Jurnalul de bucătărie: Arome din Abruzzo

●Caiet de retete: "Dolci" – delicatesele abruzzeze ● Abruzzo, sub zodia caprei şi a berbecului ● "Bijuterii" culinare din paste şi supe ritualice ● Gustări... pe gustul tău ● Calendar gastronomic: Miezul Păresimilor ● Barul casei: Moştenirea etruscă ● Europa gurmandă: Patru provincii, patru savori ● Un Abruzzo culinar ● Specific italian ● Vinuri tasmaniene

V-aţi putea imagina că există o legătură între Sfânta Inchiziţie şi şofran, delicata plantă din stigmatul căreia se obţine unul dintre cele mai scumpe condimente ale lumii? Ei bine, cine cu­noaşte istoria legendarului şofran de Abruzzo nu va fi nicidecum uimit. În veacul al XIII-lea, el a fost adus aici de un călugăr dominican, Santucci di Navelli, membru temut al tribu­na­lului Sfintei Inchiziţii şi, în acelaşi timp, o persoa­nă pasionată de cercetarea naturii şi de agricultu­ră. El a adus, se pare, micuţa şi fragila plan­tă tocmai din Creta, aclimatizând-o în apropiere de lo­calitatea lui natală. Aici, şofranul a găsit con­diţii favorabile, iar în scurt timp a împânzit pantele din Apenini. Producţia şi comerciali­za­rea acestuia au dezvoltat rapid zona, calitatea picante­lor “stigmate” fiind atât de apreciată în­cât regele Robert de Anjou avea să ridice taxele de vamă pentru şofran. Condimentul cucereşte apoi bu­cătăriile din Frankfurt, Viena, Marsilia sau Nüremberg. Urmaşul său avea să revină asupra problemei taxelor, pe care nu doar că le reinstituie, ci le măreşte chiar, cu banii obţinuţi iniţiind ridicarea unui spital şi a unor biserici. Europa în­să începuse să se dedulcească la şofranul din Aquila şi nu putea să accepte restricţiile, situaţie de care vor profita contrabandiştii. La începutul secolului al XV-lea, contrafacerea acestuia era o afacere profitabilă, aşa încât cei care voiau să se asigure că achiziţionează o marfă de calitate trebuiau să asiste efectiv la culegerea şi prepararea lui. Istoria acestui produs “de lux” continuă de-a lungul vea­curilor, la fel de agitată. Iar datorită preţului său exorbitant ţăranii abruzzezi rareori îl utilizau în mâncare, preferând să îl recolteze şi să îl vândă. Un pre­parat face însă excepţie: li­chiorul de şofran, obţinut prin reutilizarea drojdiei rezultată în urma procesului de vinificaţie, alcoolul fiind aromatizat, pe lângă şofran, cu o serie de alte ierburi culese din Apenini.

Repere gastronomice

O călătorie prin Abruzzo – într-un teritoriu care, concentrat între munte şi mare, oferă privirii un spectacol unic – este incompletă dacă nu urmăreşti, în traseul tău, şi câteva repere olfactive şi gustative. Simplă în aparenţă, bucătăria acestor locuri este totuşi creativă.

Numai astfel poţi să înţelegi multitudinea de reţete şi ineditul lor, conferit uneori de folosirea unor ingrediente pe care nu le vei întâlni decât aici, precum şofranul din Aquila, lintea din Santo Stefano di Sessanio, fasolea albă din Paganico şi cea rotundă din Tavo ori usturoiul roşu din ­Sulmona. Comunităţi restrânse sunt cunoscute în Italia şi în lume pentru preparatele lor ­originale, precum “parozzo” (a cărui reţetă o redăm şi în Jurnalul de bucătărie), celebrul desert pe care scriitorul Gabriele D’Annunzio îl ridică pe un piedestal, în opera sa.