sale, începând cu organizarea laboratorului, cu munca propriu-zisă de elaborare, beneficiind de indicaţiile cantităţilor şi valorilor şi terminând cu detalii decorative sunt la fel de preţioase atât pentru începătoare, cât şi pentru gospodinele cu palmares bogat în bucătărie.

Cartea începe cu câteva sfaturi utile care se referă la proviziile din fiecare bucătărie, trusa de bază, după care urmează câteva "7 secrete mici pentru efecte mari", cum spune autoarea. Din cuprinsul cărţii citim capitolele: Aluaturi, plăcinte, cornuleţe, Pişcoturi, biscuiţi, fursecuri, Budinci, sufleuri, Dulciuri rapide cu iaurt, Checuri, rulade, tarte diverse, Prăjituri cu fructe, Torturi, glazuri, Spume şi crème la pahar, Deserturi cu îngheţată, parfeuri, Salate de fructe, Bomboane, caramele, încheind cu Băuturi speciale (punci, cocteil, florio, oranjadă, citronadă, lichior, sirop de fructe, ciocolată caldă, cafea cu diverse arome etc.). Mi-a atras atenţia tortul de alune, pentru care avem nevoie de 5 ouă, 100 g zahăr, 100 g fină, 50 g alune măcinate, 25 ml apă. Pentru cremă: 200 g alune turceşti măcinate, 150 g zahăr pudră, 200 g unt, vanilie, iar pentru sirop: 100 g zahăr, 80 g apă, 25 g coniac, coajă de lămâie. Pentru blat se bat bine gălbenuşurile cu 60 g zahăr şi 25 ml apă. Separat, se bat albuşurile spumă, la care se adaugă restul de 40 g zahăr. Apoi se amestecă gălbenuşurile frecate cu făina şi pudra de alune. Se încorporează albuşurile în restul compoziţiei şi se toarnă în formă de tort unsă şi îmbrăcată în hârtie. Se coace la foc potrivit. După ce s-a răcit, se taie pe orizontală în trei blaturi, care se stropesc cu siropul preparat din zahărul fiert în apă cu coajă de lămâie şi coniacul adăugat după răcire. Se umple tortul cu cremă, care se prepară astfel: se îndepărtează coaja  alunelor turceşti prăjite, se macină prin maşina de nuci, se amestecă şi cu zahărul pudră, vanilia şi untul, până se obţine o cremă fină, uniformă. Tortul se îmbracă în cremă, peste care se adaugă alunele prăjite sfărâmate şi bucăţele de fructe glasate sau boabe de dulceaţă.

Iată şi o reţetă de băutură: lichior de cafea. Pentru a o realiza avem nevoie de un litru de rachiu de vin, 22 bucăţi de zahăr, 22 boabe de cafea prăjite, un baton de vanilie, două portocale. În cele două portocale se fac mici găuri prin care se introduc boabele de cafea, astfel încât acestea să stea între coaja şi pulpa fructului. Se pun portocalele într-un borcan mare şi se acoperă cu rachiul, zahărul şi vanilia. Se acoperă ermetic şi se macerează timp de 44 de zile. Din timp în timp, se mişcă borcanul. La sfârşitul acestei perioade, se amestecă lichiorul rezultat cu zeama celor două portocale, apoi se strecoară.