Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".
Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romăneşti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".
Nu vom trata insă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face insă o trecere in revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea cătorva preparate tradiţionale, precum cărnaţii, caltaboşul, săngeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele in reţetarele cătorva autori consacraţi de cărţi de bucate din Romănia.
SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă - mai ales in ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare - , ele pot să confere cărnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).
ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucătărie datorită calităţilor lui de⦠plantă cu virtuţi vindecătoare. In Antichitate şi in Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Avănd reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, in vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intăi pentru afumarea preparatelor din vănat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile in care erau macerate carnea de vănat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate imbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cărnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.
MÃ...GHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment işi dezvoltă mai bine aroma cănd este proaspăt, iar cănd se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cărnaţilor, e recomandat să il recoltaţi vara sau toamna şi să il păstraţi intr-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel işi menţine mai mult calităţile iniţiale.
MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cărnaţi olteneşti - sare, usturoi, cimbru; cărnaţi ţărăneşti - sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi - sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce  -i mult strică! Aşa că⦠fără abuz de condimente, spune autoarea.
MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, in funcţie de preparat: cărnaţi proaspeţi - piper şi usturoi; cărnaţi afumaţi - silitră, piper măcinat, usturoi; cărnaţi măcelăreşti - silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; săngerete - piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi - piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti - piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti - usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cărnaţi haiduceşti - piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine insă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decăt⦠praf de puşcă: aceasta trebuie intrebuinţată cu multă grijă, numai in proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi ii dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!
ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am inceput acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brăncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cărnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, in vreme ce "cărnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămănţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decăt chimen).
"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de măncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu
Nu vom trata insă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face insă o trecere in revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea cătorva preparate tradiţionale, precum cărnaţii, caltaboşul, săngeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele in reţetarele cătorva autori consacraţi de cărţi de bucate din Romănia.
SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă - mai ales in ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare - , ele pot să confere cărnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).
ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucătărie datorită calităţilor lui de⦠plantă cu virtuţi vindecătoare. In Antichitate şi in Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Avănd reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, in vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intăi pentru afumarea preparatelor din vănat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile in care erau macerate carnea de vănat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate imbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cărnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.
MÃ...GHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment işi dezvoltă mai bine aroma cănd este proaspăt, iar cănd se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cărnaţilor, e recomandat să il recoltaţi vara sau toamna şi să il păstraţi intr-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel işi menţine mai mult calităţile iniţiale.
MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cărnaţi olteneşti - sare, usturoi, cimbru; cărnaţi ţărăneşti - sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi - sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce  -i mult strică! Aşa că⦠fără abuz de condimente, spune autoarea.
MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, in funcţie de preparat: cărnaţi proaspeţi - piper şi usturoi; cărnaţi afumaţi - silitră, piper măcinat, usturoi; cărnaţi măcelăreşti - silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; săngerete - piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi - piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti - piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti - usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cărnaţi haiduceşti - piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine insă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decăt⦠praf de puşcă: aceasta trebuie intrebuinţată cu multă grijă, numai in proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi ii dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!
ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am inceput acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brăncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cărnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, in vreme ce "cărnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămănţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decăt chimen).
"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de măncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu
Cărnaţi olteneşti
"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin in apă cu oţet, se limpezesc in mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează in cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu - "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin in apă cu oţet, se limpezesc in mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează in cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu - "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007
Săngerete afumat
"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sănge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Cănd carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă pănă se inmoaie, după care se scoate, se răceşte şi impreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Intre timp, slănina se taie in cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă in 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu săngele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legăndu-se cele două capete in formă de potcoavă. Se inţeapă cu acul in căteva locuri şi se introduce săngeretele intr-un vas cu apă infierbăntată. Se fierbe lent la foc incet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune in alt vas cu apă rece. După răcire se lasă căteva ore la zvăntat, apoi se dă la fum rece căteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea - "Preparate din carne", Editura Teora, 2004
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Cănd carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă pănă se inmoaie, după care se scoate, se răceşte şi impreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Intre timp, slănina se taie in cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă in 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu săngele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legăndu-se cele două capete in formă de potcoavă. Se inţeapă cu acul in căteva locuri şi se introduce săngeretele intr-un vas cu apă infierbăntată. Se fierbe lent la foc incet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune in alt vas cu apă rece. După răcire se lasă căteva ore la zvăntat, apoi se dă la fum rece căteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea - "Preparate din carne", Editura Teora, 2004
Cărnaţi mici
"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, insă cum vei vedea la gust că iaste sărată căt trebuie, sămănţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i impunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tămpu să se usuce ca şi limbile. Şi cănd ii vei mănca, au cruzi să-i mănănci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănănci."
"O lume intr-o carte de bucate manuscris din epoca brăncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Romăne, 1997
"O lume intr-o carte de bucate manuscris din epoca brăncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Romăne, 1997
Citește pe Antena3.ro
