Aluaturi rafinate

SECRETE CULINARE – Câteva aluaturi de bază pentru prăjituri
Brioşe, tarte, savarine, eclere, melci, plăcinte sau diverse prăjituri cu foi pot fi preparate şi în bucătăriile noastre, nu numai în cofetării. Totul este să aflăm secretul fiecărui aluat în parte.

SECRETE CULINARE – Câteva aluaturi de bază pentru prăjituri
Brioşe, tarte, savarine, eclere, melci, plăcinte sau diverse prăjituri cu foi pot fi preparate şi în bucătăriile noastre, nu numai în cofetării. Totul este să aflăm secretul fiecărui aluat în parte.


"O femeie se judecă după cum frământă aluatul, nu după cum dansează", spune un proverb franţuzesc. Aşadar, adevăratele gospodine se cunosc după cât de bine ştiu să facă un aluat. Iar în această categorie de preparate bucătăria internaţională are cu ce se lăuda. Cei mai pricepuţi sunt însă francezii, care au inventat foietajele, reţete originale de aluaturi pe care, în timp, le-am preluat şi noi.


FRANŢUZESC. Iată un aluat franţuzesc ce se foloseşte pentru gustări sărate, dar şi dulci, pentru care nu este nevoie decât de 300 g făină albă, un praf de sare şi 250 g unt. Se pun făina cu sarea pe o planşetă, se face în mijloc o adâncitură în care se pune câte puţină apă călduţă, luând cu vârful degetelor câte puţină făină, până când se obţine un aluat potrivit de moale. Se frământă rapid, se adună aluatul ca o minge, se acoperă cu un şervet ud şi se ţine la rece două ore. Untul trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. Se aşază aluatul pe o planşetă înfăinată şi se întinde de grosimea unui deget, în formă de dreptunghi. Se taie untul în bucăţele, se aşază în mijlocul foii şi se împătureşte foaia în trei, peste unt. Se obţine un dreptunghi mai mare, care se ţine la frigider 20 de minute, învelit într-un şervet umed şi presărat cu făină. După 20 de minute se scoate, se întinde o foaie groasă, se împătu-reşte iar în trei şi se dă la rece. Se repetă operaţia de trei ori. Ultima oară se întinde o foaie şi se taie dife-rite forme, în funcţie de utilizare. Se coace la foc potrivit pe o tavă udată cu apă rece.


Aluatul de savarină poate părea o piatră de încercare pentru gospodine. Pentru realizarea lui este nevoie de cinci linguri de zahăr pudră, cinci ouă, cinci linguri cu pesmet fin, coaja rasă şi sucul de la o lămâie. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul, se adaugă sucul şi coaja de lămâie, apoi pesmetul şi albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia într-o formă de savarină unsă şi presărată cu pesmet şi se coace. Se însiropează cu sirop obţinut din 150 g zahăr, un pahar de apă şi o lingură de rom, apoi se umple golul din mijloc cu frişcă. Pentru un aluat de foi fine aveţi nevoie de un pahar de lapte, un pahar de ulei, unul de zahăr, un ou, o linguriţă de amoniac şi făină cât cuprinde. Prin amestecul tuturor ingredientelor se pregăteşte un aluat potrivit de tare. Se frământă până ce se omogenizează. Pe fundul unei tăvi se coc patru foi subţiri. Se pot umple cu orice fel de cremă sau cu mere călite, îndulcite şi aromate.

Ingrediente: 500 g de făină, 250 g de unt, 50 g de zahăr, 15-20 g de drojdie, şase ouă, o ceaşcă de lapte, un praf de sare.

Preparare: Drojdia se desface în puţin lapte cald, se adaugă 125 g de făină şi se lasă la cald o oră, ca să crească. Restul de făină se pune într-un castron, se face o adâncitură în care se sparg ouăle, se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă bine. Se toarnă lapte şi se frământă până când capată consistenţa aluatului de cozonac. Se adaugă untul topit şi se continuă frământarea. Când drojdia a crescut se încorporează încet în aluat şi se lasă la loc cald, ca să crească, aproximativ patru-şase ore. Apoi se pune pe masa presărată cu făină, se împarte în cinci-şase bucăţi, se unesc şi se frământă din nou. Se face un rulou, se taie în bucăţele şi se pun în formele de brioşe unse cu unt. Se aşază formele în tavă, se lasă să crească în cuptorul încins până la marginea formei, se ung cu ou şi se mai dau la cuptor pentru 15 minute. După gust, brioşele se pot prepara cu ciocolată, cu fructe, legume etc.