Îngheţată cu praf de orhidee

Călătorul în Turcia, fie că ajunge la Istanbul ori pe coasta Antalyei, se va lăsa mereu sedus de jocul vânzătorilor de îngheţată - dondurmalari ("dondurma", în limba turcă, înseamnă "îngheţată") - care transformă un simplu moment neguţătoresc într-un spectacol ce strânge public avid de senzaţional. Elasticitatea caracteristică "îngheţatei Maraş" e premisa unei scene ludice, cu elemente de iluzionism, cum nu vei întâlni în nici o altă parte a lumii.

Îngheţata Maraş este, paradoxal, cremoasă şi dură, netedă şi cu textură elastică. Nu se topeşte pur şi simplu în gură, ci trebuie mestecată, iar în restaurante se serveşte, de obicei, cu furculiţă şi cuţit. Ceea ce îi oferă această consistenţă specială este nu laptele de capră - gras, onctuos; cu toate că şi el are rostul lui în reţetă (astăzi, se pregăteşte însă şi din lapte de vacă sau de oaie) -, ci pulberea de salep pe care locuitorii din Kahramanmaraş o adaugă în compoziţie. Salepul este un praf de culoarea alabastrului, cu un grad ridicat de mucilagiu, obţinut din pisarea în mori speciale a tuberculilor unei specii locale de orhidee sălbatică, "Dactylorhiza Osma­nica" sau "Osmaniye orkidesi". Prezenţa salepului în îngheţată are şi un efect calmant asupra limbii şi cerului gurii, de aceea, când o mănânci, nu ai acea senzaţie de "arsură" dată de gheaţă.

Laptele, amestecat cu zahăr şi salep, se mixează astăzi în maşini speciale de îngheţată, dar mai demult se bătea cu ajutorul unor tije metalice sau a unor palete de lemn, vreme de 20-30 de minute, pentru ca salepul să dezvolte elasticitatea compoziţiei. Îngheţata, care devine astfel rigidă, poate fi agăţată de un cârlig asemănător celor de măcelărie. Atunci când vor să o înmoaie puţin, vânzătorii scot îngheţata din recipient şi o învârtesc în aer, preţ de un minut. Deşi are aspectul unei bucăţi de lână netoarsă, numai bună de aşezat în furcă şi de răsucit în fir subţire, în realitate îngheţata din cârlig cântăreşte 20-30 de kilograme, iar vânzătorul are nevoie nu doar de măiestrie, ci şi de forţă pentru a putea vinde o bucăţică din preţioasa cremă dulce şi răcoritoare.

Au trecut aproape patru secole de când inventatorul anonim al reţetei a observat calităţile pulberei de salep în combinaţie cu laptele de capră, la temperatură scăzută. Însă prepararea îngheţatei, în Asia Minor, are o istorie şi mai lungă. Încă din Antichitate, locuitorii Anatoliei păstrau zăpada iernii în crăpături de stâncă, acoperite cu crengi, în locuri umbroase. Vara, tăiau bucăţi din gheaţa care se forma, o măcinau, o amestecau cu compot sau melasă de fructe şi o mâncau pentru a se răcori în zilele toride. Considerat a fi străbunul îngheţatei de astăzi, acest preparat se numea odinioară "karsambac". Zăpadă cu melasă ori cu sucuri sau siropuri de fructe se mai mănâncă şi astăzi în anumite regiuni din Anatolia. În alte părţi ale ţării, se pregăteşte din iaurt sau smântână, însă nicăieri în tot întinsul Turciei nu vei întâlni o îngheţată mai bună decât cea de Maraş. Localitatea şi provincia cu acest nume sunt situate la poalele munţilor Taurus, în partea de sud-est a ţării. Datorită participării locuitorilor săi la Războiul de Independenţă, la numele lor s-a adăugat prefixul "Kahraman", care înseamnă "erou", iar pe hărţile actuale vom întâlni scris: Kahramanmaraş. Şi în acest loc se face cea mai bună îngheţată din lume!