Caiet de reţete- 17 dec 2008

Preparate din carne • Preparate din peşte • Preparate din legume • Preparate dulci

Preparate din carne

Tochitură de porc cu salată
700 g carne de porc fără grăsime, două cepe, pastă de tomate, pastă de ardei dulce, 250 ml vin roşu sec, o căpăţână de usturoi, un sfert de varză albă, varză roşie, un morcov, o linguriţă de boia dulce, sare, piper, pătrunjel, ulei, mălai
1) Varza roşie şi varza albă se taie fideluţă, se pun într-un castron împreună cu morcovul ras, sarea, piperul şi se introduc la rece până în momentul servirii.
2) Carnea de porc se spală şi se taie cuburi. Cepele se curăţă de foi şi se toacă mărunt.
3) Se încing 100 ml de ulei într-o cratiţă, se pune ceapa şi se căleşte cinci minute. Se adaugă cuburile de carne, se prăjesc până capătă o culoare aurie, se pun boiaua dulce, sarea şi piperul.
4) Se toarnă două căni de apă, jumătate din usturoiul tăiat feliuţe şi se lasă să fiarbă.
5) Când carnea este aproape fiartă se pune restul de usturoi, o lingură de pastă de tomate şi o lingură de pastă de ardei dulce dizolvată în vinul roşu.
6) Se lasă să fiarbă zece minute, se condimentează, dacă mai este nevoie, şi se adaugă pătrunjel tocat.
Sfat: Tochitura se serveşte fierbinte, cu salată de crudităţi sau cu mămăligă fierbinte.
Băutura: Traminer

Paste cu praz şi kaizer
300 g paste, 300 g kaizer, un fir de praz, un pachet legume pentru wok, o linguriţă de sos pesto, 200 g mozzarella, 100 g parmezan, busuioc verde, sare, piper, ulei de măsline, roşii uscate, măsline negre feliate
1) Legumele pentru wok se decongelează, se taie în bucăţi mai mici şi se pun într-o strecurătoare.
2) Prazul se curăţă de frunzele veştede, se spală, se toacă mărunt şi se pune la călit în trei linguri de ulei.
3) Când a început să capete o culoare maronie, se adaugă legumele tăiate, sarea şi piperul. Se prăjesc zece minute, amestecând din când în când ca să nu se ardă.
4) Când sunt gata, se iau de pe foc, se adaugă busuioc tocat, se amestecă, se acoperă cu un capac şi se păstrează la cald.
5) Pastele se fierb în apă cu sare, se trec sub un jet de apă rece şi se scurg. Se adaugă sosul pesto, piperul, mozzarella şi parmezanul date pe răzătoare.
6) Se pun legumele călite, kaizerul prăjit separat şi busuiocul tocat. Se amestecă bine, ca să se încorporeze toate ingredientele, şi se servesc imediat.
Sfat: Pentru un plus de gust se pot adăuga roşii uscate scurse de ulei şi măsline negre feliate.
Băutura: Riesling Italian

Legume cu cârnaţi
două pachete legume chinezeşti pentru wok, doi ardei capia, un ardei iute, un fir de praz, o ceapă, doi căţei de usturoi, 4 roşii, o lingură de pastă de tomate, o lingură de pastă de ardei dulce, 4 cârnaţi, sare, piper, ulei, pătrunjel
1) Roşiile se spală, se curăţă de pieliţă şi se dau pe răzătoare. Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.
2) Se încing două linguri de ulei într-o cratiţă, se pun legumele tocate şi se călesc timp de cinci minute.
3) Se adaugă roşiile, pasta de tomate şi pasta de ardei dulce dizolvate într-o cană de apă, sarea şi piperul.
4) Se lasă să fiarbă până scade sosul la jumătate, se ia de pe foc şi se adaugă pătrunjel tocat.
5) Legumele pentru wok se decongelează, se amestecă bine cu prazul tăiat rondele subţiri, ardeii capia şi cel iute tăiaţi fâşii şi se prăjesc într-o cratiţă cu trei linguri de ulei.
6) Se scot cu o spumieră, se pun în farfurii şi deasupra se aşază cârnaţii prăjiţi separat.
Sfat: Se servesc imediat alături de sosul de roşii, presărate cu pătrunjel tocat.
Băutura: Fetească Neagră

Terină de pasăre cu ficat
un pui de un kilogram, 500 g ficăţei de pui, 500 ml lapte dulce, un morcov, un sfert de ţelină, 3 litri de apă, o frunză de dafin, 20 g gelatină alimentară, o linguriţă de sare, 5 boabe de piper, pătrunjel, grepfruit, castane fierte
1) Ficăţeii de pui se spală, se introduc în laptele dulce şi se lasă 30 de minute. Se fierb în apă cu sare, se scurg şi se pasează cu un blender.
2) Se pun la fiert trei litri de apă şi, când începe să clocotească, se adaugă morcovul şi ţelina tăiate bucăţi mari, puiul tăiat în bucăţi potrivite, se fierbe şi se adună spuma formată.
3) Se adaugă sarea, frunza de dafin, boabele de piper, câteva fire de pătrunjel şi se lasă să fiarbă până ce puiul s-a înmuiat şi supa formată scade la jumătate.
4) Se scot legumele şi puiul, se strecoară supa şi se adaugă gelatina înmuiată.
5) Se curăţă carnea de pe oase, se pune un strat într-o formă, se aşază ficăţeii pasaţi şi restul de carne.
6) Se toarnă deasupra supa cu gelatină, se introduce la rece pentru minimum două ore.
Sfat: Se serveşte rece, cu o garnitură din felii de grepfrut şi castane fierte.
Băutura: Merlot

Preparate din peşte

Păstrăv cu orez picant
4 păstrăvi, 200 g orez, un ardei gras roşu, un ardei gras verde, un ardei iute, 200 g boabe de porumb, o jumătate de fir de praz, o lingură de capere, două lămâi, un morcov, 50 g stafide, pătrunjel, sare, piper, ulei de floarea-soarelui
1) Păstrăvul se curăţă, se eviscerează, se spală şi se condimentează. Se pune într-o tavă, deasupra se aşază felii de lămâie, se adaugă o cană de apă, două linguri de ulei şi câteva fire de pătrunjel.
2) Se introduce tava în cuptor şi se ţine la foc mediu 30 de minute. Se scoate din cuptor, se acoperă cu un capac şi se păstrează la cald.
3) Ardeii graşi şi ardeiul iute se curăţă de seminţe, se spală şi se taie cubuleţe. Prazul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
4) Se încing trei linguri de ulei într-o cratiţă, se pun prazul şi ardeii, morcovul curăţat de coajă şi tăiat mărunt.
5) Se călesc cinci minute, apoi se adaugă orezul spălat, o cană de apă, sare şi piper.
6) Când orezul este fiert, se adaugă boabele de porumb, caperele, pătrunjelul tocat, stafidele şi se mai fierbe cinci minute.
Sfat: Păstrăvul se serveşte alături de orezul cu legume, presărat cu pătrunjel tocat.
Băutura: Vin alb de buturugă

Ciorbă de peşte
două kilograme de crap, 4 roşii, doi ardei graşi, un morcov, două cepe, 300 g fasole verde, 500 ml zeamă de varză, 100 g porumb, un sfert de ţelină, pastă de tomate, două linguri de ulei, sare, pătrunjel, hrean, smântână, ardei iute
1) Crapul se curăţă, se eviscerează, se taie bucăţi potrivit de mari, se spală şi se introduce la rece într-un castron acoperit.
2) Morcovul şi ţelina se curăţă de coajă, se spală, se taie cubuleţe şi se pun la fiert în doi litri de apă, împreună cu cepele curăţate de foi şi tăiate sferturi.
3) Se adaugă uleiul de floarea-soarelui, o linguriţă de sare şi, când legumele sunt aproape fierte, se adaugă ardeii graşi curăţaţi de seminţe şi tăiaţi cubuleţe.
4) Se pune fasolea verde tăiată bucăţele, se fierb timp de zece minute, se adaugă roşiile date pe răzătoare, o lingură de pastă de tomate dizolvată cu puţină apă, zeama de varză şi boabele de porumb.
5) Când legumele sunt fierte se adaugă bucăţile de peşte, se fierb zece minute la foc potrivit, ca să nu se sfărâme, se opreşte focul şi se presară pătrunjel tocat.
Sfat: Se serveşte fierbinte presărată cu hrean ras, smântână sau ardei iute.
Băutura: Ţuică

Chifteluţe de peşte
500 g fileuri de cod, două ouă, 100 g pesmet, 500 g fasole verde, 500 g fasole galbenă, doi morcovi, doi ardei capia, 3 roşii, o ţelină, 200 g mazăre, 300 g măsline, doi căţei de usturoi, oregano, sare, piper, ulei, usturoi, smântână
1) Fileurile de cod se pun într-un bol împreună cu usturoiul, un fir de oregano, ouăle, sarea, piperul şi se pasează.
2) Se formează chifteluţe rotunde sau plate, se trec prin pesmet şi se prăjesc în ulei încins.
3) Fasolea galbenă şi cea verde se fierb în apă cu sare, se taie bucăţi mai mici şi se pun într-un castron împreună cu mazărea fiartă.
4) Morcovii se curăţă de coajă, se spală, se taie rondele subţiri şi se pun într-un castron împreună cu ardeii capia tăiaţi cuburi.
5) Ţelina se curăţă de coajă, se taie cubuleţe şi se pune peste morcovi. Se încing 100 ml ulei într-o cratiţă, se presară morcovii şi ţelina, roşiile cubuleţe se călesc zece minute, se adaugă ardeii şi se mai călesc cinci minute.
6) Se pun legumele fierte, măslinele, piperul şi se prăjesc zece minute. Se presară oregano tocat şi se servesc alături de chifteluţele de peşte calde.
Sfat: Se servesc cu un sos din smântână, usturoi pisat, sare şi piper.
Băutura: Pinot Gris

Merluciu cu fenicul
un kilogram trunchi de merluciu, o bucată de fenicul, 100 g orez, un ardei gras roşu, un ardei gras verde, 300 g fasole verde, 100 g porumb, 300 ml vin alb, sos de soia, un baton de scorţişoară, sare, piper, ulei, pătrunjel, hrean
1) Peştele se curăţă, se spală, se aşază într-o tavă cu o cană de apă şi vinul alb. Se adaugă batonul de scorţişoară, două linguri de ulei, sarea şi piperul.
2) Se introduce tava în cuptorul încins şi se coace 20-30 de minute la foc potrivit.
3) Feniculul se spală, se toacă mărunt şi se pune într-un castron împreună cu ardeii graşi tăiaţi cubuleţe.
4) Fasolea verde se fierbe, se taie bucăţele şi se pune într-un castron. Se încing două linguri de ulei, se pun feniculul şi ardeii, se călesc cinci minute şi se adaugă orezul spălat.
5) Se toarnă două căni de apă, se condimentează şi se lasă la fiert. Când orezul este aproape gata, se adaugă fasolea verde, porumbul şi o lingură de sos de soia.
6) Se mai fierbe două minute, se opreşte focul şi se serveşte alături de trunchiurile de merluciu.
Sfat: Se serveşte cu o pastă din hrean ras, pătrunjel tocat şi ulei.
Băutura: Cabernet Sauvignon

Preparate din legume

Orez cu rodie şi curry
200 g orez, o rodie, doi dovlecei, o ceapă, 25 g stafide, 50 g fistic, 50 g muguri de pin, o portocală, pudră de curry, un vârf de linguriţă de pudră de scorţişoară, sare, piper, 150 g unt, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de dovleac
1) Ceapa se toacă mărunt şi se pune într-un castron. Portocala se spală, se curăţă şi coaja se taie fâşii subţiri.
2) Orezul se spală în apă rece şi se fierbe în apă cu sare până rămâne un pic crocant. Se încing 50 g unt într-o cratiţă, se pun ceapa, mugurii de pin, fisticul şi coaja de portocală.
3) Se călesc cinci minute, se adaugă sucul de portocală obţinut prin presarea pulpei, pudra de scorţişoară şi un praf de pudră de curry.
4) Se fierb cinci minute, se adaugă stafidele, orezul, o cană de apă, sarea şi piperul.
5) Se ţin pe foc până fierbe orezul, amestecând din când în când ca să nu se lipească de cratiţă. Se opreşte focul şi se acoperă cu un capac, ca să se îmbine aromele.
6) Dovleceii se spală, se taie rondele, se prăjesc în untul rămas şi se servesc alături de orezul cald, presărat cu sâmburi de rodie.
Sfat: Mugurii de pin se pot înlocui cu seminţe de floarea-soarelui sau seminţe de dovleac.
Băutura: Riesling Italian

Chifteluţe cu broccoli
4 cartofi, un măr, două linguri de făină, două ouă, 500 g broccoli, 100 g orez, 200 g brânză de vaci, pătrunjel, sare, piper, ulei de floarea-soarelui
1) Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se dau pe răzătoarea cu ochiuri mari şi se pun într-o strecurătoare. Mărul se spală, se curăţă de coajă şi se dă pe răzătoare.
2) Se amestecă bine cartofii cu mărul, se presează cu o lingură ca să elimine sucul şi se pun într-un castron.
3) Se adaugă ouăle, făina, sarea şi piperul după gust. Se amestecă totul, se formează chifteluţe, se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se introduc în cuptorul încins.
4) Se coc la foc potrivit până capătă o culoare aurie, se întorc cu o paletă şi se lasă să se coacă şi pe cealaltă parte. Se scot pe un platou şi se păstrează la cald.
5) Orezul se fierbe în apă cu sare, se amestecă bine cu brânza de vaci, sarea, piperul şi pătrunjelul tocat.
6) Broccoli se rupe bucheţele, se fierbe şi se serveşte alături de chifteluţele calde şi crema de orez.
Sfat: Broccoli se poate adăuga şi în compoziţia de chifteluţe.
Băutura: Chardonnay

Lasagna vegetală
400 g făină, 300 g mozzarella, 4 ouă, două linguri de ulei de măsline, 50 ml apă, 200 g măsline verzi feliate, busuioc, o lingură de pastă de roşii uscate, 5 roşii, doi ardei capia, două cepe, sare, piper, seminţe de floarea-soarelui
1) Se încing două linguri de ulei într-o cratiţă, se pun cepele şi ardeii capia tăiaţi cubuleţe, roşiile date pe răzătoare şi pasta de roşii uscate.
2) Se presară piper, busuioc, măsline feliate şi se fierbe 20 de minute la foc mic.
3) Într-un vas se pun făina, ouăle, o linguriţă de sare, apa rece şi două linguri de ulei.
4) Se frământă până rezultă un aluat elastic, se acoperă cu un castron şi se lasă să se odihnească zece minute. Se împarte aluatul în patru bucăţi, se întind foi subţiri, se taie sub forma foilor de lasagna şi se fierb în apă cu sare.
5) Se stropeşte o formă cu ulei, se aşază o foaie de aluat, se unge cu sosul de roşii şi se presară mozzarella rasă.
6) Se procedează la fel cu restul ingredientelor, se presară mozzarella rasă, se introduce în cuptor şi se coace la foc potrivit până se rumeneşte mozzarella.
Sfat: La sos se mai pot adăuga seminţe de floarea-soarelui.
Băutura: Sauvignon Blanc

Legume la cuptor
500 g varză de Bruxelles, 3 ardei capia, 400 g ciuperci, 200 g mazăre, 300 g fasole verde, un morcov, o jumătate de ţelină, două fire de cimbru, un fir de oregano, sos de soia, ulei, sare, piper, smântână, hrean, usturoi, verdeaţă
1) Ardeii capia se curăţă de seminţe şi vinişoare, se spală, se taie felii subţiri şi se pun într-un castron. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie lamele.
2) Morcovul şi ţelina se curăţă de coajă, se spală, se taie cubuleţe şi se pun lângă ardei.
3) Varza de Bruxelles se curăţă de frunzele veştede, se spală, se taie jumătăţi şi se pune într-o tavă.
4) Se adaugă mazărea, fasolea verde tăiată bucăţele şi legumele tăiate. Într-un bol se amestecă două linguri de sos de soia cu piper după gust, cimbru şi oregano tocat şi trei linguri de ulei de floarea-soarelui.
5) Se toarnă peste legumele din vas, se adaugă apă cât să depăşească legumele şi se introduce tava în cuptor la foc potrivit.
6) Se coc până se înmoaie, se scot din cuptor, se presară verdeaţă proaspăt tocată şi se servesc imediat.
Sfat: Se servesc cu un sos din smântână şi hrean ras sau smântână şi usturoi.
Băutura: Fetească Albă

Preparate dulci

Tartă cu bezea şi kiwi
300 g unt, 150 g zahăr tos, 3 ouă, 500 g făină, sare, 400 ml lapte, un plic budincă de vanilie din comerţ, 100 g nucă de cocos, 4 kiwi, 50 g cireşe confiate, zahăr vanilinat, esenţă de migdale, pudră de scorţişoară
1) Laptele se pune la fiert împreună cu nuca de cocos şi praful de budincă. Untul se pune într-un bol împreună cu un praf de sare, gălbenuşurile, două pliculeţe cu zahăr vanilinat şi se mixează.
2) Se adaugă făina, se frământă până rezultă un aluat potrivit de tare, se acoperă cu folie de plastic şi se introduce la rece 30 de minute.
3) Se întinde o foaie rotundă, se aşază într-o formă de tartă unsă cu unt, se înţeapă cu furculiţa din loc în loc şi se coace la foc potrivit 20-25 de minute.
4) Se toarnă budinca, se decorează deasupra cu albuşurile mixate împreună cu zahărul tos
şi se introduce din nou în cuptor.
5) Se coace până când albuşurile se întăresc şi au început să capete o culoare aurie.
6) Se lasă să se răcească, se decorează cu felii de kiwi, cireşe confiate şi se introduce la rece.
Sfat: În aluatul de tartă se mai poate adăuga esenţă de migdale sau pudră de scorţişoară.
Băutura: Suc de fructe

Jeleu de vin cu prune
un litru vin alb dulce, o portocală, 4 prune, 200 g zahăr tos, o linguriţă de pudră de scorţişoară, o steluţă de anason, 30 g gelatină alimentară, un fir de mentă, iaurt, frişcă
1) Gelatina se pune la înmuiat într-o cană cu puţin vin rece. Zahărul se topeşte într-o oală la foc mic şi, când s-a dizolvat total, se toarnă vinul.
2) Se lasă să fiarbă la foc mic, se adaugă pulpa de portocală pasată, pudra de scorţişoară şi firul de mentă.
3) Se introduce steluţa de anason, se fierbe cinci minute, apoi se opreşte focul, se scot firul de mentă şi anasonul.
4) Prunele se spală, se curăţă de sâmburi, se taie cubuleţe sau felii subţiri. Gelatina se introduce în vinul fiert şi se amestecă până când se topeşte complet.
5) Se adaugă prunele, se lasă să se răcească, se toarnă în forme, se acoperă cu folie alimentară şi se introduc în frigider.
6) Se ţin la rece minimum două ore ca să se întărească, se introduc formele în apă fierbinte şi se răstoarnă jeleul pe farfurii.
Sfat: Se serveşte rece, cu iaurt sau frişcă.
Băutura: Cappuccino

Prăjituri cu frişcă şi prune
300 ml apă, 120 g unt, 170 g făină, 4 ouă, 400 ml lapte, un plic budincă de ciocolată din comerţ, 300 ml frişcă, 300 g prune, esenţă de migdale, cafea solubilă, sare, ghimbir ras, pudră de scorţişoară
1) Budinca se prepară conform indicaţiilor de pe plic, se amestecă bine cu o linguriţă de esenţă de migdale şi o linguriţă de cafea solubilă, apoi se lasă să se răcească.
2) Într-o oală se pun la fiert apa, untul şi un praf de sare. Când untul s-a topit se adaugă toată făina, amestecând cu o lingură ca să nu se formeze cocoloaşe.
3) Se ia oala de pe foc, se lasă să se răcească cinci minute, apoi se adaugă ouăle pe rând, mixând bine după fiecare.
4) Se introduce aluatul într-un pistol pentru biscuiţi, se toarnă grămăjoare pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se introduc în cuptorul încins.
5) Se coc 35-40 de minute la foc mediu sau până când capătă o culoare aurie şi nu mai cresc.
6) Se lasă la răcit, se taie în jumătăţi, se umplu cu budincă şi se decorează cu frişcă amestecată cu prunele tăiate cubuleţe.
Sfat: În budincă se mai poate adăuga ghimbir ras sau pudră de scorţişoară.
Băutura: Cafea