Colțunași, ravioli sau piroște: o plimbare prin rețetarele de pe vremuri

de Andreea Tiron | 23 Apr 2024 • 09:15

Faptul că sunt discuții pe plan local, în sensul de mini-războaie culinare între Banat, Transilvania și Moldova privind bucătăria, știm deja. Dar cum ar suna să vă spunem din capul locului că și noi avem ravioli și că se cheamă colțunași? Sau piroște ori chiroște? Sau tașche, în Banat, cum ne povestea Uica Mihai la Sarea în bucate, o emisiune culinară la TVR Timișoara.

Sau pelmeni, pentru că prietenii noștri ucraineni sunt și ei bucătari demni de luat în seamă. Vareniki sunt colțunașii cu brânză dulce, sub o altă denumire, iar o rețetă destul de populară se găsește în Ucraina și Republica Moldova.

Potrivit cumvaplace.ro, la noi sunt preferați în varianta dulce, dar modul în care sunt preparați, nu diferă prea mult, iar umplutura poate fi de brânză dulce ori sărată fără să schimbăm prea multe. Or poate dulceață sau fructe proaspete. Și chiar cartofi sau carne tocată, în unele locuri.

Haideți să ne plimbăm puțin prin borcanele cu făină și rețetarele de pe vremuri!

În ce privește aluatul, nu sunt foarte multe discuții: făină, apă, ouă și sare. Este compoziția și pentru colțunași și pentru pastele cu ou. Dacă folosiți ouă întregi, puteți renunța la apă, dacă alegeți varianta doar cu gălbenușuri, trebuie să completați cu apă.O rețetă simplă arată o proporție de 1 ou la 100 g făină, plus un vârf de sare.

Apoi se întinde un aluat subțire care se taie în pătrate și se umple cu o compoziție de brânză dulce cu ou și zahăr, de brânză cu cartofi, de carne tocată (ragu-ul italienilor) sau orice alte combinații de legume, dacă preferați, alegeți. Ulterior, se pliază marginile și se obține un triunghi.

Dacă alegeți să tăiați aluatul cu un pahar sau o formă rotundă, după pliere veți obține semilune. Iar pentru formele elaborate, cu marginile ondulate, sunt la magazin tot felul de variante, pe diferite dimensiuni.

Pentru a lipi foarte bine marginile ca să nu se dezlipească la fiert, aveți nevoie de ou sau pur și simplu să presați aluatul cu furculița pentru a se lipi. Dacă aveți formele de care povesteam, este simplu, prin tăiere și presare, aluatul se va lipi la margini. E nevoie de un pic de grijă pentru a adapta cantitatea de umplutură la dimensiunea aluatului tăiat.

Nu mai rămâne decât să fierbeți colțunașii în apă clocotită cu sare, exact cum ați face cu pastele obișnuite, până se ridică la suprafață.

Dacă vreți să mâncați colțunași și ați ales varianta umpluturii dulci, puteți să le adăugați după scurgere smântână cu zahăr pudrat deasupra sau frișcă ori gem.

Dacă ați ales varianta sărată, un sos de roșii sau smântână este foarte potrivit și de aici încolo vă apropiați foarte mult de raviolii italienești.

Nu vă lăsăm fără o rețetă de colțunași și câteva variante de umpluturi. Și să știți că ne-am inspirat de la vechea noastră prietenă Sanda Marin, Cartea de bucate, ediția a XII-a, din 1945, pe care o ținem ca la muzeu și avem toate motivele să o facem, în condițiile în care este prefațată de Păstorel Teodoreanu. Și de această dată am zâmbit, pentru că și la ea în carte, colțunașii sunt pe aceeași pagină cu ravioli.

Așadar, să purcedem!

Colțunași cu brânză

Aluatul se face ca pentru tăiței, din 2 ouă, ceva mai moale însă. Se întinde foaia și se lasă să se usuce ușor, apoi se taie în pătrate de 5-6 cm. Se mestecă în jur de 250 g de brânză de vaci cu 2 ouă și sare. Se poate adăuga și o lingură de brânză de oi, dacă nu e iute. Apoi, în fiecare pătrat de aluat se pune cu lingurița din compoziție, se pliază astfel încât să se formeze triunghiuri și se strâng bine marginile să se lipească. Se fierb la foc potolit într-o cratiță mare cu apă și sare. Se scurg bine și se călesc în unt, apoi se servesc fierbinți.

Colțunași cu carne

Aluatul se face ca mai sus, iar pentru umplutură se călesc cu ceapă 250 g de carne tocată. Se lasă ușor la răcit, apoi se amestecă cu un ou și se umple aluatul, apoi se fierb ca și cei cu brânză. Se servesc cu sos de roșii sau smântână.

Sanda Marin ne dă și o variantă de colțunași cu carne prăjiți, nu fierți. Se fac ca și cei de mai sus, doar că se rumenesc în grăsime clocotită spune ea, noi am traduce baie de ulei sau unt.