Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Savori, parfumuri şi pasiuni siciliene. Produse culinare locale din zona Marsala. Tradiţii folclorice şi muzică italiană. Le-am regăsit, pe toate, pe afişul ediţiei de anul acesta - 12-14 iunie - a festivalului Siciliamo - "iubesc Sicilia".
Desfăşurat aproximativ în aceeaşi perioadă cu "Bonton" - manifestare dedicată peştelui ton care se ţine nu departe de Marsala, la Bonagia. Festivalul a pus, aşa cum era de aşteptat, la loc de cinste, vinul şi uleiul de Sicilia, fără a omite din program o serie de surprize.
Noutatea absolută a festivalului organizat de Camera de Comerţ din Trapani a fost, anul acesta, prezentarea desertului "Garibaldino", mândrie a patiserilor locali şi a "Coctailului celor 1.000", băutură cu arome mediteraneene. Evenimentul a marcat, într-o manieră originală, împlinirea a 160 de ani de la revoluţia lui Garibaldi.
"GASTROSOFUL" PEPPE BARONE
Un concurs al celor mai buni bucătari sicilieni desfăşurat la Marsala, pe toată durata celor trei zile de festival, a reprezentat un bun prilej de a-i cunoaşte pe Peppe Barone şi pe Gianni Zichichi, doi dintre cei mai importanţi bucătari-şefi ai momentului.
Povestea lor are un început modest şi destul de comun. Mama, apoi mătuşile, i-au învăţat să facă primele feluri de mâncare. Apoi, s-au descurcat şi singuri. Peppe Barone, care a reprezentat, la Marsala, echipa de bucătari din Agrigento-Ragusa a fost, la început, autodidact în bucătărie.
Din 1987, numele lui ajunge însă a fi cunoscut în Italia, îndeosebi pentru că, pe lângă bucătăria practică, s-a străduit să transmită cultura zonei din care provine, publicând mai multe cărţi, între care una cu titlul "Pâine şi Ciocolată." În paginile ei, bucătarul-scriitor aduce un omagiu pastei de cacao din timpul maurilor, cei care au debarcat în Sicilia o dată cu gustul ei exotic.
"Casa mea, ne-a spus Peppe, e un adevărat laborator din care ies cele mai bune reţete siciliene. Sper să pot înfiinţa, într-o zi, o şcoală de gastronomie permanentă care să transmită generaţiilor următoare propria mea sensibilitate şi respectul pentru alimentaţie". Supranumit, de profesionişti, drept "gastrosoful" culinar al sicilienilor, Peppe lucrează într-unul din restaurantele de marcă ale insulei, "Fattoria delle Torri".
"AMINTIREA VERII"
La concursul bucătarilor, de la Marsala, tema principală a meniurilor a fost peştele albastru şi fructele roşii de sezon. În deschiderea (antipasto) meniului alcătuit de bucătarii lui Peppe a fost pregătit un file de scrumbie cu brânză ricotta ("Macco di fave fresche, spuma di ricotta al finocchietto e filetto di sgombro-leggermente scottato"), urmat de primul fel (primo), un produs culinar tradiţional sicilian, pe care cronicile îl menţionează în secolul al X-lea, anume "arancino con ragout", în esenţă, nişte perişoare de orez, pâine, fasole şi mozzarella cu sos.
La Peppe Barone, sosul a fost de peşte spadă ("Mezza sfera di arancio con ragout di spada profumato al finocchietto, crema di piselli e pinoli tostati"). Să remarcăm, în această reţetă, şi folosirea seminţelor de pin sfărâmate care, pe coasta siciliană a Mediteranei, au un parfum nemaipomenit.
Felul principal (secondo) a fost alcătuit din peşte spadă (alături de ton, regele peştilor, în bucătăria siciliană) cu spumă de cartofi ("Cubo di spada con zatterino confit e mousse di patata alla brace") urmat de un desert (dolce) din fructe, romantic intitulat de patiserul Stefano Rosa: "Ricordi d'estate" (amintirea verii).
BUCĂTARUL PRODUSELOR MEDITERANEENE
Meniurile celui de-al doilea bucătar-şef, Gianni Zichichi, pe care l-am reîntâlnit cu plăcere la Marsala, după contactele avute cu el la Trapani, Bonagia şi Bucureşti (unde a prezentat, nu demult, bucătăria siciliană şi produsele alimentare din zona Trapani) înglobează, întotdeauna, ingeniozitatea unui stil personal.
Gianni reuşeşte să facă din ingrediente simple şi tradiţionale un joc al formelor şi parfumurilor care pun în valoare calitatea sa principală: de bucătar al produselor mediteraneene. Îi place tradiţionalismul în bucătărie şi crede că un chef nu poate inventa fără să se inspire din gustul şi aromele mâncărurilor din ţara de origine. Gianni Zichichi lucrează în restaurantul Nanni din Trapani, unul dintre cele mai premiate localuri, unde mesele se rezervă cu mult timp înainte.
O reţetă pe care Gianni v-o poate găti este Fettuccine Alfredo. E o mâncare pe bază de paste late, gen tagliatelle, cu brânză parmezan şi unt.
Numele său provine de la cel al unui restaurator, Alfredo, patron al unui legendar local din Roma. Mai întâi, sosul. Gianni pune într-un vas, la foc mic, smântână care se reduce, prin fierbere, la un sfert din cantitate (circa 4 minute). Adaugă parmezanul şi amestecă bine, agrementează cu alune zdrobite, sare şi piper. Apoi amestecă din nou şi potriveşte de gust. Adaugă untul şi amestecă neîntrerupt fără a da voie să fiarbă. Ţine pe foc până termină de fiert pastele. Cum fierbe pastele? El pune într-un vas apă sărată şi fierbe circa 6 minute, pe încercate. Când au fiert, le transferă într-un vas mai mare. Apoi adaugă sosul şi pe urmă le serveşte cât mai repede, ca să nu se răcească.
Iată şi ingredientele necesare pentru a reuşi o asemenea reţetă: o ceaşcă de smântână, sare, piper, patru linguri de parmezan, 6 linguri de unt dulce, alune zdrobite, paste late... Poftă bună!
"GARIBALDINO"
Vincenzo Tedesco, pasionatul nostru ghid în cultura gastronomică siciliană, ne-a spus că "Garibaldino" (care arată ca un chipiu roşu de revoluţionar italian din armata lui Garibaldi, cu butoni la cozorocul de culoare neagră) e un preparat uşor de făcut, dar care transformă patiserul în pictor!
Reţeta nu e complicată, ingredientele principale fiind pasta de migdale (mandorle, spun sicilienii), pastă de portocale, colorant alimentar roşu. Mai ai nevoie şi de câteva picături de ciocolată neagră (65% cacao) şi stafide din struguri de pe insula apropiată, Pantelleria.
Toate se amestecă, se omogenizează ca un aluat care se lasă o vreme să se odihnească la rece, apoi se aşază în forme (care să imite, cum spuneam, chipiul revoluţionarului sicilian), se coace, la 230 grade Celsius, timp de 5 minute şi se pune puţin zahăr tos deasupra.
Pe cozoroc se aşază o petală de ciocolată, se montează butonii şi... sugestia e gata!
"Coctailul celor 1.000", e şi el inspirat de numărul camarazilor lui Garibaldi care au pornit, din Marsala, mişcarea de unificare a Italiei. E compus din suc de portocale roşii siciliene, vin de Marsala "Garibaldi Dolce" (DOC), vin Nero d'Avola şi puţină votcă.
