x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Avancronică de Ignat - Cu ce aromăm cărnaţii?

0
Autor: Tudor Cires 10 Dec 2007 - 00:00
Avancronică de Ignat  - Cu ce aromăm cărnaţii?

Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".



Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".


Nu vom trata insă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face insă o trecere in revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea cătorva preparate tradiţionale, precum cărnaţii, caltaboşul, săngeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele in reţetarele cătorva autori consacraţi de cărţi de bucate din Romănia.


SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă - mai ales in ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare - , ele pot să confere cărnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).

ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucătărie datorită calităţilor lui de… plantă cu virtuţi vindecătoare. In Antichitate şi in Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Avănd reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, in vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intăi pentru afumarea preparatelor din vănat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile in care erau macerate carnea de vănat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate imbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cărnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.


MÃ...GHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment işi dezvoltă mai bine aroma cănd este proaspăt, iar cănd se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cărnaţilor, e recomandat să il recoltaţi vara sau toamna şi să il păstraţi intr-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel işi menţine mai mult calităţile iniţiale.


MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cărnaţi olteneşti - sare, usturoi, cimbru; cărnaţi ţărăneşti - sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi - sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce  -i mult strică! Aşa că… fără abuz de condimente, spune autoarea.


MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, in funcţie de preparat: cărnaţi proaspeţi - piper şi usturoi; cărnaţi afumaţi - silitră, piper măcinat, usturoi; cărnaţi măcelăreşti - silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; săngerete - piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi - piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti - piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti - usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cărnaţi haiduceşti - piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine insă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decăt… praf de puşcă: aceasta trebuie intrebuinţată cu multă grijă, numai in proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi ii dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!


ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am inceput acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brăncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cărnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, in vreme ce "cărnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămănţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decăt chimen).


"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de măncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu



Cărnaţi olteneşti

"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin in apă cu oţet, se limpezesc in mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează in cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu - "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007


Săngerete afumat

"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sănge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Cănd carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă pănă se inmoaie, după care se scoate, se răceşte şi impreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Intre timp, slănina se taie in cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă in 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu săngele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legăndu-se cele două capete in formă de potcoavă. Se inţeapă cu acul in căteva locuri şi se introduce săngeretele intr-un vas cu apă infierbăntată. Se fierbe lent la foc incet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune in alt vas cu apă rece. După răcire se lasă căteva ore la zvăntat, apoi se dă la fum rece căteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea - "Preparate din carne", Editura Teora, 2004


Cărnaţi mici

"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, insă cum vei vedea la gust că iaste sărată căt trebuie, sămănţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i impunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tămpu să se usuce ca şi limbile. Şi cănd ii vei mănca, au cruzi să-i mănănci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănănci."
"O lume intr-o carte de bucate manuscris din epoca brăncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Romăne, 1997



Citeşte mai multe despre:   sare,   carne,   gastronomie,   usturoi,   carnea,   piper,   carnati

 



Mai multe titluri din categorie

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt și m-am prăbușit pe partea cealaltă”

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt  și m-am prăbușit pe partea cealaltă”
Surpriză pentru jurații X Factor, în această seară, de la 20.30, la Antena 1, când în fața lor pe scenă va urca Alex Mica, artistul cunoscut internațional cu piesa sa ”Dalinda”, care însă în ultimii ani...

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”
Galerie Foto Emoțiile sunt de neoprit vineri, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție X Factor din cel de-al nouălea sezon, când Delia, dar și ceilalți colegi ai săi de la pupitrul juraților, nu își pot stăpâni...

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”
Sâmbăta, de la ora 20.00, la Antena 1, se poartă transformările. Cei 11 concurenți ai celui de-al 15-lea sezon „Te cunosc de undeva!” s-au epilat și s-au pensat, și-au pus peruci, chelii și barbă falsă,...

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență
Galerie Foto Seara de marți a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul publicului comercial și la nivelul publicului din mediul urban. Conform Kantar Media, cea de-a do...

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani
Actrița japoneză Sei Ashina, cunoscută pentru rolul din „Silk”, a fost găsită moartă în apartamentul ei din Tokyo de către o rudă, a anunțat agenția ei. Surse apropiate anchetei au declarat că a...

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Seara de luni a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în...

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari
Galerie Foto Evenimente, expoziții, spectacole de muzică și divertisment, spectacole sau conferințe. Cu cât participă mai multe persoane, cu atât este nevoie de o pregătire mai aprofundată. Pregătirea evenimentului este...

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda
Galerie Foto Salina Turda este cea mai frumoasă din Europa. A-nceput cu un vis ce s-a transformat în realitate, din anul 2005, cu doar câteva ingrediente: inspirație, imaginație, voință și fonduri PHARE. În ultimii ani,...

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor
Românii au ales excursiile și vacanțele în țară, anul acesta, în proporție covârșitoare. Nevoia de izolare în zone sigure și în grupuri mici sau chiar individual scoate din nou în prim-plan turismul...

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!
Galerie Foto Azi pornește metroul din Drumul Taberei... Vă mai amintiţi celebrul afiş „În 3 ani, aici VA FI staţia TA de metrou”? Într-o zi, un trecător a mai adăugat în coada cifrei un „0”, în altă zi, un alt...

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion
Galerie Foto Antena 1 dă startul filmărilor pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion și Dream Film Production. Producția este o adaptare liberă după serialul O hayat Benim / This is my life, produs de Fox...

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay
Marile premiere ale toamnei, lansate de Antena 1 în săptămâna 7-13 septembrie, pot fi urmărite gratuit, toată luna septembrie, pe platforma AntenaPlay, de oriunde, oricând şi de pe orice dispozitiv. Primele 3...

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea
Galerie Foto După ce au trecut prin aventura vieții lor în Asia Express, Speak și Stefania vin în seara asta la Chefi la Cuțite pentru a-l impresiona pe Chef Sorin Bontea cu talentul lor în bucătărie. Ștefania este cea...

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine
Există multe metode de psihoterapie în zilele noastre, una dintre cele mai cunoscute fiind cea a constelațiilor familiale. Chiar dacă poate părea că au vreo legătură cu horoscopul sau cine știe ce fantezii, de...

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul
Biserica Ortodoxa sarbatoreste Inaltarea Sfintei Cruci, numita si Ziua Crucii, in fiecare an pe 14 septembrie. Aceasta este cea mai veche sarvatoare inchinata cinstirii lemnului sfant. Aceasta sarbatoare extrem de...
Serviciul de email marketing furnizat de