Ciorba cu descantec

O zeama alba, in care plutesc stinghere cateva bucatele de burta si cateva bule galbene de grasime... Cam asa arata ciorba de burta in majoritatea restaurantelor. Asa ca am incercat sa aflu cum trebuie sa fie la aspect si la gust o ciorba de burta facuta "ca la carte".

Reteta originala ne-a fost oferita de bucatareasa sefa de la Crama "Hanul lui Manuc", Maria Neculai. Lucreaza de peste trei decenii in domeniu si isi aminteste cum inainte de ’89 erau cozi interminabile la cantinele unde se servea ciorba de burta, "intr-un sfert de ora dispareau peste 100 de litri de ciorba".

RETETA. Ciorba de burta se face in cantitati mari, pentru ca altfel nu ar mai avea acelasi gust. "Una e sa pui doi morcovi si un kilogram de burta si alta ciorba iese din 15 kilograme de burta", spune Maria Neculai. Chiar si acasa "ma combin cu o alta vecina si facem 5-6 kilograme de ciorba", desluseste bucatareasa secretul ciorbei de burta. La ea in bucatarie, la Crama "Hanul lui Manuc", ciorba se face astfel: se curata si se spala foarte bine burta, pana devine alba, si se pune la fiert. In aceeasi oala se mai pun morcovi, ceapa, usturoi, telina si albitura si se lasa sa fiarba patru ore. Dupa aceea, se scoate burta, se limpezeste si se strecoara zeama. Cand este limpede se pune din nou la fiert si cand a inceput sa fiarba se adauga lezonul. Acesta este format din faina, smantana, oua - batute bine cu telul si otet. Pentru ca aceasta compozitie sa nu se taie se amesteca cu zeama de la fiertura de burta.

ASPECT. Separat se face "fata" ciorbei. Intr-o cratita se caleste in untura un morcov dat pe razatoare si se pune deasupra oalei de ciorba pentru a da un aspect foarte frumos.

Maria Neculai spune ca retetarul ciorbei de burta nu trebuie sa se schimbe, pentru ca altfel ar fi alt produs. Se poate pune un pic mai multa sare, otet sau smantana, dar doar atat. Potrivirea ciorbei este ca un descantec, crede Maria Neculai.

Cei care comanda ciorba de burta la restaurant isi deschid apetitul cu un paharel de tarie - tuica, vodca sau palinca. Cunoscatorii nu mananca niciodata ciorba fara un ardei iute alaturi. Daca nu este multumit de felul cum a "dres-o" bucatarul, clientul poate cere smantana, otet sau mujdei in plus.

PONT

"Una e sa pui doi morcovi si un kilogram de burta si alta ciorba iese din 15 kilograme de burta. Acasa ma combin cu o alta vecina si facem 5-6 kilograme de ciorba" - Maria Niculai, bucatar-sef Crama "Hanul lui Manuc"