Periplu gastronomic, între Muntele Athos şi Muntele lui Aristotel

Fata in fata, doi munti legendari ai Greciei: Muntele Athos si Muntele lui Aristotel, unul apartinand calugarilor, celalalt lumii laice. De-o parte si de alta a granitei care separa cele doua lumi oamenii au continuat sa traiasca in simplitatea obiceiurilor lor si au continuat sa se hraneasca apeland la bogatia de ingrediente si retete pe care pamantul si traditia le ofereau.

Una dintre cele mai vechi retete ale Athosului - fie el monastic sau laic - este “Kritama', despre care scria in cartile sale invatatul Aristotel, cel nascut in vechea Stagira, langa pitorescul sat de astazi Olimbiada (cetatea a fost descoperita nu demult si a intrat intr-un circuit turistic). De oriunde am porni prezentarea noastra, din Republica monastica sau din regiunea de dinaintea Muntelui Athos, vom descoperi savori atragatoare, puse astazi in valoare intr-un program turistic si gastronomic numit Mount Athos Aria Gourmet.

Sfarsitul lunii august si inceputul lunii septembrie mi-au oferit in acest an prilejul de a ma reintoarce in regiunea atonita si a degusta mancarurile locului. S-ar cuveni, poate, sa trec in revista restaurante, bucatari si bucate, in ordinea in care le-am intalnit, dar voi prefera sa incep cu lumea interzisa mie, dar accesibila barbatilor – o discriminare pe care o acceptam tacit, caci asa e datul locului de un mileniu si mai bine – si va voi povesti cate ceva despre bucataria monastica atonita, pornind de la imaginile oferite de colegii mei jurnalisti care au pasit acolo.

E, inainte de toate, hrana spiritului, dar este si hrana trupeasca, pentru ca omul nu poate trai fara sa se alimenteze. Sigur, natura a facut in asa fel incat postul negru de 40 de zile sa fie posibil. Putem trai 40 de zile numai cu apa. Dar pana si calugarii mananca si pot sa va spun ca cercetari stiintifice, medicale, realizate in ultimii ani arata ca dieta atonita este cea mai sanatoasa din lume.

Colegii mei de la Jurnalul National si Radio Romania International au stat la masa calugarilor atoniti, la schiturile Prodromu si Lacu si la chiliile romanesti din munte, dar si la masa celui pe care lumea s-a obisnuit sa-l numeasca Bucatarul-sef al Muntelui Athos, parintele Epifanios, cel care a scos in lume, in urma cu cativa ani, prima carte de bucate a Athosului. Ce gasim in ea?

In primul rand o bucatarie simpla, atat prin ingrediente, cat si prin tehnicile de preparare. |n al doilea rand, o bucatarie in care nu incape nici unul dintre ingredientele contrafacute, bogate in e-uri, aditivi ori alte substante ce n-au fost dintr-un-nceput “in lume'. Baza o constituie, bineinteles, legumele si fructele care nu au fost decat foarte putin tratate termic sau chiar deloc. Sunt apoi fructele de mare si pestele si, cu rare exceptii, laptele, branzeturile, ouale. Nu pentru ca nu ar fi permise, ci pentru ca, se stie, pe Muntele Athos nu doar femeile nu calca, dar nici macar animalele de parte femeiasca.

Doar cateva gaini ouatoare sunt admise, si asta pentru ca galbenusul oualor e folosit din vechime pentru obtinerea culorilor ce se asaza pe icoane.

Vom parasi acum Muntele Athos, dar nu si pe calugarul Epifanios, pentru ca il vom regasi, ca de atatea alte ori, in principalele restaurante care se intind de la Ouranopolis pana catre radacina peninsulei Halkidiki, in mijlocul unor adevarate show-uri gastronomice, care fac mai usor de inteles pentru profani bucataria Republicii Monastice.

In septembrie, in cadrul Mount Athos Area Gourmet, l-am intalnit pe parintele Epifanios la restaurantul hotelului Eagles Palace, singurul hotel de 5 stele din zona Ouranopolis. Stiu, de altfel, ca acolo, in fiecare an pe 15 august, calugarul Epifanios gateste pentru turisti. Este, daca putem spune asa, unul dintre cei mai buni ambasadori ai Republicii Monastice in teritoriul lumii laice.

Meniul lui intotdeauna este acelasi: supa de peste numita kakavia, salata traditionala horiatiki, caracatita pe gratar, pestele alb, proaspat prins din Golful Athosului, gatit cu sos de lamaie, si bineinteles nelipsita halva de gris cu dulceata de cirese amare. Este meniul cu care parintele Epifanios pleaca de altfel in lumea larga. Saptamana viitoare, aflu, va gati in Germania. Anul trecut, pe vremea aceasta, era in tarile Scandinaviei. Ar fi multe de povestit despre bucatele atonite, ca si despre mancarurile laice din regiunea de dinaintea muntelui Athos, insa voi lasa doar imaginile sa vorbeasca, deocamdata, ca sa avem vreme sa ne pregatim sa patrundem in cateva gospodarii.

Sa ajungem, fiindca tot l-am pomenit pe Aristotel, din nou la Olimbiada, acolo unde muntele se intalneste cu marea, in golful Ierissos, vizavi de insula pe care a fost exilata Olimbiada, mama lui Alexandru cel Mare. Acolo am regasit-o anul acesta pe mai vechea noastra prietena, Louludia. Ca de fiecare data, istoriile ei in jurul retetelor iti lasa gura apa.

Bucataria regiunii dinaintea muntelui Athos are un istoric special. Este, pe de o parte, mostenirea grecilor vechi, acea kritama de care vorbeam ceva mai inainte, o planta endemica tarmurilor golfurilor Athos si Ierissos, care se mureaza si azi, asa cum ne poveseste Aristotel ca se facea pe vremea lui, cand vechea Stagira era inca in picioare.

Sunt apoi retetele Greciei egeene, care combina darurile marii cu cele ale pamantului, si mai sunt influentele culinare ale grecilor veniti aici in urma schimbului de populatie ce s-a facut intre Grecia si Turcia, pe timpul lui Ataturk. Asa ne explicam amestecul dintre carne si fructe, amestecul de sarat si dulce, pe care nu-l vom intalni in alta parte a Greciei. Uneori, pana si dulceturile se pregatesc altfel in apropierea Athosului. Reteta de “retzeli' - o dulceata din multe fructe -, Louludia o are de la bunica ei, nascuta pe o insula din fata Constantinopolelui.

Si fiindca vorbeam de insule, atunci haideti sa pasim chiar pe o insula, pe Amouliani, acolo unde, de doua veri si doua toamne, ne-am facut deja prieteni. Acolo unde retetele se gatesc dupa aceeasi lege a amestecului de influente, pentru ca toti locuitorii insulei Amouliani, caz probabil unic in Grecia, sunt urmasii celor care au venit in anii '20, de pe aceleasi insule de dinaintea Constantinopolelui. Este explicabil, deci, de ce vom avea mai degraba o bucatarie a marii, aici, pe insula care, vreme de cinci secole, a fost si ea parte a Athosului monastic, apartinand de manastirea Vatopedu.

Dar sa lasam insula si sa ne intoarcem in muntii pe unde, zice-se, haladuia odata si zeul Pan. Sa ne intoarcem la Rodamos, unde batrana Daphni isi invata nora sa faca placinte cu ciuperci. O reteta simpla, dar care contine atata poezie a gesturilor. O reteta de lasat sirului de femei care se vor naste in aceasta familie, multe generatii de acum inainte.

Sau poate mergem la Platanorema, langa arhaicul sat Gomati, acolo unde, vara trecuta, mama Ana m-a invatat si pe mine, chiar daca nu am sange de grecoaica, secretele placintei rasturnate pe cap. M-a invatat pe mine si a invatat-o si pe Maria, prietena noastra din Grecia, careia ii datoram, de altfel, intalnirea noastra de astazi. Marele secret al acestei placinte il constituie foaia din mijloc, care se coace separat, inainte, in vreme ce celelalte doua foi se coc numai pe o parte.

Abia dupa aceea vom “asambla' totul. O prima foaie cu partea coapta in sus, apoi umplutura, dupa aceea o a doua foaie – cea coapta pe amandoua partile - si din nou umplutura, si ultima foaie, cu partea coapta in jos. Astfel se da la cuptor. Prin acest procedeu, umezeala din umplutura este absorbita si alautul nu se mai incruzeste.

Mancarea este insa numai o parte din ceea ce inseamna traditie la Athos si in regiunea de dinainte de Muntele Athos. O parte din aceasta traditie o intalnim astazi in muzee, cum este cel de pe Amouliani, unde cei tineri au strans obiectele celor batrani, pentru ca povestile lor sa nu se uite. Despre mestesugurile vechi poti cunoaste mai multe daca ajungi la muzeul covoarelor si al tesutului din Arneea, unde, la etaj, vei gasi toata zestrea unei mirese si camera nou impodobita a mirirlor.

Si fiindca vorbim de nunti, as vrea sa va spun ca ultima mea intalnire cu minunata Regiune Dinaintea Muntelui Athos, anul acesta, a fost una surprinzatoare, pentru ca am fost invitata la o nunta pe muntele lui Aristotel. Ar putea fi tema unei intalniri viitoare. Pana atunci, mi-am lasat un gand in urma chiar acolo unde, pe granita, lumea monastica se intalneste cu cea profana.

Pentru cei care vor sa traiasca pe viu experiente culinare inedite, le mai ofer un indiciu: anul viitor, intre 15 mai si 15 iunie, in satele si orasele dintre Muntele Athos si Muntele lui Aristotel are loc o noua editie a festivalului Mount Athos Area Gourmet.