Caiet de reţete 15 august 2007

Preparate din carne:Â

I)Friptură la ceaun (romi)

două kg carne de porc, 4 căţei de usturoi, boabe de piper, sare, 150 ml vin alb, apă, mămăliguţă, brănză de oi, murături

1 Carnea de porc se curăţă, se spală in căteva ape şi se taie in bucăţi potrivite.

2 Se aşază carnea intr-un ceaun şi se lasă la foc potrivit căteva minute pănă cănd se rumeneşte puţin.

3Apoi se adaugă puţină apă. Se amestecă bine, se mai pune sare, usturoi şi boabe de piper. Se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se lasă la foc moale, acoperind ceaunul cu un capac.

4 După ce scade apa, se adaugă vinul alb, apoi se lasă la fiert in continuare pănă cănd scade.

5Cu ajutorul unei furculiţe se incearcă dacă este carnea fiartă bine, iar dacă nu, se mai poate adăuga puţină apă.

6 Se acoperă din nou ceaunul şi se lasă la foc potrivit pănă cănd se rumeneşte.

Sfat: Se poate servi cu mămăliguţă şi brănză de oi şi murături.

Băutura: Fetească Neagră

II)Gulaş secuiesc (maghiari)

500 g carne de oaie (se poate folosi şi carne de porc sau de vită), 100 g costiţă afumată, un kg cartofi, două cepe, doi-trei căţei de usturoi, boia de ardei dulce, o lingură de untură, sare, piper, chimen, un ardei, o roşie

1 Carnea şi costiţa se taie in cubuleţe. Cepele, ardeiul şi roşia se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.

2 Cartofii se curăţă, se spală şi se taie in cubuleţe. Usturoiul se curăţă de foi şi se pisează.

3 Intr-o cratiţă se incinge untura şi se călesc in puţină apă carnea, cepele, ardeiul şi roşia, amestecănd din cănd in cănd.

4 Cănd este aproape gata, se adaugă boia de ardei, sarea, chimenul, cartofii tăiaţi in cubuleţe şi usturoiul pisat.

5 Peste compoziţie se toarnă atăta apă căt s-o acopere. Se fierbe la foc mic, fără să se amestece, iar piperul se adaugă cănd este gata măncarea.

6 Se serveşte cu salată asortată de legume: roşii, ardei, castraveţi, ceapă cu puţin ulei, oţet, piper şi sare.

Sfat: In salata de legume se poate pune şi cimbru.

Băutura: Palincă

III)Spaghetti Bolognese (italieni)

250 g carne tocată de porc, 250 g carne de viţel, un kg spaghete, 6 cutii de roşii (fără coajă), sare, piper, 3 căţei de usturoi, busuioc, pătrunjel, două linguri de ulei de măsline, parmezan, 100 ml vin alb, două cepe

1 Se căleşte ceapa mărunţită, dar nu trebuie să se innegrească. Se adaugă carnea tocată şi se căleşte mai departe totul la foc potrivit.

2 Se adaugă usturoiul pisat. După ce se evaporă apa de la carne se adaugă vinul. Se lasă puţin să scadă, apoi se pun roşiile date prin sită, fără sămburi. Roşiile trebuie să devină un sos inainte de a fi puse peste carne.

3 Se lasă totul la fiert timp de două ore. Cănd sosul este aproape gata, se pune la fiert o oală cu apă, in care se adaugă o linguriţă de sare, piper, busuioc, pătrunjel şi o lingură de ulei de măsline.

4 Cănd apa clocoteşte, se pun pastele şi se lasă la fiert de la şase la opt minute. Pastele trebuie să fie al dente. Se pun intr-un castron in care este deja sos, apoi se amestecă bine cu sosul de roşii.

5Cănd se serveşte se adaugă din cratiţă o lingură mare de sos, iar pe deasupra se pune parmezanul dat deja inainte pe răzătoare.

Sfat: Sosul trebuie fiert nu mai puţin de două ore.

Băutura: Riesling Italian

IV)Pekan Patladjanj (bulgari)

roşii, ardei, ardei iute, sare, apă, şuncă sau slănină

1 Se folosesc roşii şi ardei proaspeţi, culeşi din grădină. Se spală, se şterg de apă şi se aşază pe un aşternut de paie. Deasupra se aşază alt strat de paie şi i se dă foc.

2 După ce s-a stins jarul, se aşteaptă aproximativ cinci minute.

3 Se scot roşiile şi ardeii, apoi se pun intr-un vas. Se presară sare şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă deoparte suficient timp căt să se răcească.

4 Se descojesc, se spală, apoi se toacă mărunt pe un fund de lemn.

5 Legumele coapte şi tocate se pun intr-un vas şi se toarnă apă rece de la făntănă.

6 Se amestecă şi se adaugă bucăţele de ardei iute după gust şi puţină sare.

Sfat: Se serveşte cu şuncă sau slănină friptă.

Băutura: Merlot

Preparate din peşte:

I)Borş de peşte (ruşi lipoveni)

4 capete de peşte, 4 cartofi, două cepe, un morcov, 4 roşii, sare după gust, borş, pătrunjel

1Cartofii se curăţă de coajă, se spală cu apă rece şi se taie in cuburi mărunte.

2 Cepele se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt. Morcovul se curăţă, se spală şi se taie in rondele potrivit de groase.

3 Intr-o oală cu apă se pune zarzavatul la fiert şi se lasă la fiert la foc potrivit.

4 Cănd zarzavatul este aproape fiert, se pun cele patru capete de peşte spălate in căteva ape reci şi se lasă pe foc pănă cănd ies ochii peştelui.

5Roşiile se opăresc timp de căteva minute in apă clocotită, se scot, se lasă puţin deoparte, se curăţă de pieliţă şi apoi se toacă mărunt.

6 Se adaugă roşiile in oală peste zarzavat şi se lasă in continuare la fiert. Cănd se serveşte, se acreşte şi se sărează după gust.

Sfat: La sfărşit se presară pătrunjel tocat.

Băutura: Ţuică

II)Chifteluţe de peşte (evrei)

un crap de 1.250 g, două ouă, o felie de păine albă mărunţită, două cepe mijlocii, 3 linguri de pesmet, o jumătate de linguriţă de sare, două linguri de zahăr, o jumătate de linguriţă de piper negru, mărar

1 Peştele se curăţă de solzi, se indepărtează aripioarele şi branhiile, apoi se eviscerează. Se spală şi se aşază pe un şervet absorbant să se elimine lichidul in exces. Se taie in felii, se sărează şi se lasă puţin deoparte.

2 Cepele se curăţă, se spală şi se toacă mărunt (eventual se pot da pe răzătoare şi se store prin presare).

3 Felia de păine se pune un pic la inmuiat in apă şi apoi se stoarce.

4 Intr-un vas mai mare se amestecă peştele, ceapa şi păinea.

5 Se omogenizează, apoi se adaugă ouăle, sarea, zahărul, piperul şi pesmetul. Se frămăntă cu măinile pănă cănd se obţine o compoziţie uniformă.

6 Se formează chifteluţe care se fierb intr-o cratiţă cu apă clocotită. Se ornează cu mărar proaspăt.

Sfat: Se servesc reci.

Băutura: Riesling

III)Peşte grecesc (greci)

un kg crap, o lămăie, două linguri de făină, sare, piper, o legătură de pătrunjel verde, ulei de măsline

1 Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală şi se taie in bucăţi potrivit de mari. Se trec bucăţile de peşte prin sare, piper şi făină.

2 Intr-o tigaie cu ulei incins se aşază peştele şi se rumeneşte la foc potrivit, pe ambele părţi, fără să se ardă.

3 Se scoate cu o paletă şi se aşază pe un şervet absorbat pentru a se elimina uleiul in exces.

4 Separat, se pregăteşte sosul. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se toacă foarte fin.

5 Se amestecă o ceaşcă de ulei de măsline călduţ cu zeama de lămăie, apoi se aromează cu pătrunjelul verde.

6 După ce se imbină aromele, se toarnă peste peştele cald şi se serveşte.

Sfat: Se serveşte alături de felii de lămăie.

Băutura: Ouzo

IV)Penne cu ton (italieni)

o pungă cu penne, 4 roşii, două conserve de ton, două cepe, un ardei iute, 100 g măsline, sare, piper, oţet, zahăr, oregano sau cimbru, ulei de măsline

1 Intr-o oală cu apă clocotită şi sare se pun pastele la fiert.

2 După ce au fiert bine se scot, se trec sub un jet de apă rece şi se lasă intr-o strecurătoare să se scurgă.

3 Intr-o tigaie cu ulei incins se călesc cepele curăţate, spălate şi tăiate solzişori, ardeiul iute tocat mărunt şi tonul din conservă scurs foarte bine de ulei.

4 Se toarnă apă căt să le acopere, iar după ce s-au inmuiat puţin, se adaugă roşiile curăţate de pieliţă şi tăiate cubuleţe.

5 Se condimentează cu sare, piper, zahăr, oregano sau cimbru şi oţet după gust. La sfărşit se pun şi măslinele.

6 Acest sos se amestecă bine cu pastele fierte.

Sfat: Pastele se pot servi şi cu sos alb.

Băutura: Pinot Gris

Preparate din legume:Â

I)Mălai (macedoneni)

3 ouă, 400 ml iaurt (o cană şi jumătate), 100 ml ulei (cam 1/2 cană de ceai), 500 g mălai măcinat fin (două căni de ceai), 250 g făină albă (o cană), un praf de copt, brănză, spanac, smăntănă

1 Se bat ouăle bine şi apoi se adaugă pe rănd iaurtul, uleiul, mălaiul, făina cernută şi praful de copt. Se frămăntă bine pănă cănd devine o cocă potrivit de tare.

2 Se mărunţeşte brănza şi se toacă mărunt spanacul. Apoi se incorporează in cocă, omogenizăndu-se bine.

3 Se unge o tavă cu ulei şi se tapetează cu făină. Se toarnă compoziţia in tavă şi se nivelează uniform.

4Cuptorul se incinge in prealabil. Se introduce tava in cuptor şi se lasă la foc potrivit.

5 Cănd s-a rumenit frumos pe deasupra, se scoate tava din cuptor şi se lasă puţin deoparte să se răcorească.

6 Se taie in bucăţi potrivit de mari şi se aşază pe un platou.

Sfat: Se serveşte cu iaurt sau smăntănă.

Băutura: Pinot Gris

II)Rosilneţia (ruteni)

varză acră, fasole, cartofi, morcovi, ceapă, ţelină, pătrunjel, păstărnac, sare, piper, smăntănă

1 Se alege o căpăţănă mare de varză acră sau verze mici. Se lasă puţin la desărat intr-un vas cu apă rece. Se schimbă apa dacă este nevoie.

2 Fasolea albă se curăţă, se spală şi se lasă la inmuiat.

3 Cartofii se curăţă de coajă, se spală şi se taie in sferturi. Morcovii, ţelina şi păstărnacul se curăţă şi se taie in rondele potrivit de groase.

4 Varza acră se scurge de apă şi se fierbe.

5 Separat se fierbe fasolea, iar cartofii impreună cu rondelele de morcovi, ţelină şi păstărnac.

6 Cănd sunt aproape fierte se adaugă sare şi piper după gust. La sfărşit se presară pătrunjel proaspăt tocat.

Sfat: Se poate servi cu smăntănă.

Băutura: Ţuică

III)Borş cu urechiuşe (ucraineni)

300 g făină albă, sare, apă călduţă, o mănă de hribi uscaţi, morcov, ceapă, o rădăcină de pătrunjel, borş

1 Din făină, apă şi sare se frămăntă un aluat ca pentru colţunaşi.

2 Se intinde o foaie subţire şi se taie in pătrăţele mici, cu latura de 3 cm.

3Morcovul şi rădăcina de pătrunjel se curăţă de coajă şi se spală. Intr-o oală se pun la fiert hribii impreună cu legumele spălate.

4 După ce sunt gata, se scot, se lasă puţin să se răcorească şi se taie mărunt. Apoi se adaugă o ceapă prăjită.

5 Se umplu pătrăţelele cu hribi, se lipesc la două colţuri in formă de urechiuşă şi se fierb in supa in care au clocotit hribii.

6 Se acresc cu borş proaspăt. Se servesc la masa din ajunul Crăciunului.

Sfat: In loc de hribi uscaţi se pot folosi şi ciuperci proaspete.

Băutura: Votcă

IV)Ciuperci umplute (armeni)

500 g ciuperci, 130 g brănză telemea, două linguri de mărar şi pătrunjel tocat, o lingură de caşcaval ras, sare după gust, smăntănă, unt

1 Se aleg, se curăţă şi se spală in mai multe ape ciupercile.

2 Se pun intr-o cratiţă la foc potrivit să se inmoaie pe jumătate. Se scot şi se pune in fiecare pălărie de ciupercă o bucăţică de unt şi un praf de sare.

3 Intr-o altă cratiţă se pune unt şi se inăbuşă toate codiţele tăiate mărunt cu puţină sare.

4 Se trece printr-o răzătoare brănza, se amestecă bine cu codiţele inăbuşite pănă cănd devine o pastă, se adaugă mărarul şi pătrunjelul foarte fin tocate.

5 Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară caşcaval şi deasupra fiecăreia se pune căte o bucăţică de unt proaspăt.

6 Se aşază intr-un vas termorezistent, se dau la cuptor şi se ţin pănă cănd se rumenesc frumos deasupra.

Sfat: Se servesc fierbinţi, cu smăntănă.

Băutura: Pinot Gris

Preparate dulci:Â

I)Tvarohove supnudle (cehi)

250 g brănză dulce, un corn, o jumătate de cană de lapte, un ou, 6 linguri de făină, două linguriţe de ulei, unt, zahăr pudră, griş, scorţişoară

1 Peste cornul tăiat in felii se adaugă laptele călduţ, oul, făina, uleiul şi brănza zdrobită, apoi se frămăntă un aluat potrivit de tare.

2 Dacă este prea moale se mai adaugă făină. Din aluat se formează cu măna un sul care se imparte in bucăţi mici. 

3 Din aceste bucăţele se formează cu palma, pe un blat tapetat cu făină, bastonaşe cu lungimea de 5 cm şi grosimea de 1,5 cm.

4 Intr-o oală se pune apa la fiert. Cănd fierbe, se adaugă bastonaşele şi se ţin aproximativ cinci minute.

5 Se scot in strecurătoarea şi se stropesc cu unt incălzit.

6 Se tăvălesc prin zahăr pudră şi griş prăjit in două linguri de unt şi două linguriţe de ulei.

Sfat: Bastonaşele se pot tăvăli şi prin scorţişoară.

Băutura: Lichior de fructe de pădure

II)Plăcintă cu sirop (greci)

un pahar de unt proaspăt sau ulei de măsline, un pahar de zahăr, 3 ouă, coaja şi sucul de la o portocală, o linguriţă de bicarbonat, două pahare de făină, un pahar de zahăr pudră, un pahar de suc de portocale şi de mandarine

1 Se bate uleiul cu zahărul şi se adaugă gălbenuşurile, coaja de portocală, bicarbonatul diluat in suc de portocale şi făina cernută.

2 Se amestecă bine pănă cănd se obţine un aluat potrivit de tare.

3 Se unge o tavă cu ulei şi se tapetează cu făină, se toarnă compoziţia in ea şi se introduce tava in cuptor, la foc potrivit.

4 Se coace plăcinta pănă cănd se rumeneşte, apoi se scoate tava din cuptor şi se lasă puţin deoparte să se răcorească.

5 Intr-o crăticioară se pun zahărul pudră şi sucul de portocale şi se fierb la foc mic timp de două minute. Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă la rece pănă cănd se răceşte complet.

6 Apoi se insiropează plăcinta, se taie in bucăţi şi se serveşte.

Sfat: Plăcinta se insiropează cănd este călduţă.

Băutura: Cafea

III)Prăjitură săsească (germani)

6 ouă, 300 g zahăr, 210 g făină; pentru cremă: 100 g pachet unt, 250 g nuci pisate, gem, 100 ml coniac, coaja şi zeama de la o lămăie mare, un plic cu zahăr vanilinat; pentru glazură: 3 linguri de apă, 3 linguri de zahăr, 3 linguri de cacao

1 Se face un aluat de pandişpan din ouă, zahăr şi făină. Se separă gălbenuşurile de albuşuri, se bat bine gălbenuşurile cu jumătate din cantitatea de zahăr. Se inglobează făina cu gălbenuşurile bătute, apoi se adaugă albuşurile spumă (atenţie, nu se mai bate cu mixerul!).

2 Se unge o tavă cu unt, se tapetează cu făină şi se toarnă compoziţia. Se lasă in cuptor circa 50 de minute.

3 După ce este gata se scoate din cuptor şi se lasă la răcit. O jumătate din aluat se taie pe lung şi se fărămiţează, apoi se pune intr-un castron cu 250 g nuci pisate şi crema (obţinută din ingredientele mixate). Se poate pune şi nucă de cocos. Jumătatea de aluat care a rămas se unge cu gem (cel mai bun este gemul de corcoduşe galbene, dar se poate folosi orice gem), apoi se intinde crema de nucă uniform.

4 Se face glazura şi se pune pe foc, se lasă puţin să se ingroaşe, apoi se ia de pe foc şi se adaugă un cub de unt. Glazura se intinde uniform peste crema de nucă.

Sfat: Se taie in pătrăţele după ce s-a răcit.

Băutura: Lichior de coacăze

IV)Revani (turci)

4 ouă, 250 g iaurt, 250 ml ulei, 500 g făină, 250 g griş, 250 g zahăr, coajă de lămăie rasă, praf de copt; pentru şerbet: 5 căni de apă, un kg zahăr, zeama de la o jumătate de lămăie, fulgi de migdale, nucă de cocos

1Cinci căni de apă, un kilogram de zahăr şi zeama de la o jumătate de lămăie se pun intr-o oală şi se amestecă pănă cănd se obţine un sirop.

2 Ouăle se bat spumă impreună cu zahărul. Se adaugă iaurtul, uleiul, grişul, făina, iar la sfărşit coaja de lămăie şi praful de copt.

3Â Compoziţia obţinută se toarnă intr-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină.

4 Se dă tava la cuptor, la foc potrivit şi se ţine pănă cănd se rumeneşte.

5 Se scoate apoi din cuptor şi se lasă deoparte să se răcorească.

6 Se taie in forma dorită şi deasupra se toarnă şerbetul călduţ.

Sfat: Se pot presăra fulgi de migdale şi de nucă de cocos.

Băutura: Iaurt

Â