„Castelanul e servit“

Cine nu a călătorit încă în însorita Italie are acum ocazia să o facă, chiar dacă numai răsfoind paginile unei cărţi cu adevărat interesante. “Castelanul e servit”

Cine nu a călătorit încă în însorita Italie are acum ocazia să o facă, chiar dacă numai răsfoind paginile unei cărţi cu adevărat interesante. “Castelanul e servit” (Carlo Ottaviano Casana, Lapo Sagramoso – Editura House of Guides, 2007) cuprinde, în 150 de pagini, o descriere rafinată, captivantă şi atrăgătoare a celor mai importante castele şi vile din Italia. Lectura este cu atât mai savuroasă cu cât fiecare castel în parte îi dezvăluie cititorului poveştile lui, ce se rosteau odinioară în şoaptă şi care i-au adus peste timp faima.         

Castelul Collalto (din Treviso) a ră­mas celebru datorită vizitei Îm­pă­ră­tesei Maria Teresa. Un car plin cu peşte, acoperit de gheaţă, a fost adus de la Marea Adriatică până la castel, pentru a putea fi pregătit cel mai rafinat meniu al acelor timpuri. Se pare că Împă­ră­teasa a fost plăcut impresionată şi a admirat bunul gust al contelui Antonio Rambaldi di Collalto.

La Castelul Isimbardi s-au aflat faţă în faţă reprezentanţii a două tabere beligerante – cea piemonteză şi cea austriacă– cu toţii atraşi de proverbiala ospitalitate a marchizului Lorenzo Isimbardi. Bucătarii au reuşit să încropească într-un timp foarte scurt un meniu ce a cuprins printre altele şi reţeta de “Tagliatelle à la Santa Giulletta” (paste cu limbă, şuncă, ţelină şi unt).

Manuscris pierdut

În anii ’50, descendentul lui Dante Alighieri, contele Dante, şi-a făcut o pasiune din a căuta manuscrisul “Divinei Comedii”, despre care se credea că se află ascuns undeva pe proprietatea familiei Alighieri, Vila Serego-Alighieri (din Verona). Săpăturile în ziduri şi în curţi au dus la degradarea construcţiei, dorinţa contelui dovedindu-se a fi în cele din urmă un eşec. Nu acelaşi lucru se poate spune şi despre celebrele soiuri de viţă-de-vie cultivate pe proprietatea familiei Alighieri. Spre sfârşitul celui de-al doilea război mondial, vinul, alături de preparatele servite la o masă de adio, la care au fost invitaţi oficiali ai comandamentului german, vor salva vila şi via de la distrugere. “Meniul a fost pregătit cu mari sacrificii (…), dar felurile de mâncare tradiţionale îi vor lăsa pe ofiţerii germani fără cuvinte; ca de altfel şi vinul, vărsat în cantităţi industriale. Părea că stăpânul casei dorea să îşi golească pivniţele. (…) Contele Dante le cerea oaspeţilor săi să guste vinul dintr-un anumit an, după care îi invita să nu renunţe la un vin roşu, ideal pentru carnea făcută la grătar, ca şi Amarone cu raţa la cuptor şi Recioto cu diferite sortimente de brânză. (…) În cele din urmă, după ce, pentru a nu ştiu câta oară, au băut cu toţii în numele prieteniei italo-germane, oficialii s-au ridicat şi, salutând milităreşte, au început pregătirile planu­lui de a arunca în aer proprietatea. Însă soldaţii lor erau beţi morţi, iar de explozibil, nici urmă.”

Citește pe Antena3.ro

O tânără care a făcut un test ADN ca să afle care este istoria familiei sale a făcut o descoperire șocantă despre bunica ei

Păstrăvii husarilor

Ingrediente: 6 păstrăvi, 100 g unt, 6 fire de ceapă verde tăiată mărunt, 100 ml ulei de măsline, 4-5 foi de dafin, sare şi piper.

Preparare: Curăţaţi bine păstrăvii, scoate­ţi-le pielea, spă­laţi-i şi uscaţi-i. Tă­iaţi mărunt ceapa şi amestecaţi-o cu untul până când veţi obţine o cremă moale. Puneţi sare şi piper. Aşezaţi păstrăvii într-un castron. Adăugaţi câteva boabe de piper negru şi 4-5 foi de dafin. Aco­periţi cu ulei de măsline. Lăsaţi-i la marinat 5-6 ore. Scurgeţi bine păstrăvii şi faceţi-i la grătar.

Culegerea de reţete

“Serie de 50 feluri de mâncare reali­zate conform ordinului de serviciu dictat de stimatul profesor doctor Alberto Alvisi, salariatul Papei Pius al VII-lea, după ce, cu fidelitate şi optime servicii, le-a oferit acestuia ca bucătar pe vremea când era Cardinal de Imola. Plus alte câteva reţete alese de autor fără vreun criteriu sau vreo altă ordine”. Car­tea, netipărită vreodată, i-a aparţinut lui Alberto Alvisi, bucătarul de la Palatul Chiaramonti (proprietatea Cardinalului  de Imola – Gregorio Barnaba Chiaramonti, viitorul Papă Pius al VII lea), şi cuprinde reţetele preferate ale Suveranului Pontif: “balsamelle” (sos bechamel), “coli” (sos din legume, de o consistenţă mai groasă), “salpik”, “salkraut di cadrinelli”.

Aşadar, 25 de castele îşi deschid porţile şi aşteaptă să le treceţi pragul. Vă întâmpină cu poveşti şi apoi vă ospătează cu mâncăruri şi vinuri demne de un rege. Nu staţi pe gânduri, înfruptaţi-vă şi bucuraţi-vă de această descoperire!

Istoria gastronomiei la ea acasă

Prinţul Diofebo al IV-lea, descendentul vechii familii Meli-Luppi, ­organizează în fiecare an în Castelul Rocca di Soragna (din Parma) dineuri la care sunt invitate mari personalităţi contemporane precum prinţesa Marga­ret a Angliei sau foştii preşedinţi francezi Giscard  d’Estaing sau Jacques Chirac. Castelul stârneşte curiozitatea şi din cauza fenomenelor inexplicabile puse pe seama Casandrei (fantoma “Donnei Cenerina”), asasinată în secolul al XVI-lea de către cumnatul ei. În istoria gastronomiei, este important pentru colecţia sa de documente ce cuprinde reţete inedite ale Evului Mediu, denumite edificator: “Cele patru recepţii organizate în cele patru anotimpuri ale anului – Opera ­d-lui Carlo Nascia, bucătar din Palermo Major al Alteţei Sale de Ranuccio Duce de Parma, Piacenza, Castro, în onoarea ­Excelenţei Sale Marchizul Gio Paolo Luppi de Soragna, Anul MDCL.XXX.III”.

“În ciuda faptului că stă­pâ­nul casei (contele Rambaldo di Collalto) era o persoană foarte sobră, unul dintre pri­mii vegetarieni cunoscuţi în istorie, va fi chinuit de an­goasa organizării acestui prânz unde oaspeţilor le vor fi servite feluri de mân­care extraordinare, de ade­vărată clasă aristocratică”

Castelanul e servit

Tagliatelle à la Santa Giulietta

Ingrediente: 500 g tagliatelle (paste făinoase lungi),

250 g limbă marinată tăiată felii, 150 g şuncă tăiată felii, 150 g ţelină, 100 g unt.

Preparare: Tăiaţi foarte subţire, în formă de beţigaşe,

feliile de şuncă şi limba. Tăiaţi şi ţelina, încercând să îi daţi aceeaşi formă. Fierbeţi tagliatellele în apă cu sare. Lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi pastele într-un vas şi adăugaţi “beţigaşele” de limbă, şuncă şi ţelină, rumenite în unt. Adăugaţi o cantitate consistentă de piper măcinat.

Ştiucă în sos Gianpaolo al IV-lea de Soragna

Ingrediente: o ştiucă de 3 kg, 300 g ulei, sucul a două lămâi, o legătură de pătrunjel, 3-4 linguri de parmezan ras, sare şi piper.

Preparare: Fierbeţi ştiuca în apă cu sare şi mirodenii. Scoate­ţi-i şira spinării. Lăsaţi-o la rece (nu în frigider) să se marineze timp de 24 de ore în sosul format din amestecul de ulei, suc de lămâie, pătrunjel tocat şi parmezan ras. Serviţi rece.

Sos cu ficăţei

Prăjiţi într-o tigaie ficăţei cu puţin unt. Treceţi ficatul prin maşina de tocat. Adăugaţi praf de cuişoare, puţină scorţişoară, zahăr şi nucşoară. Stingeţi compoziţia cu o jumătate de pahar de vin alb dulce Malvasia şi suc de portocale. Lăsaţi să fiarbă la foc mic. Serviţi alături de carne de vânat.

Cocoşi cu anolini

(Anolini sunt paste făinoase umplute cu carne). Din trei sau patru cocoşi – în funcţie de câte persoane sunteţi – împreună cu anolini veţi realiza acest fel de mâncare. Pastele făinoase le veţi face din două sau trei gălbenuşuri (şi făină – n.r.). Întindeţi o foaie subţire, unde veţi vărsa şira spinării şi organele de vită, brânză de Lodi şi patru gălbenuşuri. Condimentaţi cu sare şi alte mirodenii şi închideţi anolini (gen tortellini). Fierbeţi anolinii în supa de carne. Vărsaţi-i apoi peste cocoşi. Adăugaţi brânză rasă deasupra şi mozzarella proaspătă tăiată în bucăţi mici. De jur-împrejurul platoului vărsaţi şi supa de carne în care au fiert pastele făinoase.

Tortul dogelui

Ingrediente: 250 g zahăr, 250 g unt, 150 g biscuiţi uscaţi, 4 gălbenuşuri, 300 g amaretti (fursecuri cu cremă de migdale), rom, 50 ml cafea espresso, fructe zaharisite.

Preparare: Bateţi cu mixerul zahărul, untul şi gălbenuşurile, până când întreaga compoziţie devine albă şi spumoasă. Adăugaţi biscuiţi rupţi în bucăţi şi o jumătate de ceaşcă de cafea espresso. Amestecaţi. Puneţi într-o tavă o foaie de staniol. Vărsaţi un strat subţire de cremă (1-2 cm) şi unul de amaretti înmuiaţi în rom. Repetaţi operaţiunea până când veţi termina crema, care trebuie să fie ultimul strat. Băgaţi tortul la frigider şi lăsaţi la rece cel puţin 24 de ore. Înainte de a servi, ornaţi tortul cu fructe zaharisite.