Ce origini au bucatele care fierb pe plita lelei Maria?

Ca orice roman care a calatorit si a mers in Balcani, am fost desigur uimiti de o serie de feluri de mancare pe care le-am recunoscut ca fiindu-ne familiare, cu mici diferente care tin de condimente si de unele ingrediente. Dar ca tehnici de preparare si, deseori, ca denumiri, am regasit multe pre­parate. Si atunci sigur ca ne-am sim­tit mult mai bine acolo unde in­gredientele ne-au fost familiare, fie ca vorbim de musaca, fie ca vorbim de ciorba, fie ca vorbim de baclava sau placinte.

E un conglomerat gastronomic balcanic, despre care l-am rugat sa ne vorbeasca pe dl Ioan Blejan, cercetator la Muzeul National al Taranului Roman, asezand buca­taria romaneasca in acest context regional.
"Daca in Occident exista multe documente medievale si moder­ne, carti intregi de bucate, s-a scris destul de putin in trecut despre bucataria Balcanilor. Citind o seama de calatori straini in Balcani, putem sa facem o anumita paralela intre bucataria de la sud de Dunare si cea de la nord de Dunare, de exemplu. Bineinteles, a existat un fond mai vechi balcanic, peste care s-a altoit influenta turceasca, pentru ca Impe­riul Otoman a reprezentat un caz special.

La 1600 Turcia avea probabil cea mai moderna gastro­no­mie din Europa si spun acest lucru prin prisma faptului ca aceasta bu­ca­tarie reusise o sinteza extraordina­ra intre bucataria iraniana, buca­ta­ria araba, pentru ca bucataria tur­ceasca datoreaza extrem de multe bu­catariei iraniene, de la care a preluat o serie de retete, grefate, in Balcani, pe speci­fi­cul bizantin si grecesc an­terior".

Im­periul Otoman a creat o sinteza a bucatariei popoarelor pe care le-a cucerit. In centru a stat, fara in­doiala, bucataria imperiala de la Constantinopol care a inceput apoi sa fie preluata de catre varfurile aristocratiei turcice. "Cazul Romaniei a fost oarecum special", spune Ioan Blejan, "pentru ca, spre deosebire de tarile bal­canice care au fost cucerite si transformate in pasalacuri, Ro­ma­nia nu a avut aceasta situatie.

Insa moste­nirea otomana care exista si pe care nu putem s-o negam si care se ma­­nifesta si astazi a fost filtrata prin ex­perienta fanariota. Ceea ce mi se pare specific pentru noi este faptul ca acest tip de influenta imperiala asu­pra gastronomiei despre care vorbim cand ne referim la otomani este observat si din partea altor imperii. Practic, daca stam si ne gandim, pu­tem vorbi de un fel de bucatarie re­gionala, influentata in sud de Impe­riul Otoman, in Transilvania, buca­ta­ria maghiara, cea austriaca si cea germana si-au pus amprenta, in timp ce in Moldova e vizibila influenta rusa".

"Borsul – netrebnica temelie a taranului roman"
Daca ne asezam la masa taranului roman, de ce origine sunt preparatele pe care le punem pe masa? Incepem cu un bors, cu o ciorba? Ciorba e de origine turca, bors de origine ruseasca. Supa e de origine franceza. Cior­ba a fost extrem de importanta in bucataria Balcanilor, trebuie sa ne gandim ca in fiecare unitate de armata turceasca exista un sef bucatar, asa-numitul ciorbagiu. "Cert este ca a existat o preferinta foarte mare pentru ciorba, pentru mancarea acra, care nu prea era pe gustul calatorilor straini, occidentali. Imi aduc aminte ca un calator englez primea la unul dintre hanurile balcanice o ciorba acrita din belsug cu lamaie astfel incat a doua zi la alt han refuza aceasta ciorba. Borsul era foarte important si pentru romani. Dupa spusele unui medic igienist, Manolescu, borsul era netrebnica temelie a taranului roman", spune Ioan Blejan.