Radiografii culinare: Sarmale cu salam

M-am întâlnit de curând cu o fostă colegă, pe care n-am mai văzut-o de vreo 20 de ani. Am intrat să bem o cafea şi să schimbăm unele impresii. Din una în alta, am ajuns să ne amintim momente trăite în perioada aceea şi să le comparăm cu ce se petrece acum. Ea mi-a amintit de momentul în care am pregătit, pentru prima dată, sarmale în care am pus carne din salam! Ea îmi oferise reţeta, pe care o aflase, la rândul ei, la coadă la mezeluri.

Într-o seară, băieţii mei m-au întrebat: "De ce nu facem şi noi nişte sarmale?". Aveau dreptate, nu mai făcusem sarmale de mult timp, şi nu pentru că nu aveam varză pusă la murat, ci pentru că nu aveam carne. Nici nu aveam când să stau pe la cozi. Le-am dat o speranţă, dar nu o dată precisă.
Supărată, m-am dus la serviciu, unde o colegă tocmai scosese din borcan... sarmale! M-am făcut foc! Atunci intră în birou colega Doina, care venise pentru nişte documente. Mă întreabă ce am şi-i spun povestea cu sarmalele. Ea îmi zice foarte serioasă: "De ce nu faci şi tu cum face ea? Cumpără nişte salam şi faci sarmale. Ce, crezi că ea face sarmale din altceva?".
Nu-mi venea să-mi cred urechilor! Doina n-a mai stat să-mi dea amănunte, pentru că se grăbea, şi m-a lăsat să-mi folosesc imaginaţia şi priceperea.

Când am terminat programul, m-am repezit la primul magazin Alimentara şi m-am instalat la o coadă; erau deja 20 de persoane înaintea mea, la mezeluri. "Se băga marfă!" Eram cu inima cât un purice. Cât am stat, cam 30 de minute, am intrat în discuţie cu o femeie şi am stabilit o "relaţie de cumpărături", în sensul că ea ştia precis că se dădeau ori două ciolane afumate, ori două bucăţi de salam de persoană, nu şi una, şi alta! Am aranjat ca ea să cumpere salamul şi eu ciolanele. Ne-am schimbat locurile, eu în dreapta, ea în stânga, fiecare la altă vânzătoare. Femeia nu-şi dorea decât un ciolan, aşa că i-am dat mai mulţi bani pentru salam. Timpul a trecut şi, după ce s-a potolit hărmălaia produsă cu aducerea mărfii, vânzătoarea a zbierat programul şi modul de distribuire exact cum spusese femeia de lângă mine. "Aţi văzut?", mi-a zis ea cu satisfacţia cunoscătorului.

Vânzarea a mers repede, cu două mici incidente provocate de persoane care doreau să cumpere ambele produse, dar am ajuns la galantar, cu ochii pe femeia binevoitoare. "Două?", mă întrebă vânzătoarea. "Două, dar separat", i-am şoptit eu, şi îmi cântări rapid două bucăţi dolofane. Am plătit, am luat pachetele pe care erau scrise preţurile şi am aşteptat-o pe femeia care se strecura greu cu pachetul în braţe printre cei care îi aşteptau pe cei de la rând. Femeia îmi puse în braţe pachetul cu salam, îmi dădu restul, eu i-am dat pachetul, ea mi-a dat banii, i-am mulţumit şi ne-am despărţit.

Fericită de achiziţia nesperată, mă duc glonţ acasă. A doua zi, pe la ora 5:00, m-am apucat de gătit. Până se sculau copiii, totul era gata. Am pus ciolanul la fiert în oala-minune şi am pregătit foile de varză pentru sarmale. Am scos pachetul cu salam din frigider şi abia atunci am realizat că salamul nu era cel la care mă aşteptam, ci erau două mingi mari de salam "Torpedo", care conţinea la greu usturoi. Ceva s-a prăbuşit în sufletul meu! După o gură de cafea, mi-am revenit şi mi-am zis că n-o fi dracul atât de negru! în timp ce curăţam de piele bucăţile mari de salam şi mă învăluiam de mirosul de ustu­roi pe care-l trimiteau în duşmănie în toată bucătăria, mi-a venit ideea să fac şi alte alea... Nu era rău de loc! Avea şi ceva grăsime, era proaspăt...

Cu elan sporit, am tocat tot salamul şi doi cartofi apoi, am împărţit carnea. O parte pentru sarmale şi una pentru... chiftele. Am tocat ceapa şi am pus-o la înăbuşit. Am împărţi-o, jumătate am amestecat-o în cartofii tocaţi, împreună cu carnea (salamul) pentru chiftele, am pus piper, o felie de pâine înmuiată în apă, bine stoarsă, şi un ou. Am frământat bine şi am obţinut o minunată pastă pentru chiftele. Ceapa rămasă am amestecat-o cu o cană de orez bine spălat şi am lăsat-o la foc mic, cu o cană de apă, ca să crească orezul. Curând am dres de sare şi piper, am mai pus o lingură de bulion şi am lăsat să se răcească puţin. Am amestecat ceapa şi orezul aproape fiert cu carnea şi am început a forma sarmale pe care l-am aranjat cu grijă într-o oală.

Ciolanul fiersese. O parte din zeama ciolanului am turnat-o peste sarmale împreună cu o altă lingură de bulion, cu două foi de dafin şi le-am pus la foc. Am început să fac chifteluţele, care, cu toate că ţineam uşa închisă şi fereastra bucătăriei larg deschisă, miroseau de zăpăceau toată scara. Arătau mi­nunat şi eram încântată de inspiraţia mea. Am gustat una şi mi s-a părut foarte bună! Urma să primesc calificativul de la copii. Platoul cu piramida de chiftele trona pe masă. Sarmalele au început să fiarbă şi miroseau ameţitor a varză, dafin şi... un fin iz de usturoi! Am bâţâit uşor oala, ca să mişc sarmalale, să nu se prindă de fundul vasului, şi am purces la pregătirea ciolanului.

Ciolan afumat la cuptor
Ingrediente: un ciolan afumat, 4 buc. foi de dafin, o căpăţână de ustu­roi, piper, 2 buc. morcov, 2 buc. cartof, o cană cu vin sau o lingură de oţet la o cană cu apă.
Preparare: Se fierbe ciolanul împreună cu două foi de dafin. Se fierb uşor morcovii întregi şi cartofii. Când este aproape fiert, se scoate pe un tocător şi i se scoate osul prin degajare uşoară de carnea care se crestează pe o singură parte, ca să rămână ca un tub. Carnea rămasă se unge cu ustu­roi în interior, apoi se montează morcovii întregi şi bucăţi de cartofi tăiaţi în lung, se drege de sare şi piper. Se strânge bine carnea şi se leagă cu aţă, se unge iar cu usturoi şi se pune într-o cratiţă cu o cană de zeamă în care a fiert, două foi de dafin, cana de vin (sau oţetul cu apă), se drege de sare sosul, eventual un rest de usturoi, şi se dă la cuptor, cu foc potri­vit, până scade zeama la jumătate şi se rumeneşte uşor carnea. Se serveşte cu garnitură de orez, cartofi natur sau piure, alături de murături sau castraveţi acri.