Radiografii culinare: Un liceu bucureştean cu profil gastronomic

Pe Şoseaua Viilor din Bucureşti, la nr. 38, din anul 1953 se află o instituţie de învăţământ şi educaţie de tradiţie în pregătirea personalului pentru unităţile de alimentaţie publică şi turism: Colegiul Economic Viilor.

Profesoara Constanţa Brumar este una dintre absolventele acestei şcoli, fiind elevă între anii 1972-1976. În anul 1989 era deja profesoară a colegiului. Ea îşi aminteşte că pe vremea aceea, pentru a fi admis la această şcoală, trebuia să dai examen la limba română şi matematică, deci nici o altă probă de abilităţi pentru domeniu. Pre­gătirea teoretică a elevilor se împletea în mod eficient cu activitatea practică desfăşurată în restaurantul şi în minihotelul din cadrul complexului. Restaurantul, care dispunea de una dintre cele mai frumoase terase din Bucureşti, era foarte căutat de bucureşteni. Atunci preda tehnologie culinară, tehnologia cofetăriei, tehnica servirii. Acum predă modulele: bazele alimentaţiei, teh­nici de servire, organizarea agenţiei de turism, relaţii publice în agenţia de turism, mana­gementul calităţii, oferta de produse şi servicii în agenţia de tu­rism, consumuri specifice şi preţuri în unităţile de alimentaţie şi turism, decorarea sălii de servire, estetica preparatelor etc.

"În 1989, învăţământul de specialitate era organizat pe discipline, pe trimestre, acum este organizat pe module, iar mediile se încheie la sfârşit de an şcolar sau în momentul în care se termină numărul de ore destinat respectivului modul", ne precizează profesoara. Arta gătitului începea la clasă, la teorie, unde se vorbea despre valoarea nutritivă a preparatelor, locul lor în meniu, asocierea cu diferite băuturi, sisteme de servire şi se încheia în la­borator, unde se realizau în mod practic. Atunci, ca şi acum, şcoala avea un fond destinat acestei activităţi. "Orele de pregătire practică se desfăşurau atât în laboratoarele şcolii, unde se formau com­pe­tenţele specializate, cât şi la IAPL (Întreprinderea de Alimentaţie Publică Locală), cu care şcoala avea încheiate contracte. Numărul de ore de practică era mult mai mare faţă de acum: trei-patru zile din săptămână erau dedicate practicii", îşi amin­teşte Constanţa Brumar. În laboratoare se pre­găteau mâncăruri care se găseau în meniurile restaurantelor de la acea vreme: salată de boeuf, ghiveci naţional sau călugăresc, ciorbă de pe­rişoare din stavrid. "Prin anii ’80 era la modă să se folosească din abundenţă peştele-stavrid şi să se înlocuiască orezul cu arpacaşul, la sarmale, de exemplu", spune Constanţa Brumar.

Copiii erau tentaţi să intre la acest liceu şi pentru că activitatea practică se desfăşura pe litoral în toate staţiunile. Îndrumaţi de profesori şi maiştri instructori, elevii îşi desăvârşeau pregătirea, dar se bucurau şi de valurile mării. Banii rezultaţi în urma acestei practici reveneau şcolii, pentru investiţii. Elevii se mai şi distrau la practică: se pudrau cu făină sau zahăr şi ieşeau din laborator în curtea şcolii, spre deliciul celorlalţi elevi. Alteori băieţii pudrau cu sare prăjiturile, deşi erau conştienţi că vor fi sancţionaţi (un punct scăzut la purtare).

Şcoala a participat în fiecare an la concursurile pe meserii, obţinând întotdeauna locuri pe po­dium. Sadoveanu Ion şi Urs Raluca sunt elevii care în 1989 au participat la Olimpiadă şi au obţinut rezultate foarte bune. La începutul fiecărui an şcolar, la Colegiul Economic Viilor se realiza o formare cu toţi profesorii şi cu maiştri instructori din toată ţara, unde se discutau toate pro­blemele de specialitate şi se pro­puneau soluţii pentru anul care urma. În ’89, soluţiile au rămas doar la faza de discuţie.

Tot în acel an exista în Ministerul Comerţului un departament cu atribuţii şi în domeniul în­vă­ţă­mântului economic, cu care profesorii colaborau "în vederea elaborării de programe şcolare, ghiduri etc., axate pe realităţile de pe piaţa muncii din acel moment", spune profesoara. Constanţa Brumar a scris şi un ma­nual de Tehnologii, după care se studiază şi în ziua de astăzi la toate şcolile din ţară cu acest profil. Din acest manual elevii află despre echipamentele şi utilajele din unităţile de alimentaţie, dar şi despre grupele de mâncăruri din componenţa unui meniu: preparate de bază din carne şi legume, gustări, garnituri, preparate lichide, preparate din carne tocată, din carne de pasăre, dulciuri de bucătărie etc. Despre expoziţiile de artă culinară, profesoara îşi aminteşte că se desfăşurau de două ori pe an, primăvara şi toamna. "Era un prilej de a vedea cum evoluează lucrurile în acest domeniu. Mi­nisterul Turismului organiza tot felul de expoziţii de artă culinară, dar şi concursuri pentru ob­ţinerea titlului de Maestru în arta culinară." La expoziţii se realizau în primul rând piese mari, cum ar fi curcan umplut, rulade cu diferite umpluturi, preparate din carne de vânat, prăjituri şi torturi glasate în fondant etc. Mâncărurile erau realizate de elevi sub îndrumarea profesorilor de specialitate şi a maiştrilor instructori.

Constanţa Brumar încheie discuţia noastră cu puţină nostalgie în glas: "Copiii de astăzi nu mai sunt la fel. Învăţau mai mult atunci, erau mai interesaţi, ştiau de ce veneau la o şcoală cu profilul nostru. Exista mai multă disciplină, profesorii erau mai respectaţi şi toate lucrurile mergeau mai bine".