Arome insulare

Insulele scaldate de apele Marii Egee pot fi, in orice perioada a anului, un taram prielnic calatoriilor gastronomice. Nu va lasati inselati de mediul arid, uscat, vulcanic, pe alocuri chiar neprimitor! Viata razbate de unde nici nu te astepti, iar fiecare tresarire este o mare victorie.

Aici, pestele si fructele de mare sunt vedete. Pot fi preparate in atatea moduri, incat poate ca nici cei de aici nu le stiu pe toate. Chiar si cea mai simpla supa de peste marin (kakaviá), mancarea traditionala de baza, poate arata mereu altfel: doar cu garnitura de cartofi, ceapa si peste; numai cu peste si apa de mare, numindu-se in acest caz "nectarul marilor"; pe cand cei mai pretentiosi ii adauga homari sau barbuni rosii.

In mod surprinzator, pe putinul pamant smuls marii cresc 80 de soiuri de plante (cicoare, spanac, praz, capere etc.) care reusesc sa imbogateasca aroma preparatelor. Iar printre condimente, alaturi de maghiran, menta si oregano, pe insule poate fi intalnita o varietate mai puternica a sofranului, numit in Antichitate "kr"kos". Frescele, vechi de trei milenii, scoase la lumina de arheologi pe insulele Akrotiri si Santorini, ii infatiseaza pe greci in timp ce recolteaza sofranul. Astazi este de neconceput ca prajiturelele de Pasti sa nu fie innobilate de culoarea galbena stralucitoare a sofranului.

Despre gustul fripturii de capra, asa cum se pregateste doar in aceste insule, se spune ca nu are egal in toata Mediterana. Inca din Antichitate, iezii din Melos erau la mare cautare, fiind considerati o delicatesa pe potriva regilor. Alaturi de salata, dovlecei, anghinare, fasole si vinete, carnea de capra ii ademeneste si astazi pe gurmanzi.

KREMA MELINTZANA - Crema de vinete

INGREDIENTE: un kg de vinete taiate in sferturi, un l de lapte, o jumatate de legatura de cimbru proaspat tocat (sau o lingurita cu cimbru uscat), 250 g branza de capra, 3 linguri cu patrunjel tocat, o lingurita cu marar tocat, sare, piper, o lingurita cu otet.
PREPARARE: Vinetele se descojesc, li se indeparteaza capetele si semintele. Se inabusa intr-o tigaie cu lapte si cimbru pana cand se inmoaie. Se trec printr-o strecuratoare si se mixeaza intr-un blender impreuna cu branza de capra pana cand se obtine o pasta moale. Se adauga mararul, patrunjelul, sarea, piperul si putin otet, dupa gust.

DOMATOKEFTEDES - Chiftelute de rosii

INGREDIENTE: 500 g rosii mici, tari si coapte, doua cepe medii tocate marunt, sare, piper, 6 linguri cu busuioc proaspat tocat, doua linguri cu patrunjel tocat marunt, doua linguri cu ulei, 150 g faina, ulei de masline pentru prajit.
PREPARARE: Se spala rosiile si se dau pe razatoare. Se amesteca bine cu patrunjelul, busuiocul, uleiul de masline si faina. Se adauga sare si piper. Amestecul de rosii trebuie sa fie destul de gros. Daca trebuie, se mai poate adauga faina. Intr-o tigaie cu ulei incins se asaza cate o lingura din aceasta compozitie si se prajeste.

RENGA YIACHNI - Mancare de hering si cartofi

INGREDIENTE: un kg de cartofi taiati in sferturi, o ceapa tocata, ulei de masline, o cana cu pasta de rosii diluata intr-o cana cu apa, un hering afumat, descojit si tocat.
PREPARARE: Se soteaza cartofii si ceapa intr-o tigaie cu ulei de masline. Se adauga pasta de rosii si apa, cat este necesara pentru a fierbe cartofii. Heringul se descojeste, se clateste si se toaca marunt. Cand sunt gata cartofii, se adauga heringul si se lasa pe foc cateva minute. Nu trebuie sa adaugati sare, pentru ca pestele este deja sarat.

PSARADIKI PICHTI ME MOUNGRI - Piftie pescareasca de tipar

INGREDIENTE: un tipar de mare de vreo doua kg, un kg de peste mai mic, foarte putin sofran, o ceapa mare tocata, doua lamai, trei linguri cu ulei de masline, o jumatate de lingurita cu cimbru sau alta mirodenie, sare si piper alb.
PREPARARE: Pestele se curata de solzi, se eviscereaza si se spala. Apoi se taie in bucati, se freaca cu sare si se asaza intr-o tigaie mai mare. Se adauga uleiul de masline, ceapa si opt cani cu apa. Se fierbe, fara a acoperi cu un capac, la foc iute timp de un sfert de ora. Din cand in cand se ia spuma care se formeaza la suprafata. Se scoate pestele din oala cu o strecuratoare, se dezoseaza si se taie fileuri. Supa de peste se trece prin strecuratoare si se pastreaza. Intr-o alta tigaie se fierbe pestele mai mic, acoperindu-l cu apa. Se pastreaza zeama in care a fiert, dupa ce a fost trecuta mai inainte prin strecuratoare. Se combina cele doua supe de peste si se adauga cimbrul, piperul, sucul de lamaie si sofranul. Se sareaza si se pipereaza. Se fierbe supa un pic, fara a o acoperi, la foc iute, pana cand se ingroasa. Se adauga apoi fileurile de peste. Piftia se tine in frigider pana cand se intareste.

FAVOKEFTEDES - Chiftelute de mazare

INGREDIENTE: 3 cani cu mazare galbena fiarta, una-doua cepe verzi foarte marunt macinate, doua linguri cu patrunjel tocat, o lingurita cu menta sau marar foarte marunt macinat, o jumatate de lingurita cu sare, ulei de masline pentru prajit, piper.
PREPARARE: Se foloseste un soi de mazare, de culoare galbena, care se despica in doua dupa ce a fost uscata. Mazarea se amesteca bine cu ceapa, verdeata, sarea si piperul. Se formeaza mingiute si se apasa usor, ca sa fie mai plate. Se prajesc intr-o tigaie cu ulei de masline din belsug. Se servesc fierbinti.

MELINTZANOPILAFO - Pilaf de vinete

INGREDIENTE: un kg de vinete taiate cubulete, o ceapa medie tocata, patru catei de usturoi zdrobiti, o ceasca cu pasta de rosii dizolvata in trei cani cu apa, sare, piper, o legatura de menta tocata foarte marunt, patrunjel tocat, o frunza de dafin, 350 g orez cu bobul lung, o jumatate de cana cu ulei de masline.
PREPARARE: Se incinge uleiul de masline intr-o cratita si se calesc vinetele si ceapa. Spre sfarsit se adauga usturoiul, rosiile, mirodeniile si apa. Dupa ce s-a tinut pe foc cateva minute, se adauga orezul si se amesteca. Se micsoreaza focul si se lasa sa fiarba. Cand apa a fost absorbita se mai adauga apa fiarta, dupa caz, amestecand cu grija ca sa nu se lipeasca. Se adauga sare si piper. Cand orezul s-a inmuiat, dar nu a devenit lipicios, indepartati tigaia de pe foc. Aveti grija ca pilaful sa nu fie uscat!

MAKARONIA HERISIA ME SALTSA - Macaroane cu branza rasa si sos

INGREDIENTE: pentru macaroane: un kg de faina de grau, o lingurita si jumatate cu sare, 4 linguri cu ulei, apa calda; pentru sosul de rosii: doua cani cu rosii date pe razatoare (fara pielite si seminte), 3-4 rosii uscate, o jumatate de cana cu ceapa tocata, sare, piper, ulei de masline.
PREPARARE: Se amesteca ingredientele pentru aluat si se lasa deoparte, timp de o jumatate de ora. Vasul se acopera cu un prosop. Dupa aceea se formeaza macaroanele. Se ia cate putin aluat si se infasoara in jurul unui bat mic de lemn. Se ruleaza intre palme, pentru a face macaroane lungi de 12-15 centimetri. Se indeparteaza apoi batul, pornind de la baza in sus, lasand centrul gol. Se asaza macaroanele pe un prosop sau servet si se lasa sa stea deoparte cateva ore. Se fierb in apa clocotita, avand grija sa nu se inmoaie prea tare. Cand sunt gata, se strecoara. Se pun toate ingredientele intr-o tigaie, pe foc, pana cand se inmoaie si se ingroasa sosul. Se asaza macaroanele pe farfurii, se rade branza tare si se toarna deasupra sosul de rosii.

’KTAPODI STIFADO ME PORTOKALI - Mancare de caracatita cu ceapa si portocale

INGREDIENTE: o caracatita de un kg, un kg de ceapa (fiarta si sotata in ulei de masline), o cana cu vin rosu, o jumatate de cana cu ulei de masline, o frunza de dafin, o jumatate de lingurita cu chimion macinat, 4 boabe de piper mai mari, 2-3 catei de usturoi, un betisor de scortisoara, coaja de portocala rasa.
PREPARARE: Se taie caracatita in bucatele si se pune intr-o tigaie cu fundul mai gros. Se adauga o jumatate de cana cu apa si frunza de dafin. Se fierbe timp de cinci minute, apoi se adauga repede vinul, cepele, uleiul de masline, mirodeniile si coaja de portocala. Se fierbe mancarea, acoperita cu un capac, inca 30 de minute sau pana cand ceapa este moale. Se ia capacul si se asteapta un sfert de ora inainte de a servi. Se serveste cu garnitura de cartofi fierti.