Multe cuvinte am invatat in prima mea documentare in Tara Maramuresului! Romanii, fie ei asezati in dreapta Tisei (in Ucraina) sau in stanga raului (in Romania), folosesc acelasi grai in care cuvintelor stravechi dacice li s-au alaturat vorbe slave, cehe, slovace, maghiare, evreiesti.

N-am stiut ce inseamna socacita. Mi s-a explicat ca este femeia-bucatar careia i se recunosc, de catre comunitate, meritele in prepararea bucatelor pentru "spectacolele culinare" prilejuite de principalele momente din viata omului: nasterea, botezul, casatoria, moartea. Un asemenea maestru de ceremonii este socacita Axenia din Apsa de Jos. "De cu mica, aveam vreo 6-7 ani, am deprins de la mama sa fac laste pentru zama. Taitei pentru supa, cum le spuneti dumneavoastra. Am fost cea mai mica dintre cei opt coconi ai parintilor mei. Speram sa devin doctor. Drumurile vietii au facut sa ma indrept catre meseriile din restauratie (bucatar, ospatar, barman). In Apsa de Jos, in acei ani, era un singur restaurant, dar cu nimic mai prejos ca unul din Ujgorod. Dupa o perioada am fost numita «starsii ofitiant», ceea ce ar echivala cu «maitre d’hotel»."

Auzisem ca in Transcarpatia in putine locuri se poate manca asa bine ca la Axenia. Am aflat si secretul. "Trebuie sa-ti placa ceea ce faci. Eu gatesc pentru fiecare client la fel ca si pentru familia mea. Preparatul, desi il fac pentru a suta sau a mia oara, il pregatesc sa aiba mereu un gust aparte."

Balmos Se pune la fiert o jumatate de litar de grostior. Adaugam un pic de sare si cateva bucatele de unt. Cand incepe sa fiarba, se pune "in ploaie" o ceasca de gris si apoi farina de malai atat cat sa para o compozitie mai rara. Se amesteca, doar intr-o parte, pana balmosul incepe sa se desprinda de peretii vasului. Apoi se pune pe o farfurie si, dupa dorinta, se presara cu cascaval.

Frigarui Se fac din pecine (carne) de porc sau de miel. Se iau cam trei kilograme de pecine, se taie bucati mai maricele si se pun intr-o oala. Se curata doua cepe, se taie rondele si se pun peste pecine. Se sareaza si se pipereaza, dupa gust, se adauga o ceasca cu apa si se amesteca bine, bine. Se acopera cu un fideu, adica capac, si se lasa la frigider vreo doua-trei zile. Frigaruile (saslik) se prajesc in lespide (tigaie) sau se pun pe bete si se fac la jeratec, dupa care se servesc, stropite cu otet, impreuna cu ceapa si rosii.

Pita de malai Avem nevoie de o jumatate de litar (litru) de samatise (iaurt), un pahar de grostior (smantana), doua-trei oua, broza (bicarbonat) cu otet, pene de ceapa, marar, sare si farina de malai. Intr-un blid se amesteca bine grostiorul cu samatisa, ouale, se adauga broza, penele de ceapa si mararul, taiete marunt, sare, dupa gust, si farina de malai, cat cuprinde ca sa iasa un aluat mai moale. Se toarna intr-o tepse, unsa cu oloi, si se coace, la foc potrivit, cam un ceas si jumatate.

Scoverjoare cu cas Din trei oua, doua linguri de mnere de albine, vanilie, o lingurita cu broza cu otet (bicarbonat de sodiu stins in otet), farina, lapte, sare si trei linguri cu oloi (ulei) se face alotul (aluatul). Scoverjoarele se prajesc intr-o lespide (tigaie), fara oloi. Casul (branza dulce) se amesteca cu mnere (zahar) si vanilie. Se umplu scoverjoale cu cas, se asaza intr-un vas si se toarna deasupra unt topit. Se dau la cuptor pentru o jumatate de ceas. Se servesc impreuna cu grostior.

Turta "Ileana" Se iau 7 oua si se separa galbanusurile de albusuri. La galbanusuri se adauga 150 g de mnere colb (zahar pudra), vanilie si se bat bine. Se adauga 2-3 linguri de grostior (smantana), un praf de copt stins cu zama de lamaie si 150 g de farina. Toate sa amesteca bine. Se coc doua turte intr-o tepse (tava) unsa cu oloi (ulei) si pospaieta (presarata) cu un pic de farina. Se ia o ceasca de rahat cu alune de padure si 100 g de stafide. Rahatul sa demica manantoc, iar stafidele sa pun la inmuiat, in apa cu lichior, o jumatate de ceas. La albusuri se pune un pic de sare, doua pleuri de mnere (200 g zahar) si se bat cu mixerul pana se fac spuma. Apoi se pun doua lingurite de cavei (cafea) si inca un pleu de farina. La sfarsit sa pun rahatul si stafidele. Compozitia obtinuta se coace, in tepse, pe hartie de copt, timp de 20-30 minute. Crema sa face din 7 pleuri de grostior, vanilie si mnere, dupa gust. Toate sa bat bine, pana se obtine o crema. Cand s-au racit turtele, se umplu cu crema, turta din albusuri punandu-se la mijloc. Deasupra se unge cu crema, se pune glazura de ciocolata si se da la rece.

Sfaturi si secrete culinare Clatite. Ca scoverjoarele sa iasa mai pufoase, in aluat adaugam putina broza cu otat (bicarbonat de sodiu stins in otet), iar ca sa nu punem grasime in tigaia in care le prajim, adaugam doua-trei linguri cu oloi (ulei) in compozitie. Mamaliga. Ca tocana, adica mamliga, sa fie mai buna, in compozitie se pun si doi cartofi, care, dupa ce au fiert, se paseaza si apoi se adauga farina de malai. Paine de malai. Ca pita de malai sa fie mai aromata si mai gustoasa, in compozitie se pun marar si ceapa verde tocata. Cu verdeturi in ea, pe la noi, la pita de malai i se mai spune varzar. Frigarui. Pentru fragezirea carnii se poate stoarce o lamaie, iar dintre condimente se mai poate adauga busuioc si se pot pune si doua-trei linguri cu coniac.