Bucătăria este un spectacol

Antonio Passarelli…Un vrăjitor al aromelor şi al gusturilor, care te invită să descoperi o întreagă lume cuprinsă într-o… farfurie. Tot ce trebuie să faci este să te bucuri de tot ceea ce vei descoperi cu ajutorul simţurilor. Căci, aşa după cum mărturisea chiar el, bucătăria trebuie povestită.

Dar cine este Antonio Passarelli? Cu siguranţă un italian care a ştiut să se bucure de fiecare şansă care i-a ieşit înainte. La 17 ani a intrat pentru prima dată într-o bucătărie, mânat de nevoia de bani. A început de jos, nu de la curăţător de legume (chiar şi pentru asta ar fi avut nevoie de ceva specializare), ci de la spălător de vase.

Fire energică şi perseverentă, a urmat cursuri de specializare în gastronomie, furând mai apoi meserie de la unii dintre cei mai importanţi maeştri culinari din Italia, precum Roberto Gigli. Şi după gastronomie... psihologie, astfel că nu întâmplător demonstraţiile sale culinare sunt un adevărat spectacol interactiv. Şi asta nu e tot.

Muzician, autor de cărţi de bucate, un autodidact care plăteşte sume importante doar pentru a găti pentru ceva timp alături de cei mai mari bucătari din lume.

OASPETE ÎN ROMÂNIA
România a descoperit-o dintr-o întâmplare, acum aproape 20 de ani. A ajuns mai întâi la Timişoara şi aici a fost impresionat de bunul gust al românilor. Pentru că prietenii îi cereau mereu să le gătească câte ceva, şi-a deschis în Ardeal primul restaurant cu specific italian. Au urmat altele, cărţi de vizită pentru un foarte talentat bucătar. A gătit pentru gurmanzii români, dar şi pentru vedete precum Francis Ford Coppola.

Clipe de satisfacţie nepre-ţuite, atunci când citea surpriza pe chipurile oaspeţilor, dar şi singurătatea şi disperarea dinaintea marilor încercări: două zile şi două nopţi a gătit pentru 1.700 de persoane ale căror speranţe culinare trebuia îndeplinite.

Dar cum mănâncă românii? "În general, românii au pierdut un pic din bunul simţ. Când am venit pentru prima dată aici, în 1991, îi admiram pe români pentru că ştiau să mănânce sănătos.

Acum ei nu mai ştiu să mănânce, ajungând să fie un pic leneşi. Eu trăiesc două realităţi: una la Timişoara, şi alta la Bucureşti. La Timişoara o casă trebuie să miroasă a mâncare, căci aşa e obiceiul în Banat. La Bucureşti nu mai regăseşti aceste mirosuri. Aici se pregătesc mâncăruri rapide: un grătar, nişte cartofi prăjiţi.

Ce mai observ este că acum românii au căzut în extrema cealaltă: doar mâncăruri fără grăsimi. Ceea ce se uită însă este că anumite vitamine sunt liposolubile, adică au nevoie de grăsimi pentru a fi asimilate de organism."




TENTAŢII ŞI ARMONII
Orice demonstraţie culinară trebuie să îmbrace forma unui spectacol, iar maestrul bucătar este un povestitor care încântă nu atât prin cuvinte meşteşugit alese, cât şi prin ingrediente de diferite culori, texturi şi arome. "Mama mea ştia să povestească foarte bine, aşa că eu la vârsta de cinci ani cunoşteam deja Iliada, Odiseea... Şi de aici am învăţat ceva, că bucătăria trebuie povestită, vorbită.

De multe ori, când mănânc, vreau să ştiu ce este acolo. Bucătăria trebuie să fie «La Primavera» de Vivaldi. Trebuie să percepi armonia aceea extraordinară, să simţi fiecare instrument în parte. De aceea un bucătar este un dirijor bun şi nu un artist. Cei care spun că au inventat o reţetă, se înşală. În bucătărie nu se mai inventează nimic.

Se destructurează reţetele vechi şi se recompun în funcţie de nevoile noastre de azi."

TURUL SAVORILOR ITALIENE
Tradiţionalele specialităţi italiene îşi găsesc încet-încet locul şi în restaurantele româneşti. Această caravană a gusturilor italiene a străbătut deja Timişoara, Buzăul, Craiova şi Sibiul.

A venit şi rândul Bucureştiului, unde unul dintre cele mai bune restaurante cu specific italian a reprezentat şansa pentru gurmanzii români de a gusta Bresaola (un salam de vită condimentat cu sare, piper, ulei de măsline şi un pic de suc de lămâie), servit cu mozzarella şi rucolla, prosciutto, Salami Felino (se face din carne de porc păstrată la maturat timp de 6 luni), dar şi Risotto funghi porcini sau Farfalle cu suc de roşii.

"Tot ce se produce în Italia respectă anumite reglementări. Foarte important, producătorii sunt ajutaţi să respecte aceste standarde. De exemplu, băncile primesc în amanet bucăţile mari de parmezan şi dau în schimb banii necesari pentru continuarea producţiei. În timpul acesta, brânza stă într-un loc special din bancă şi se maturează."

 

"Bucătăria trebuie povestită, vorbită. De multe ori, când mănânc, vreau să ştiu ce este acolo. Bucătăria trebuie să fie «La Primavera» de Vivaldi. Trebuie să percepi armonia aceea extraordinară, să simţi fiecare instrument în parte. De aceea, un bucătar este un dirijor bun şi nu un artist."
Antonio Passarelli, maestru bucătar