Alaiul condimentelor din reţetele autentice

Dacă tot am venit la tăiatul porcului - chiar şi acum, la ceva vreme după Anul Nou -, atunci e musai să gustăm din "pomană". Mmmm, nimic nu se poate compara cu gustul cărnii de porc, abia tăiată, prăjită pe foc iute, într-o tigaie largă - deh, trebuie să-i saturi pe toţi! Nu-i nevoie de nici un condiment. Poate, de niţică sare... Dar despre nişte şorici crud, curăţat bine de grăsime cu brişca şi presărat cu sare, ce ziceţi!? Dar despre o tochitură, aşa cum se fac în munţi, în Bucegi sau în Făgăraş...?

Cimbrişor şi tarhon
Mi s-a făcut poftă. Gust. Şi cer reţeta. "Tochitura nu se face cu ulei, începe a-mi spune Ioan Itu, din Şinca Nouă. Se taie carne din cea mai grasă, se pune în ceaun, iar după ce s-a topit se pun şi bucăţile de carne macră. Noi nu-i adăugăm prea multe condimente, doar sare, piper, usturoi. E foarte bună cu carne proaspătă - nu din cea congelată -, dar merge la fel de bine şi din afumătură. Atunci adăugăm în tigaie şi nişte cârnăciori. Cu mămăliguţă şi salată de varză murată... E extraordinar de gustoasă!" Ioan Itu e meşter şi la prepararea ruladelor. "Se fasonează fleica de porc, se condimentează şi în mijlocul ei se pune carne tocată (condimentată, de asemenea) şi un muşchiuleţ subţire. Se rulează, se leagă cu sfoară şi se dă la cuptor. Secretele? Să fie bine legată şi foarte condimentată." Cât despre condimente, aflăm că, pe lângă cele obişnuite - cimbru, piper, sare sau boia -, cei din Şinca Nouă obişnuiesc să mai pună cimbrişor, un fel de oregano sălbatic, specific pentru această zonă. Le place gustul lui uşor mentolat, la fel cum în ciorbă pun tarhon, care de asemenea "aduce a mentă".

Busuioc şi usturoi
Dinspre Codlea ne vin alte arome. Aflăm de la Măriuţa Petruţa că, uneori, printre foi de dafin, cimbru, piper şi enibahar se strecoară şi - neobişnuit - puţin busuioc. De exemplu, atunci când se pregăteşte jambonul, care se pune într-un baiţ cu apă, sare, piper, busuioc şi cimbru. Când se fierbe guşa se adaugă în moarea de varză piper, enibahar şi vinars. Iar un preparat specific Codlei este pasta de jumări, în care se adaugă ceapă şi usturoi şi se întinde pe pâine pregătită din făină de grâu şi cartofi.

De la cele nouă echipe care au participat la concursul "Iarna, când se taie porcul" de la Bran noi am cules şi alte reţete şi secrete, despre care vom mai scrie şi în numerele viitoare ale revistei.

Maeştri
Juriul competiţiei care s-a desfăşurat la Bran a fost compus din maeştri ai artei culinare, componenţi ai lotului olimpic de bucătari, membri ai biroului de conducere al ANBCT, din care au făcut parte: Gheorghe Vătafu, preşedintele juriului, Dumitru Burtea, Cornelia Ghişoi, Robert Man, soţii Bozdoc, Cezar Munteanu etc. Înainte de festivitatea de premiere membrii juriului au demonstrat că ştiu nu numai să deguste, ci şi să gătească la cel mai înalt nivel.