x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Avancronică de Ignat - Cu ce aromăm cărnaţii?

0
Autor: Tudor Cires 10 Dec 2007 - 00:00
Avancronică de Ignat  - Cu ce aromăm cărnaţii?

Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".



Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".


Nu vom trata insă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face insă o trecere in revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea cătorva preparate tradiţionale, precum cărnaţii, caltaboşul, săngeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele in reţetarele cătorva autori consacraţi de cărţi de bucate din Romănia.


SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă - mai ales in ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare - , ele pot să confere cărnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).

ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucătărie datorită calităţilor lui de… plantă cu virtuţi vindecătoare. In Antichitate şi in Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Avănd reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, in vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intăi pentru afumarea preparatelor din vănat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile in care erau macerate carnea de vănat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate imbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cărnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.


MÃ...GHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment işi dezvoltă mai bine aroma cănd este proaspăt, iar cănd se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cărnaţilor, e recomandat să il recoltaţi vara sau toamna şi să il păstraţi intr-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel işi menţine mai mult calităţile iniţiale.


MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cărnaţi olteneşti - sare, usturoi, cimbru; cărnaţi ţărăneşti - sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi - sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce  -i mult strică! Aşa că… fără abuz de condimente, spune autoarea.


MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, in funcţie de preparat: cărnaţi proaspeţi - piper şi usturoi; cărnaţi afumaţi - silitră, piper măcinat, usturoi; cărnaţi măcelăreşti - silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; săngerete - piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi - piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti - piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti - usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cărnaţi haiduceşti - piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine insă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decăt… praf de puşcă: aceasta trebuie intrebuinţată cu multă grijă, numai in proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi ii dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!


ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am inceput acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brăncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cărnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, in vreme ce "cărnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămănţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decăt chimen).


"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de măncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu



Cărnaţi olteneşti

"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin in apă cu oţet, se limpezesc in mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează in cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu - "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007


Săngerete afumat

"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sănge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Cănd carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă pănă se inmoaie, după care se scoate, se răceşte şi impreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Intre timp, slănina se taie in cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă in 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu săngele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legăndu-se cele două capete in formă de potcoavă. Se inţeapă cu acul in căteva locuri şi se introduce săngeretele intr-un vas cu apă infierbăntată. Se fierbe lent la foc incet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune in alt vas cu apă rece. După răcire se lasă căteva ore la zvăntat, apoi se dă la fum rece căteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea - "Preparate din carne", Editura Teora, 2004


Cărnaţi mici

"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, insă cum vei vedea la gust că iaste sărată căt trebuie, sămănţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i impunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tămpu să se usuce ca şi limbile. Şi cănd ii vei mănca, au cruzi să-i mănănci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănănci."
"O lume intr-o carte de bucate manuscris din epoca brăncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Romăne, 1997



Citeşte mai multe despre:   sare,   carne,   gastronomie,   usturoi,   carnea,   piper,   carnati

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Mihai Bendeac, în genunchi în fața Rodicăi Popescu Bitănescu la iUmor: ”A fost absolut minunată!”

Mihai Bendeac, în genunchi în fața Rodicăi Popescu Bitănescu  la iUmor: ”A fost absolut minunată!”
Galerie Foto Actrița Rodica Popescu Bitănescu este o apariție surprinzătoare care îi va lua la roast pe jurații iUmor, duminică, de la ora 20.00, la Antena...

Acces Direct, ediţie specială de 1 Decembrie, de la ora 14:00 la Antena 1

Acces Direct, ediţie specială de 1 Decembrie, de la ora 14:00 la Antena 1
Galerie Foto Pe 1 Decembrie, de Ziua Naţionalã a României, Mirela Vaida le aduce telespectatorilor o ediţie specială a emisiunii Acces Direct. Armin Nicoară, Georgiana Lobonţ, Constantin Enceanu, Mariana Ionescu...

Iată cum poți să fii sexy și cu câteva kilograme în plus!

Iată cum poți să fii sexy și cu câteva kilograme în plus!
Se spune că femeile care știu să se îmbrace pot fi considerate adevărate artiste. Ele știu cum să combine culorile, cum să-și pună în evidență atuurile și cum să se joace cu proporțiile astfel încât...

Headliners Electric Castle 2021. twenty øne piløts, Gorillaz & Deftones

Headliners Electric Castle 2021. twenty øne piløts, Gorillaz & Deftones
Galerie Foto Acolo unde e dorință și pasiune, există speranță. Iar speranța echipei Electric Castle stă într-un 2021 ce va permite revenirea pe domeniul Banffy din Bonțida, la o nouă ediție de festival. Toată...

Adrian Mutu vorbește despre viitorul Naționalei U21. Cum se pregătesc „tricolorii mici” pentru turneul final al EURO 2021

Adrian Mutu vorbește despre viitorul Naționalei U21. Cum se pregătesc „tricolorii mici” pentru turneul final al EURO 2021
Galerie Foto Selecționerul Naționalei de tineret a României discută vineri seară cu jurnalista TVR Dorina Florea despre competițiile ce urmează pentru echipa de fotbal U21 a României și despre parteneriatul semnat de...

Dăruiește celor dragi cele mai frumoase flori în cutii sau buchete de flori de Sfântul Andrei!

Dăruiește celor dragi cele mai frumoase flori în cutii sau buchete de flori de Sfântul Andrei!
Galerie Foto Sfântul Andrei este sărbătorit în fiecare an pe data de 30 noiembrie, iar conform statisticilor din țara noastră, peste 800000 de persoane își serbează onomastica. Având în vedere numărul foarte mare de...

Cum îți amenajezi spații de relaxare în casă

Cum îți amenajezi spații de relaxare în casă
Galerie Foto Relaxarea este necesară în această perioadă, fie că muncești de acasă sau aștepți în fiecare zi să ajungi în căminul tău confortabil și sigur. Iarna este chiar după colț, zilele sunt mai scurte, iar...

(P) 24 de zile de Crăciun la Monarh Design

(P) 24 de zile de Crăciun la Monarh Design
Galerie Foto Sărbătorile vin cu SUPER REDUCERI la Monarh Design ! Te răsfățăm pe durata celor 24 de zile de campanie cu produse de excepție la prețuri de senzație! Fie ca alegi produse speciale pentru tine sau le faci c...

Camere de vânătoare şi instrumente de monitorizare Night Vision, echipamente profesionale pentru cei ce iubesc natura

Camere de vânătoare şi instrumente de monitorizare Night Vision, echipamente profesionale pentru cei ce iubesc natura
Pandemia generată de Coronavirus şi restricţiile de circulaţie, i-a îndemnat pe tot mai mult dintre români să îşi reorganizeze modul de petrecere a timpului liber. Dacă în urmă cu un an erau preferate...

Răzvan şi Dani spun „Neatza!”, duminică, 29 noiembrie, de la ora 10:00, la Antena 1. Adrian Mutu, Mihaela Buzărnescu, Alexandra Dulgheru şi Monica Niculescu le trec pragul matinalilor

Răzvan şi Dani spun „Neatza!”, duminică, 29 noiembrie, de la ora 10:00, la Antena 1. Adrian Mutu, Mihaela Buzărnescu, Alexandra Dulgheru şi Monica Niculescu le trec pragul matinalilor
Duminică, la ceas aniversar, în anul în care românii au demonstrat că sunt #deneoprit atunci când vine vorba să întindă o mână de ajutor, Antena 1 le aduce trei zile cu program special de sărbătoare, în...

Amalia Năstase, Antonia şi Adelina Pestriţu se alătură campaniei Ajut eu!

Amalia Năstase, Antonia şi Adelina Pestriţu se alătură campaniei Ajut eu!
Galerie Foto Pe 29 noiembrie, proiectul ambiţios Ajut eu! revine cu o nouă ediţie în care românii de pretutindeni au din nou posibilitatea să schimbe destine şi să trăiască emoţia binelui. După ce anul trecut, platforma...

Dorian Popa va transmite live, pe a1.ro, timp de 5 ore, din culisele galei-maraton Ajut eu!

Dorian Popa va transmite live, pe a1.ro, timp de 5 ore, din culisele galei-maraton Ajut eu!
Galerie Foto Pe 29 noiembrie, începând cu ora 14:00, proiectul ambiţios Ajut eu! revine cu o gală-maraton în care românii de pretutindeni au din nou posibilitatea să schimbe destine şi să trăiască emoţia binelui. În...

Grupa Loredanei trăiește emoțiile Bootcamp-ului X Factor, în această seară, la Antena 1

Grupa Loredanei trăiește emoțiile Bootcamp-ului X Factor, în această seară, la Antena 1
Galerie Foto Grupa de băieți cu vârsta sub 24 de ani al cărei mentor este, anul acesta, Loredana, va trăi emoțiile Bootcamp-ului săptămâna aceasta, când X Factor se vede în porție dublă, joi și vineri, de la ora 20.30,...

Mirela Vaida, despre cum își învață cei trei copii să se implice și să ajute: ”Emoția binelui te salvează în orice moment al vieții tale!”

Mirela Vaida, despre cum își învață cei trei copii să se implice și să ajute: ”Emoția binelui te salvează în orice moment al vieții tale!”
Prezentatoarea Acces Direct Mirela Vaida se alătură cu sufletul deschis proiectului ambiţios Ajut eu!, care revine pe 29 noiembrie, de la ora 14.00, la Antena 1, cu o nouă ediţie în care românii de pretutindeni au...

Cât de stresantă e boala Covid? Analizăm „Epidemia singurătăţii” la Dosar România

Cât de stresantă e boala Covid? Analizăm „Epidemia singurătăţii” la Dosar România
Galerie Foto Pandemia de coronavirus a devenit stresantă pentru noi toţi, iar frica şi anxietatea pot fi copleşitoare pentru adulţi, dar şi pentru copii. Cum resimt românii izolarea cauzată de pandemie, aflăm ...
Serviciul de email marketing furnizat de