Călătorie iniţiatică în bucătăria Siciliei

Ar fi putut fi doar întîlnirea cu marea. Şi-ar fi fost de ajuns. Ar fi putut fi doar o ocheadă spre Muntele Cofanu. Şi n-am fi dorit nimic mai mult. Ar fi putut fi liniştea aceea atît de adîncă de se auzea cariul bătînd în lemnul bărcilor bătrîne, trase pe mal ca după un ultim asalt.

"Cu’ voli puisia, vegna’n Sicilia." Mesajul în dialect avea să ne marcheze întreaga călătorie siciliană. "Cine vrea poezie să vină în Sicilia."Ne doream poezie. Şi am găsit-o.

Ar fi putut fi doar întîlnirea cu marea. Şi-ar fi fost de ajuns. Ar fi putut fi doar o ocheadă spre Muntele Cofanu. Şi n-am fi dorit nimic mai mult. Ar fi putut fi liniştea aceea atît de adîncă de se auzea cariul bătînd în lemnul bărcilor bătrîne, trase pe mal ca după un ultim asalt. Ar fi putut fi un grăunte de sare de mare, cu feţe şlefuite ca de cristal. Şi ne-am fi regăsit în oglindirile lui. Ca şi în oglindirile apei. Dar a fost să fie mai mult decît atît. O călătorie prin sufletul oamenilor. Aşa i-am cunoscut pe ei. Pe Vincenzo şi pe Francesca. Pe Paolo şi pe Delia. Pe Damiano şi pe Gianni. Iar prin ei am cunoscut poveştile şi savorile pămîntului lor. Şi ale mărilor...

Succesiunea civilizaţiilor

Provocată de cea de-a treia ediţie a Festivalului BonTon, călătoria noastră a fost de fapt o cercetare de teren, în căutarea unor oameni şi a unor reţete care să exprime cel mai bine ce înseamnă a mînca "alla trapanese" – adică în maniera în care se mănîncă în provincia siciliană Trapani. Şi am aflat că modul lor de a se hrăni reflectă apartenenţa la un popor care a adaptat influenţele colonizatorilor succesivi – arabi, spanioli, francezi – unei culturi gastronomice bine definite.

Grătarul, folosirea unor plante-condiment (precum oregano sălbatic, care are aici o savoare aparte), usturoiul sau uleiul de măsline se datorează grecilor. Fenicienii au fost primii care au înţeles ceea ce poate să dea marea acestui pămînt şi oamenilor lui. De la ei s-au păstrat pînă astăzi tehnicile de pescuire a tonului, ca şi extragerea sării de mare.

Particulară este contribuţia arabilor, care, în decursul veacului al IX-lea, au adus aici şi au aclimatizat pepenii şi citricele. De la ei au rămas cîteva tehnici culinare, precum uscarea fructelor, ca şi un întreg reţetar, începînd cu "agrodolce" (sosul dulce-acrişor), continuînd cu "scursunera" (o variantă locală de granita – suc de fructe îngheţat şi zdrobit), ca şi celebra astăzi "casata siciliana" (care însă a cunoscut mai multe îmbunătăţiri de-a lungul veacurilor).

Citește pe Antena3.ro

Ce locuri poți să vizitezi în Maramureș dacă mergi de Crăciun sau Revelion în 2024. Cele mai frumoase obiective turistice iarna

Un itinerar culinar ar trebui, poate, să înceapă în căminul unei femei siciliene obişnuite, urmărind-o cum se apleacă asupra legumelor, a peştilor, pregătind hrana pentru întreaga familie după reţete păstrate din bătrîni. Şi s-ar putea încheia în straturile "rarefiate", "sofisticate" ale unei gastronomii cu o clară influenţă franţuzească, încă de pe vremea cînd în cuhniile castelelor nobilimii siciliene găteau acei "monsu", bucătari de origine franceză, care aveau să le schimbe perspectiva asupra alimentaţiei.

Pentru că am ajuns pe coasta vestică a Siciliei, tocmai în perioada în care are loc tradiţionalul pescuit al tonului, ne-am oprit doar asupra cîtorva aspecte legate de alimentaţia localnicilor. Pentru că existenţa lor este legată indisolubil de ritmurile (drumurile) acestui peşte şi, în general, de ritmurile mării.

Tonno crudo - Tartar de ton

Ingrediente: 800 g ton, o ceapă mică, 50 g capere, ramuri de ţelină, 4 lămîi, un pahar de oţet, oregano, ulei de măsline, pătrunjel verde, sare, piper.
Preparare: Taie tonul felii subţiri şi lasă-le o zi să se marineze, acoperite cu suc de lămîie şi oţet, aromate cu ceapă, ţelină şi pătrunjel (tocate mărunt) şi oregano. Pentru servire, aşază tonul pe platou şi adaugă-i capere, ulei, sare, piper şi ingredientele din marinată.