O reţetă pentru Richelieu

Să ne închipuim că suntem undeva, la sud de Paris, într-un sat potopit de păduri prin care se ascund sumedenie de jivine. Suntem în deceniul patru al se­colului al XVII-lea, iar Charles de l'Aubepine, marchiz de Chateauneuf şi senior de Montrouge, e în­cântat să organizeze o vânătoare pentru regele său şi pentru cardinalul Richelieu, în solda căruia se află. Marchizul abia a cumpărat senioria de la Montrouge şi plănuieşte să ridice aici un castel impunător.

Cum câmpiile şi pădurile din jur sunt bogate în vânat, va organiza mai multe vânători ca aceasta - îşi spune în gând, bucurându-se să-i vadă pe seniorii oaspeţi mâncând cu poftă din bucatele întinse pe masa aşezată în grabă într-o poiană. E încântat de bucătarul „împrumutat" chiar de la cuhnia gărzilor cardinalului. A venit acolo, în poiana de lângă Mont­rouge, cu întreg „arsenalul" bucătăriei de campanie a garnizoanei. Aşa, a putut să pregătească şi berbecii aceia la proţap, cu carne gustoasă şi suculentă, dar şi escaloapele de viţel, cu garnitură de „champignons", celebrii bureţi albi, cultivaţi anume pentru desfătarea aristocraţiei de ţăranii pricepuţi din jurul Parisului.

Pe la 1640, castelul cel nou al marchizului de... Chateauneuf (minunat joc de cuvinte!) e deja înălţat. Cum legătura dintre seniorul de la Montrouge şi primul-ministru al Franţei, Richelieu, e destul de strânsă, castelul va fi adeseori o gazdă primitoare pentru cel care ţinea în mână destinele poporului francez. Asta până în decembrie 1642, când cardinalul se stinge din viaţă. Între timp, marchizul îşi angajase propriul bucătar, cu nimic mai prejos decât cel al gărzilor. De altfel - şi aici ajungem cu povestea pe tărâmul reţetelor celebre - acesta avea să creeze, anume pentru Richelieu, un fel de mâncare din carne fragedă de viţel, ciuperci de cultură şi vin de Porto. Numele bucătarului n-a mai ajuns până la noi.

Reţeta, însă, e de găsit în mai multe antologii culinare, iar noi, românii, am aflat-o prima dată de la jurnalistul gurmand Constantin Bacalbaşa, autorul unei superbe cărţi de reţete: „Dictatura gastrono­mică. 1501 feluri de mâncare", reeditată la Editura Cartex.

Reţeta, aşa cum ne-o scrie Bacalbaşa, este următoarea: „Într-o tigaie pune: o ceapă tocată în rotogoale subţiri, o carotă tăiată la fel, un buchet garnit, câteva bucăţele de slănină. Aşază şi viţelul sărat şi piperat, udă cu unt proaspăt topit, aşază la cuptor până când carnea începe să se coloreze, stropeşte cu untul din tigaie, acoperă cu o hârtie untată, pune capacul şi mai lasă la cuptor o jumătate de oră. După acest timp, scoate tigaia din cuptor, ia viţelul şi pune-l într-o cratiţă caldă şi acoperă-l iarăşi cu hârtie. În tigaie toarnă 100 ml de vin de Porto şi amestecă mereu ca să se desprindă cele depuse pe pereţii tigăii. Când lichidul a scăzut la jumătate, adaugă 250 g de smântână şi lasă până ce ai obţinut un sos bine legat, pe care îl treci prin sită. Sosul acesta ţine-l la cald la bain marie. Curăţă 500 g de ciu­perci, taie-le subţiri şi pune-le într-o tigaie cu 50 g de unt fierbinte şi salată, până încep a se colora. Umple ciuperci­le cu sosul de smântână şi lasă-le să fiarbă bine. Viţelul taie-l în escalopuri, aşază feliile în jurul ciupercilor pe care le-ai pus în mijloc. Garniseşte cu felii de lămâie".