Radiografii culinare: Gătiţi din bucătăria ţărănească tradiţională!

Cartea de bucate a Elenei Rusu, "Din bucătăria ţărănească tradi­ţională", apărută la Editura Ceres, în seria Cartea sătencei, Colecţia "Caleidoscop", la preţul de 6,75 lei, îşi propune să prezinte o selecţie de reţete culinare, adu­nate de la gospodinele de la sat. În 1989 se punea foarte mult accent pe bucătăria tradiţională.

În 230 de pagini sunt redate 265 de reţete de gustări, borşuri, supe, ciorbe, mâncăruri, precum şi de­serturi. Autoarea precizează în pre­faţa cărţii: "În selectarea ma­terialului s-a urmărit repre­zen­ta­rea cât mai judicioasă a bu­că­tă­riilor zonale, astfel încât lucrarea să constituie un tablou concludent, sintetic, al renumitei bucă­tării româneşti, în ansamblu. La fiecare preparat în parte s-a încercat să se evidenţieze specificul, constând mai ales în tehnologia de preparare, întrucât în bucă­tăria românească majoritatea mâncărurilor au numeroase variante care ţin de regiune sau chiar de tradiţie familială. Astfel, aceeaşi mâncare poate fi prepa­rată numai cu anumite ingrediente, cu sau fără unele legume, cu preferinţe evidente pentru anumite condimente sau verdeţuri condimentate. Acelaşi preparat poate fi servit cu pâine sau cu mămăligă caldă sau rece, în funcţie de zonă sau obişnuinţele familiale".

Tot în prefaţă, Elena Rusu mai adaugă: "În general, reţetele au fost calculate pentru şase persoane, dar aceasta are un caracter orientativ întrucât gospodinele pot reduce sau spori proporţional ingredientele după necesitate sau chiar după gustul şi fantezia lor". Nu este uitat nici îndemnul de a respecta bucătăria autohtonă, autoarea încheind prefaţa cu un sfat, rupt parcă din cuvântările tovarăşului: "Tuturor cititoarelor şi chiar cititorilor, le dorim reu­şită deplină în obţinerea prepa­ratelor, pentru mulţumirea lor şi a familiilor lor, pentru a continua şi a transmite fiicelor şi nepoa­telor dragostea şi ataşa­mentul în fapt faţă de bucătăria ţărănească tradiţională".

Din secţiunea gustări, am ales reţeta de plăcintă cu urzici. Pentru aluat este nevoie de 30 g făină şi apă cât cuprinde. Pentru umplutură: 500 g urzici tinere, 100 g unt, 150 g telemea sau brânză de oi frământată, două ouă fierte foarte tari. Urzicile alese se spală bine şi se fierb în multă apă cu sare. Când sunt moi se scot cu o lingură cu găuri şi se toacă bine sau se dau prin sită. Se amestecă împreună cu 50 g unt şi 100 g brânză, compoziţia se po­triveşte de sare. După gust se poate adăuga şi puţin piper. Din aluat se întind câteva foi subţiri de dimnsiunile tăvii. Pe masă se aşază câteva foi de plăcintă, stropite pe rând cu unt, se întinde compoziţia pe jumătatea foilor, se presară foile curăţate şi tăiate rondele sau zdrobite cu furculiţa, se rulează şi se pune plăcinta în tava bine unsă cu unt. Se presară deasupra restul de brânză şi se pune la copt în cuptorul încălzit din timp. După ce brânza s-a rumenit (cca 40 de minute), plă­cinta este coaptă, se scoate, se taie felii şi se serveşte caldă.

Din capitolul borşuri vă pro­punem cel de hribi. Aveţi nevoie de 400 g hribi proaspeţi, o varză acră, mai mică, o ceapă, două linguri făină, trei linguri unt sau ulei, un l apă, 0,5 l borş, sare, verdeaţă. Se fierb hribii în apă, când sunt gata se trage oala de pe foc şi se lasă să se răcorească. Între timp se stoarce varza de zeamă, se aleg frunzele, se îndepărtează partea tare a nervurei şi se taie cât se poate de subţire, apoi se pră­jeşte în unt sau ulei fierbinte îm­preună cu ceapa tocată. Când se aureşte puţin, se adaugă făina şi se pră­jeşte în continuare, având grijă să nu se prindă. Hribii se scot din apă, se taie feliuţe subţiri, se pun peste varză şi se toarnă zeama în care au fiert. Când totul este bine fiert se potriveşte gustul de sare şi se aduagă atâta borş (fiert separat) cât este necesar, se mai dă într-un clocot, se trage oala de pe foc, se presară cu ver­deaţă tocată şi se serveşte fier­binte.

Cartea este şi astăzi un bun ghid prin bucătăria ţărănească tradiţională, oferindu-ne reţete vechi, dar care merită mereu încercate.