Aromele valsului

Un traseu al savorilor gastronomice din Austria nu poate incepe decat la Viena. Aici gasim concentrata cea mai mare varietate de retete din intreg arealul culinar al Europei Centrale. Anume la Viena s-au adunat, parca, gastronomiile din tari ce compuneau candva Imperiul Austro-Ungar.

De la snitel vienez la gulas unguresc, pana la galustele specifice Boemiei si nenumarate deserturi, toate dau culoare bucatariei "vieneze" - probabil singura din lume care poarta numele unei capitale. Practic, orice restaurant vienez este unul european, cu bucatarie frantuzeasca in proportie de 90%, precum si retete italiene, maghiare, turcesti etc. Gastronomie europeana gasim si in Germania, la Hamburg, numai ca acolo, unde se face doar 80% bucatarie frantuzeasca, multe preparate poarta denumiri locale, desi, sunt tot frantuzesti, un pic mai condimentate, pe gustul germanului.

CAMPIONII RAFINAMENTULUI. "Exista o diferenta intre eleganta gastronomiei prusace si cea austriaca?" Ma trezesc punandu-i aceasta intrebare lui Mihai Gutanu in plin centrul Vienei, masurand, intr-o toamna, la pas, Kaertnerstrasse - probabil una dintre cele mai frumoase strazi pietonale din Europa. Ne oprim in fata unui local care pregateste carnatii "la vitrina", ne asezam pe o banca si Mihai incepe sa-mi povesteasca.

"E o diferenta imensa intre felul cum abordeaza masa un prusac, un englez sau un francez si un austriac. Austriacul e de departe campionul rafinamentului in lume. Cred ca el invata din copilarie cum sa se poarte in restaurante, iar daca nu e tot atat de exigent ca francezul, are totusi o bogata cultura gastronomica."

"Asta se vede atat in comportament, cat si in felul cum isi alege meniul, cum isi asorteaza desertul si bautura"… Mihai isi pune in fata o portie de carnati si, asteptand sa se mai raceasca, continua povestea: "Am cunoscut in Grecia un medic austriac, Helmut, care m-a invitat sa vin la el la Viena, la «Restaurantul Mincinosilor». Mare mi-a fost mirarea cand, intr-o discutie, mi-a spus ca in Austria, ca si in Ungaria, termenul de «bucatarie romaneasca» e inlocuit cu cel de «bucatarie ardeleneasca». Din Ardeal vin multe retete bune si chiar marele gastronom Gundel punea bucataria ardeleneasca inaintea celei frantuzesti in materie de gust. Helmut mi-a vorbit, intre altele - el, un austriac - , despre carnatul afumat care se fierbe in oala cu sarmale, mancare devenita populara in Austria, dar avandu-si originea in Ardeal. Carnatul fierbe o data cu sarmalele o noapte intreaga pana cand ies din el condimentele care intra in sarmale. La randul lui, carnatul imprumuta din gustul sarmalei, al verzei… mi-am dat seama atunci ca farmecul bucatariei austriece consta in aceea ca are din toate bucatariile cate ceva. Din Ardeal si pana in Tirol, din Lombardia pana in Boemia, austriecii consuma tot felul de mancaruri, fara a se bloca intr-o bucatarie austriaca stricta."

RESTAURANTUL MINCINOSILOR. "La ce «restaurant al mincinosilor» te-a invitat Helmut, il intreb. «Chiar vrei sa stii?». «Numai daca esti sincer raspund.» «Bine» cade de acord Mihai. «Restaurantul Mincinosilor» e chiar in centrul Vienei si a devenit cunoscut pentru ca acolo se intalnesc cei care s-au despartit recent de cineva drag. Daca insa vor sa se impace, atarna intr-un copac, aflat in fata restaurantului, furculita sau lingura de acasa, dupa premisa ca despartirile se fac in graba si cel care pleaca nu mai apuca sa-si ia tacamurile o data cu pijamalele. Restaurantul are o traditie inca din perioada lui Napoleon si se afla undeva pe cheiul Dunarii, pe langa templul Uraniei, unde se intocmeste zodiacul universal.» «Iti place genul acesta de turism romantic?» - il intreb pe Mihai. «Cu siguranta! Atunci cand ghidez grupurile in excursii observ acest fenomen al apropierii dintre oameni prin cultura. E un spectacol - comportamentul oamenilor departe, la sute sau mii de kilometri distanta de casa. E un spectacol la care eu nu platesc bilet, ca la teatru, desi ma simt extraordinar ca spectator"…

IN TIROL. A doua zi, eram cu Mihai in Tirol. Impreuna am dat tarcoale mancarurilor traditionale din apropierea Alpilor. N-am scapat carnatul alb tirolez, in care se pune rasina de brad, acompaniat stralucit cu rachiu de fructe de padure servit in para scobita. N-am ratat nici muschiul de porc uscat la vant, sub streasina, nici celebra "tigaie tiroleza" in care taranul austriac amesteca legume, piept de porc, miere si, dupa ce le caleste, aprinde cu rom tigaia, care arde pe dinauntru si pe dinafara. Trebuie gustate toate acestea si promit sa revin cu o descriere mai ampla intr-un numar viitor.

CELE MAI BUNE. Deocamdata, ca sa va faceti o imagine de ansamblu asupra bucatariei vieneze, notati urmatoarele: felul traditional este Tafelspitz (carne de vita fiarta), iar la desert, tortul Sacher. Alte produse specifice sunt Lungenbraten (carne de vita fiarta in suc propriu cu ficat de gasca, servita cu sos de smantana si galuste), Raumschnitzel (fleica de porc cu hrean), Zwiebelrostbraten (friptura de vita cu ceapa) si nenumarate varietati de gulas. Viena "rezista", de asemenea, prin deserturile sale savuroase precum Kaiserschmarren (clatitele imparatului), vestitul strudel umplut cu mere sau cu crema de branza dulce, Gundel-Palatschinken (clatite in sos de ciocolata cu nuci) sau Germknodel (galusti dulci cu piersici sau prune).

DELICIOSUL TORT SACHER

Intre deserturile savuroase pe care le puteti gasi la Viena se numara clatitele, strudelul, galustile, dar cea mai renumita delicatesa, nelipsita de la nici o sarbatoare, este tortul Sacher. Acest tort a deschis un drum in cofetarie. Cofetarii il recunosc drept primul tort de ciocolata si apreciaza, pe langa vechimea retetei, gustul desavarsit. In general, austriecilor nu le place crema si n-o folosesc, cel putin asa cum se gaseste ea in bucataria frantuzeasca. "Crema" austriaca e alcatuita, in principal, dintr-un jeleu de fructe. In acest jeleu, un ingredient important este ciocolata. De asemenea, migdalele sau pralinele, care dau o savoare incredibila desertului, se gasesc din belsug! Sacher e primul tort care a aparut pe piata invelit intr-un strat gros de ciocolata, ceea ce l-a facut imediat celebru. Orice copil din Austria stie azi ce-i acela tort Sacher, iar familia sa gaseste intotdeauna bani pentru a-l cumpara la aniversarile care nu au nici un farmec fara acest desert, care nici nu e foarte scump. Dupa tort, merge foarte bine un ceai traditional cu rom si lamaie zaharisita. Lamaia se pune in ceai si, pe masura ce se topeste zaharul, ceaiul se indulceste si se aromatizeaza.

CU MOZART LA SCHÖNBRUNN

La Curtea Imperiala a Austriei se consumau cantitati imense de mancare. Datorita educatiei cazone pe care a primit-o, imparatul manca impreuna cu garda, cu soldatii. Din meniu era nelipsita varza cu carnati. In schimb, imparateasa, educata la curti europene si avand rasfatul in sange, folosea impreuna cu doamnele din suita o "ceainarie" care era, de fapt, un restaurant din parcul Ausgarden, aflat in curtea Hoffburgului. Franz Josef - la cazan, Maria-Tereza - la ceainarie. Mozart povesteste un episod din copilarie cand a fost invitat sa cante la palatul Schönbrunn. Maria-Tereza a avut 16 copii: primii patru au fost fete si toate au devenit regine. Mozart avea 9 ani cand a intrat prima data la Schönbrunn si, ca orice copil, in drum spre sala de muzica patina, in joaca, pe parchetul lustruit al palatului. La un moment dat, cade, iar Maria-Antoaneta se repede sa-l ridice. Mozart povesteste ca i-ar fi spus viitoarei regine: "Pentru ca ai fost buna cu mine, am sa te iau de nevasta cand voi fi mare!". Compozitorul isi mai aminteste de deserturile care erau pe masa la palat, deserturi de care tatal sau il rugase sa nu se atinga: cornuri, biscuiti, jeleuri cu fructe de padure… "Nu mai puteam vedea parul blond al printeselor; de foame, platourile cu prajituri imi pareau mai inalte ca un munte", povesteste Mozart.