Anotimp cu bogatie de legume si peste

ZACUSCA DE CIUPERCI

Daca Marin State prefera zacusca de peste, doamnei Elena ii place indeosebi cea de ciuperci. Prefera sa foloseasca numai ciuperci de padure si dintre toate zacusca de hribi si manatarci si cea cu ghebe i se par a fi cele mai gustoase. Pentru a le prepara se alege un kilogram de ciuperci sanatoase si se fierbe, dupa care se lasa la scurs si se toaca foarte marunt cu cutitul (pot fi date si prin masina de tocat cu sita mare). Intre timp, ceapa (un kilogram) se tine un pic in apa rece, pentru a-i lua taria si a nu te ustura ochii, apoi se da prin masina de tocat. In zeama ramasa de la ciuperci se adauga doua cani cu ulei si se fierbe ceapa maruntita. Gogosarii (un kilogram) se spala si se curata de seminte, apoi se trec si ei prin masina de tocat. Se pun toate ingredientele intr-o oala mare care se lasa pe flacara de aragaz doar pana dau in clocot, dupa care se pune la cuptor, la foc mic. Din cand in cand, oala se scoate si se invarte in ea cu o lingura de lemn, sa nu se prinda. Se tine la cuptor pana scade bine. Se pune fierbinte in borcane fierbinti (care au fost tinute sub jetul de apa calda sau au fost incalzite la bain-marie in cuptor). Chiar si asa, borcanele se asaza pe o lama de cutit atunci cand se pune zacusca fierbinte in ele. Se pune capacul bine si borcanele se acopera cu paturi de lana sau cu perne de fulgi, pana a doua zi, cand se racesc si pot fi duse in camara.

ZACUSCA DE PESTE

Pentru cei care sunt adeptii dictonului "Nici o masa fara peste", dl Marin State ne-a oferit o reteta de zacusca de peste, usor de preparat si de pastrat peste iarna. Pentru a o prepara, ai nevoie de: 1,5 kg peste, 100 ml ulei, un castravete in otet, un morcov, o radacina de patrunjel, 500 g rosii, doua cepe, doua linguri cu vin, doua foi de dafin, o lingurita cu boabe de piper, sare. Pestele se curata, se spala si se taie felii. Se da prin sare, se usuca intr-un servet absorbant si se prajeste in ulei incins. Separat se prajeste ceapa in ulei si se fierb cu putina apa castravetele si radacinile, taiate felii. Intre timp se fierb rosiile si se trec prin sita, se amesteca si cu zarzavatul si castravetele fiert, se adauga ceapa prajita si se potriveste de sare. Dupa cateva clocote se adauga pestele prajit, vinul, frunza de dafin si boabele de piper. Se da o jumatate de ora la cuptor si se serveste rece. Daca vrei s-o pui la pastrare, se racoreste, se asaza in borcane, se acopera cu hartie pergament sau cu celofan, se leaga si se fierbe o jumatate de ora intr-un vas la bain-marie. Pastrata intr-o camara racoroasa, zacusca de peste tine si cateva luni. "Asta daca n-o mananci iute, de gustoasa ce-i!", ne mai spune dl State. Si suntem convinsi ca stie ce spune.

ZACUSCA DE VINETE SI GOGOSARI

Bineinteles ca reteta cea mai cunoscuta este si cea mai pregatita in casa familiei State. Asta pentru ca doamna Elena considera si acum, dupa patru decenii petrecute in bucatarie, ca zicala "Drumul batatorit este cel mai sigur" e valabila si atunci cand e vorba despre mancare. Asa ca prima reteta invatata, respectiv clasica zacusca de vinete si gogosari, o pregateste cu mare placere in fiecare toamna. Si, fiind foarte apreciata, o gateste in cantitati mult mai mari decat alte zacuste! "Iei 3 kilograme de vinete, 3 kilograme de rosii, 2 kilograme de gogosari, un kilogram de ceapa. Vinetele le coci si le lasi sa se scurga ca pentru salata. Gogosarii ii coci si ii cureti de pielite, rosiile le cureti de samburi si le treci prin sita. Ceapa o toci marunt si o calesti cu un litru de ulei, intr-o cratita mai mare. Adaugi rosiile, vinetele si gogosarii, 2-3 foi de dafin si lasi sa fiarba la foc mic cam o ora, amestecand din cand in cand ca sa nu se prinda. Cand e fiarta adaugi sare, piper, o mai lasi doua minute pe foc si o pui la borcane. Borcanele trebuie sa fie calde si le pui pe cutit, sa nu se sparga. Lasi borcanele descoperite cam o ora, ca sa prinda crusta, apoi pui in fiecare borcan un pic de ulei fierbinte, atat cat sa acopere complet zacusca. Acoperi borcanele, le legi, le sterilizezi si… iti treci tot postul Craciunului cu zacusca pe paine!"

ZACUSCA DE MORUN

Printre cele mai gustate preparate culinare din peste, pregatite dupa retete originale din Delta Dunarii, se numara si zacusca de morun. Cu atat mai pretioasa, cu cat sturionii sunt la mare rang! Pentru prepararea ei, ai nevoie mai intai de doua cepe, doi ardei, un morcov, doi castraveti murati, cimbru si doua linguri cu vin alb. Legumele se soteaza in ulei de masline si vin. Apoi se adauga 500 g de rosii taiate cuburi si cativa catei de usturoi, se condimenteaza si se adauga din nou doua linguri cu vin. Pestele se portioneaza si se prajeste pe jumatate in putin ulei, apoi se asaza in zacusca, se adauga foi de dafin, sare si piper si se lasa la cuptor 5-10 minute. Se lasa sa se racoreasca, se pune in borcane, se acopera, se sigileaza si se sterilizeaza o jumatate de ora intr-un vas la bain-marie. "E delicioasa, si in zi de sarbatoare da noblete meselor!"

ZACUSCA GRADINAREASCA

De la vecinii gradinari din campie, dna Elena State a cules o reteta de zacusca de ardei si gogosari. Reteta, ne marturiseste, e preferata de familia fiicei sale, astfel ca in fiecare toamna are o "comanda speciala". La un kilogram de rosii mai foloseste 250 g gogosari, 200 g ardei capia, un morcov, o ceapa mai mare, 2-3 catei de usturoi, 50 g ulei, o lingura cu zahar si tot atata sare. "Rosiile se fierb si se trec prin sita cu grija, sa nu iasa decat sucul si se dau deoparte semintele. Intre timp se coc gogosarii si ardeii. Se curata si li se indeparteaza cotorul si semintele si se rup sau se taie in fasii. Se curata morcovul si se taie felii, iar ceapa se taie pestisori. Morcovul si ceapa se prajesc usor in ulei si, cand s-au inmuiat, se pun in sosul de rosii, impreuna cu gogosarii, ardeii si usturoiul. Se adauga zaharul si se potriveste de sare." Borcanele se acopera, se leaga si se fierb o jumatate de ora la bain-marie.