Cozonacii Polianei

Nu ar fi prima dată când ajungem pe meleagurile buzoiene şi, intrând în cuhniile gospodinelor de aici, luăm aminte la bucatele pe care ştiu a le pregăti. La Poliana Partal, în Sărata Monteoru, v-am invitat adeseori să fiţi oaspeţi... prin intermediul paginilor revistei noastre. Şi-am învăţat de la ea tainele babicului – cel despre care o legendă (neconfirmată, însă) spune că ar fi fost pe placul lui Napoleon – şi ale "puriceilor boiereşti" şi-ale altor mâncăruri care adună  laolaltă gustul legumelor din câmpie cu cel al cărnurilor de oaie ori de porc din zonele deluroase ale Buzăului, toate "îmbăiate" în vinul cel parfumat de Pietroasele, loc unde aurul vechi al goţilor a intrat în legendă deodată cu aurul strugurilor.

Pentru că suntem în pragul Sărbătorilor Pascale, popasul nostru la "Casa cu Tei" din Sărata Monteoru s-a făcut cu un rost: să aflăm tainele cozonacului muntenesc. Şi noi, şi colega noastră de la TVR3 – Emilia Nicolaescu de la emisiunea "Ca la mama acasă" – ne-am bucurat de reîntâlnirea cu Poliana Partal şi am purces imediat la... frământatul cozonacilor. Că, de, nu se fac cât ai bate din palme, ci trebuie să asuzi, ca să-ţi iasă aluatul bun.

O reţetă delicioasă
Pentru început, să trecem în revistă ingredientele. Pentru patru cozonaci mari, pufoşi şi rumeiori, ai nevoie de: 2 kg de făină, 4 ouă şi 4 gălbenuşuri, 500 g zahăr, un litru lapte proaspăt, 15 linguri de ulei, 500 g de miez de nucă, stafide, rahat, cacao, esenţă de rom şi de vanilie, coajă rasă de lămâie şi portocală, bună dispoziţie. Ultimul ingredient este obligatoriu! Pentru maia îţi trebuie: drojdie proaspătă, un ou, puţin lapte călduţ, puţină făină. Pentru umplutură foloseşti: cele 4 albuşuri rămase, nucă pisată, cacao, zahăr, esenţe de rom şi vanilie, ca să iasă totul aromat. Câteva lucruri pe care e musai să le ştii: când se bat ouăle, se pune un vârf de cuţit de sare şi apoi se lasă câteva minute, ca să capete o culoare mai portocalie, mai aprinsă; maiaua se lasă la crescut şi se verifică astfel dacă toate ingredientele sunt bune, ca să nu avem surpriza şi să nu crească aluatul cozonacului (abia după ce vedem că a crescut maiaua, ne apucăm de coca propriu-zisă; nu folosim sucitorul când întindem coca, pentru că nu mai cresc cozonacii în cuptor). Şi acum să purcedem la lucru! Să vedem ce zice gospodina noastră: "În primul rând facem maiaua dintr-un cub de drojdie proaspătă, pe care îl desfacem cu un pic de lapte călduţ, adăugăm un ou, făină cât e necesar să obţinem un aluat mic, de probă. Lăsăm maiaua să crească. Apoi ne apucăm de aluatul propriu-zis. Într-un vas spargem 4 ouă întregi, adăugăm alte 4 gălbenuşuri, batem cu telul şi le lăsăm să stea 5 minute cu un vârf de cuţit de sare, ca să-şi schimbe culoarea. Între timp, într-un lighean, punem făina, adăugăm maiaua care între timp a crescut, punem coaja de lămâie şi portocala, esenţele de rom şi vanilie, laptele călduţ, ouăle bătute şi începem frământatul". O privim pe Poliana Partal cum face, rând pe rând, toate aceste lucruri şi mai că ne-am avânta şi noi, cu pumnii micuţi, în aluat, dar gazda noastră ne opreşte. "Frământatul cozonacului este foarte important. Se face cu forţa şi, ca să nu se lipească, se adaugă pe marginea ligheanului câte un pic de ulei. După ce se frământă în lighean, se mută pe blatul de la masă şi frământatul continuă până, aşa cum se zice, «asudă tinda»!" Apoi trecem la altă operaţiune, care de data aceasta nu se mai face în lighean, ci direct pe blatul mesei. "Se toarnă tot timpul pe masă câte un pic de ulei, ca să nu se lipească. Aluatul se bate şi se trânteşte de blatul mesei, se frământă energic până când începe să-şi schimbe forma, devine mai mare şi apar nişte băşicuţe. După ce l-am frământat suficient, se acoperă cu un ştergar curat, ca să îl ferim de curent, şi îl lăsăm să crească într-un loc călduţ, 45 de minute până la o oră".

Finalizarea cozonacului
Trecem acum la altă etapă a pregătirii cozonacului, şi anume prepararea umpluturii. "Se bat cele 4 albuşuri cu mixerul şi cu puţin zahăr, se adaugă nucă pisată, cacao, o jumătate de sticluţă de esenţă de rom şi, la final, adăugăm stafidele, rahatul. În formele de cozonac se pune hârtie de pergament şi se adaugă câteva picături de ulei. Se împarte coca în patru părţi egale, se adaugă umplutura, se rulează după ce formă vrem să-i dăm, dar nu folosim sucitorul pentru că nu mai cresc cozonacii, ci doar întindem foaia cu mâna şi băgăm cozonacii în cuptorul încins în prealabil.
Înainte de a fi complet copţi, se ung cozonacii cu un ou bătut şi se presară un pic de zahăr tos pe deasupra, ca să fie lucioşi şi zahărul caramelizat să le dea o culoare frumoasă. Se mai lasă două minute la cuptor şi sunt gata!"

Din cărţile vechi
Cât se coc cozonacii Polianei, noi stăm de vorbă despre meniul sărbătorilor pascale. Gazda noastră ne spune că anul acesta va încerca ceva nou. Ceva noi din carte veche, ca să fim mai exacţi, pentru că foiletând paginile cărţile de bucate interbelice de undeva a răsărit o reţetă care i s-a părut interesantă. "Plăcinta de drob (de miel)", pe care o descrie Emil Procopiu (alias Stamate Bucătaru) în volumul "Reţete de mâncăruri din bucătăria veche" ne-a captivat, de altfel, şi pe noi. Ca să nu mai lungim vorba, iată cum se face: "Bojogul şi ficatul se pun la fiert, se scot, se toacă, nu mărunt de tot, ca o alună.
Se pune lapte dulce fiert, un ou bătut, ceapă mărunt tocată, mărar tocat, puţin unt, sare, piper pisat, se înfăşoară în praporul spălat şi se prăjeşte în tigaie, cu unt sau untură de porc, întorcându-se des ca să nu se ardă, ca să nu fie negru, să se vadă praporul gras. Să seobserve când se întoarce să nu se rupă".

Friptură de miel la tavă
Un kilogram carne de miel, 50 g untură, sare, o căpăţână mică de usturoi. Carnea (pulpă de miel) se spală şi se sărează, după care se lasă să-şi tragă câtă sare vrea timp de o jumătate de oră, apoi se crestează şi se împănează cu bucăţele de usturoi (jumătate din cantitate). Tava se unge cu untură, se aşază pulpele de miel în tavă, se toarnă deasupra puţină apă şi se pune la cuptor, la foc mic, scoţând din când în când tava din cuptor şi stropind carnea cu sosul din tavă. După 40-50 de minute, se măreşte focul, pentru ca pulpele să prindă crustă. Se scoate carnea din tavă, se mai pune puţină apă, ca să se mai subţieze sosul, se adaugă restul de usturoi pisat şi se toarnă într-un vas mai mic care se pune să fiarbă pe foc potrivit. După câteva clocote, zeama se trece prin sită şi se serveşte alături de friptură. (Craiova, Dolj)

Miel cu rozmarin
Două kilograme carne de miel, 50 ml ulei, 30 ml oţet, trei cîţei de usturoi zdrobiţi, 5-6 fire de rozmarin proaspăt, sare, piper negru (măcinat). Mai întâi se amestecă uleiul cu usturoiul şi condimentele. Carnea se curăţă, se spală, se porţionează şi se trece prin soluţia obţinută. Se aşază în tavă, se toarnă restul de soluţie deasupra, se mai stropeşte cu puţină apă şi se acoperă cu o folie de aluminiu (pentru a se coace înăbuşit, la început). Se dă la cuptor la foc mic, iar după primele 15 minute se scoate folia de aluminiu (care nu se va mai folosi), se stropeşte carnea cu osul din tavă, eventual se întoarce pe partea cealaltă şi se continuă coacerea. Dacă e nevoie, se mai adaugă puţină zeamă de carne. Când carnea s-a făcut, se serveşte alături de cartofi copţi, cu sosul rămas în tavă. (Lugoj, Timiş)
Din volumul "Reţete de Paşti", de Simona Lazăr şi Simona Chiriac, Editura Jurnalul, 2007