Cârnaţii de Pleşcoi, legenda continuă

Despre Festivalul Cârnaţilor de Pleşcoi, ajuns la cea de a treia ediţie, ar trebui să începem prin a spune că şi-a definit deja nişte elemente recognoscibile: se întâmplă întotdeauna în primul weekend de octombrie, are loc întotdeauna la Casa Matei (pensiunea este, de altfel, principalul organizator al manifestării, alături de ANTREC Buzău şi de oficialităţile locale şi judeţene), iar pe grătare sfârâie... cârnaţii de Pleşcoi (cum altfel?) şi păstrămioarele de oaie, în vreme ce vinarii din împrejurimi (şi nu doar de la Pietroasele, că doar dealurile buzoiene sunt pline de podgorii) te îmbie cu vin ghiurghiu­liu.

Printre alte constante ale festivalului cu pricina aş mai aminti expoziţia de artă culinară (prezentată de pensiunile din judeţ), con­cursul Fomilă de Pleşcoi şi Setilă de Berca (adicătelea, competiţie de mâncat pe fugă cârnăciori şi de dat pe duşcă păhărele cu vin roş), expoziţia de artă, "lanţul cârnaţilor de Pleşcoi", concertul trupei Nemuritorii... Şi-ar mai fi - cu asta poate trebuia să încep - debutul spectaculos al evenimentului, cu haiducii care vin, călări, dinspre dealurile cele sărăturoase ale Bercei. Există o legendă, pe dealurile Buzăului, care spune că demult trăiau aici haiduci care furau oi de la oamenii bogaţi şi, când potera îi urmărea, pentru a scăpa de marfă, transformau oile în pastramă şi cârnaţi. Cu această legendă a pornit, acum trei ani, şi Festivalul Cârnaţilor de Pleşcoi.


O REŢETĂ DE FAMILIE
Dar cum sunt oamenii de astăzi, prin locurile acestea? Cine sunt cei care au moştenit "reţeta" de pre­parare a celebrilor cârnaţi, zice-se chiar de la haiduci? La Berca l-am aflat pe Vasile Popescu, care ne-a desluşit câteva adevăruri. "În legătură cu această legendă, într-adevăr bătrânii aşa zic, că cei care furau oi, ca să poată să scape de marfă, le transformau în pastramă şi cârnaţi de Pleşcoi. Ce ştiu e că atunci când eram copil, oamenii plecau la câmp sau la târg, pregătiţi. Plecau oamenii la drum cu doi cârnaţi de Pleşcoi în buzunar, să aibă ce mânca, iar la oraş cumpărau câţiva covrigi de Buzău, şi se îndestulau."  

Păi, deja avem două branduri buzoiene. Dacă mai adăugăm şi ceapa de Buzău, devine un trio imbatabil!
(Apropo, cârnaţii de Pleşcoi sunt prima marcă înregistrată româ­nească, în domeniul gastronomiei, fapt pentru care Vasile Popescu se fereşte să spună: "Eu fac cârnaţi de Pleşcoi!", ca să nu-l supere pe cel care a înre­gistrat-o. "Mai bine zicem aşa: cârnaţi de familie, ca la noi acasă, la Pleşcoi".)

Dar nu degeaba îl iscodim noi pe bădiţa Vasile de la Pleşcoi! Rost e, oare, să aflăm şi o reţetă de familie? "Ca ingrediente se folosesc ardeiul roşu, iute, usturoiul, cimbrul de grădină. Totul la mine este din grădină. În momentul în care apelezi la o firmă de condimente, tradiţia asta dispare. Pentru că acolo eşti obligat să iei condimentele produse de cel care le furnizează: există condimente pentru cârnaţi de Pleşcoi, pentru cabanos, dar devine reţeta furnizorului. Reţeta ta este cea tradiţională, creată de tine, pe care o păstrezi şi pe care o duci mai departe, pentru originalitatea produsului." "Mi-aţi spus ce condimente punem. Punem şi sarea pe listă sau nu? Pentru că există o mică poveste legată de turmele de oi care pasc pe dealurile din împrejurimi, dealuri bogate în sare... Se spune că oile de la Pleşcoi se sărează în viu...", încerc eu să smulg un secret şi-o poveste, deopotrivă, de la Vasile Popescu. "Da, este o zonă bogată în sare, dar de multe ori nu e chiar de ajuns sau aducem animale din zona câmpului, care nu mănâncă aceleaşi ierburi ca animalele noastre. Aşa că suntem obligaţi de reţetă să punem şi sare. Însă, într-adevăr, cea mai adevărată dintre reţete e cea cu carne din oile crescute pe dealurile de aici... Însă la câtă cerere de cârnaţi de Pleşcoi este, e greu să facem faţă!"

În ce priveşte carnea care se foloseşte în reţetă, în unele familii se pune numai de oaie, alţii mai adaugă şi vită, unii pun şi capră. Cum este mai bine? "Adevărul este că mulţi au o tradiţie de familie. La mine în familie nu se consumă carne de oaie. Iar dacă ţi se oferă un cârnat de carne de capră, are alt gust. Dar există situaţii în care, de exemplu, oaia este mai grasă şi atunci trebuie amestecată puţină carne de vită. Deci, practic, reglăm cantitatea de grăsime din cărnurile pe care le folosim. Dacă este prea grasă, adăugăm carne de vită, iar dacă nu, punem mai puţină sau chiar deloc. Da, se pot face cârnaţi şi numai din carne de oaie. Dar carnea de oaie şi cea de vită merg foarte bine împreună. Gustul este unul mai plăcut."


DE LA FRIG LA FUM
Şi cum face badea Vasile? "Tocăm carnea, zdobim usturoiul, frecăm cimbrul între palme în aşa fel încât să iasă acel miros puternic, pregătim maţele. Se folosesc numai intestine de oaie, curăţate, spălate şi apoi puse în apă călduţă. Astfel, ele se înmoaie şi iau mai uşor forma cărnii." Pentru a umple cârnaţii, Vasile Popescu foloseşte o tulumbă. "Este cam veche şi cam mică, dar e bună. Am să fac una mai mare, pentru a putea produce cantităţi mai mari de cârnaţi şi a satisface cerinţele clienţilor", îmi spune. "Puteţi să spuneţi cam câţi kilometri de cârnaţi aţi făcut cu tulumba dumneavoastră?", îl întreb. "Nu stai să faci calculele astea. Nu stai să calculezi cât, că înnebuneşti. Ce ştiu este că de multe ori iau kilometri de maţe de oaie."

"Există vreun truc pentru ca produsul acesta să iasă atât de gustos? De exemplu, la tocatul cărnii: Tocătura o faceţi mai groasă, mai măruntă? Tocaţi de două ori aceeaşi carne? Care e cutuma?" Iată ce mi-a răspuns şi specialistul nostru: "Nu se face o pastă. Carnea pentru cârnaţi se face un pic mai mărişoară,  pentru a da gustul cărnii. Dacă faci o pastă, deja nu mai sunt cârnaţi, ci, mai degrabă, mici. Nu poţi să faci cu aceeaşi carne şi mici, şi cârnaţi de Pleşcoi. Carnea de cârnaţi se lasă la fezandat, la frig. Astfel, ea se leagă mult mai bine şi dă o consistenţă mult mai sănătoasă cărnii". Nea Vasile ştie bine ce spune, doar e de profesie frigotehnist (dar despre asta mai vorbim noi altădată!).

După toate aceste "avataruri", cârnaţii de Pleşcoi trec puţin pe la fum. "Dar trebuie să ne ferim de fum rece. Trebuie să fie un fum călduţ pentru că se păstrează altfel şi culoarea, şi gustul, şi e mai sănătos", ne dă un ultim sfat Vasile Popescu.

Dacă vi s-a făcut poftă de cârnaţi de Pleşcoi, daţi o fugă dincolo de apa Buzăului, iute-iute, că toamna e anotimpul lor. Şi puneţi-vă un semn în agendă pentru primul weekend de octombrie de anul viitor! Că vine-vine ediţia a patra!