Coreea: bucătăria celor patru anotimpuri

Bucătăria coreeană e în mare parte bazată pe orez, tăiţei, tofu, legume şi cărnuri. Felurile de mâncare tradiţionale coreene sunt recunoscute pentru numărul mare de garnituri ("banchan") care însoţesc orezul cu bob mic gătit la abur. Fiecare fel de mâncare este însoţit de numeroase "banchan".

"Kimchi", un preparat din legume fermentate şi condimentate, este de obicei servit la fiecare masă. Gastronomia coreeană implică de multe ori asezonarea din plin cu ulei de susan, "doenjang" (pastă de soia fermentată), sos de soia, sare, usturoi, ghimbir şi "gochujang" (pastă de chili roşu).

Coreea, cu cele patru anotimpuri distincte ale sale, s-a bucurat întotdeauna de mâncăruri de sezon, cu preparate specifice celor 24 de faze lunare. Astfel, la prima lună plină a calendarului lunar se obişnuieşte să se mănânce cinci feluri de orez. În cea de a treia zi a celei de a treia luni se prăjesc în tigaie un fel de clătite mici, mai groase, pe fiecare dintre ele fiind aşezată câte o floare de azalee.

Chifteluţele de orz în punch Omija sunt specifice pentru cea de-a şasea lună plină a calendarului lunar. În vreme ce în aşa-numita "cea mai caldă zi a anului" din vară se mănâncă supă de pui cu ginseng. Toamna, la festivalul culesului, se pregătesc prăjituri de orez în formă de semilună, iar la solstiţiul de iarnă se mănâncă terci din orez şi boabe de fasole roşie.

Gastronomia coreeană este condiţionată de ritmul anotimpurilor, şi nu doar cu prilejul unor ritualuri se poate observa asta. Însă chiar şi cel mai simplu fel de mâncare se pregăteşte întotdeauna în acord cu spiritul strămoşilor. Aceştia cunoşteau, pentru fiecare ingredient şi pentru fiecare preparat, care sunt virtuţile ascunse, în ce fel contribuie ele la sănătatea organismului. Se ştie, de exemplu, că regelui Sukjong din Dinastia Joseon îi plăcea supa de pui "ogol", puiul din supă fiind împănat cu boabe de soia neagră, benefice pentru virilitate. Există o explicaţie pentru aceasta: pigmentul de anthocyanin al pieliţelor boabelor negre de soia are un foarte mare efect antioxidant şi antiîmbătrânire, curăţând sângele.

PRIMĂVARA
Să trecem în revistă doar câteva feluri de mâncare tradiţionale, în funcţie de anotimp.
După o iarnă friguroasă, muguri noi ies din pământul îngheţat. Ceapă verde, muştar sălbatic, angelică, pătrunjel coreean (minari), alfalfa încolţită, ceapă sălbatică, "naengi", lăptucă sălbatică, păpădie... Anotimpul e tributar clorofilei. Atunci verdeţurile de primăvară au o vitalitate puternică şi nu pot fi comparate cu alte legume, sunt bogate în minerale precum şi în vitaminele C şi A.

În gospodării se va pregăti: "Oi-muchim" (castraveţi condimentaţi), "Jindallae-hwajeon" (un fel de clătite cu azalee), "Baechu-kimchi" (kimchi cu varză chinezească), "Kkaennip-jangajji" (frunze murate de susan sălbatic), "Geumjeong Kong-bap" (orez cu fasole neagră), Aitang (supă clară cu muguri de fasole mungo şi perişoare de vită).

VARA
Vine însă curând vremea înăbuşitoare, cu lungile ploi de zile întregi ale verii coreene. Oamenii devin obosiţi şi îşi pierd apetitul cu uşurinţă. În mod tradiţional, coreenii mâncau supă de pui cu ginseng, supă de vită condimentată şi fructe, în zilele caniculare, iar aceste reţete sunt modalităţi sigure de a se aproviziona cu proteine, vitamine şi minerale.




Supa de pui răcită cu pui în zeamă de ginseng, "samgyetang", aproape fără pic de orez, cu pacheţele de salată, miniclătite şi prăjitură de pastă ardei roşu şi orez şi perişoarele de orz în punch omijja sunt la loc de cinste în meniul de vară, care te ajută să faci faţă căldurii. Nu vor lipsi însă nici "gochujeon" (pregătit din chili verde), "maneul-jangajji" (usturoi murat) ori "myeongnanjeot" (icre murate).

TOAMNA
Este cel mai generos moment pentru gospodina coreeană. Este sezonului când sunt recoltate legumele şi fructele, iar peştii se îngraşă. Pe măsură ce vremea se răceşte, apetitul creşte. E timpul pentru mâncăruri care te ajută să ameliorezi oboseala şi să te pregăteşti pentru iarna friguroasă. Felurile de mâncare, pentru coreeni, sunt medicamente în sine.

Acum se mănâncă "gaeseong mu-jjim" (carne cu hrean, pregătită în stilul "gaeseong"), "susam-naengchae" (salată rece cu ginseng şi sos de muştar), "bambap" (orez cu alune), "yukgaejang" (supă de carne de vită condimentată şi praz).

IARNA
Pentru a lupta împotriva frigului, proteinele de calitate şi caloriile vin din mâncăruri pe bază de carne de vită şi porc, dar şi din legumele murate - "kimchi" - sau din peşte şi fructe de mare murate. Unele dintre gustările care se mănâncă târziu în noapte erau folosite pentru a face noaptea lungă de iarnă mai uşor de suportat şi pentru a păstra trecutul în amintire... Vita şi prăjiturelele de orez pe frigăruie (pregătite din orezul rămas de la supa de prăjiturele de orez), mâncarea de rădăcini de lotus prăjite în tigaie şi mâncarea celor cinci feluri de orez, ca şi aburii mâncărurilor, în timp ce sunt pregătite, provoacă amintiri fericite ale nopţilor de iarnă, când copiii erau mulţumiţi datorită grijii şi delicateţei cu care îi trata mama.


Varietate
Gastronomia coreeană, ca bucătărie naţională cunoscută azi, a evoluat de-a lungul secolelor de schimbări sociale şi politice. Rădăcinile ei pot fi urmărite până în Antichitate, bazele fiind spuse în mituri şi legende. Ingredientele şi felurile de mâncare diferă de la provincie la provincie. Sunt multe feluri regionale importante care sunt găsite în aceste provincii şi au devenit atât naţionale, cât şi regionale.

Multe dintre felurile de mâncare au fost odată regionale, dar s-au proliferat de-a lungul ţării în zilele de azi. Gastronomia de la curtea regală imperială reunea cândva toate specialităţile regionale unice pentru familia regală. Felurile mâncate la curtea regală, precum şi cele mâncate de simplii cetăţeni poartă astăzi eticheta coreeană unică.