"Curcubeu" propune un meniu delicat

Brillat-Savarin, supranumit şi "Prinţul Gurmeţilor", obişnuia să spună că un fel de mâncare bine preparat este acela în care poţi recunoaşte gustul tuturor ingredientelor din care este pregătit. Cu atât mai mult atunci când pare că asocie­rile dintre ingrediente nu sunt dintre cele mai obişnuite. Cu asta s-au "confruntat", dacă putem spune aşa, la Sighişoara şi invitaţii la cea de a cincea Cină VIP organizată de Centrul de Formare şi Integrare Profesională "Curcubeu" din cadrul Programului Operaţional Sectorial pentru Dezvol­tarea Resurselor Umane 2007-2013 – Investeşte în oameni!, un proiect cofinanţat de Fondul Social European. (Program la care, vă reamintim, Jurnalul Naţional este partener media) Vom vorbi ceva mai încolo despre proiect şi felul în care a evoluat. Deocamdată, împreună cu maestrul culinar invitat în luna ianuarie să susţină cursul VIP, Cezar Munteanu – sau Chef Cezar, cum este el cunoscut tot mai mult din emisiunile gastronomice pe care le realizează în cadrul programelor Euforia Cuisine –, vă pro­punem să ne aşezăm la masă şi să "degustăm" mâncărurile ce s-au servit cu acest prilej. Şi pe care le-au pregătit, sub supravegherea cunoscutului "chef", cei 20 de tineri incluşi în program.

Asocieri inedite, care stârnesc pofta de mâncare
Aperitivul (din latinescul "aperire", care va să zică, preparatul din deschidere) s-a dovedit a fi suav şi, în acelaşi timp, bine definit, pentru a deschide pofta de mâncare. Am început deci cu: Creveţi cu spumă de avocado şi mărar. Pentru două persoane, ingredientele necesare sunt următoarele: 100 g creveţi, 100 ml bere neagră, 50 g avocado (foarte bine copt), 30 g frişcă bătută neîndulcită, 10 g mărar, 10 ml suc de lămâie, sare, piper. Dar iată şi reţeta, aşa acum au aflat-o şi tinerii bucătari "învăţăcei" din cadrul proiectului "Curcubeu – Investeşte în oameni!" de la maestrul lor din aceste zile de sfârşit de ia­nuarie, nimeni altul decât Chef Cezar. "Miezul fructului de avocado se mixează cu sucul de lămâie, mărarul, în care s-au adăugat sare şi piper. Se amestecă cu frişcă bătută. Se condimentează şi se lasă la rece. Se opăresc creveţii în apă condimentată şi cu adaos de bere neagră. Se scot imediat într-un bol cu bere neagră foarte rece, acest truc vă ajută să păstraţi creveţii crocanţi, dar suculenţi." Cu micul truc însuşit, mergem cu reţeta mai departe. "Crema de avocado se montează în ceşcuţe, separat, aşezând creveţii şi o grisină cu susan, după preferinţă."

Supa-cremă de ciuperci şi ciocolată amară a fost, cu adevărat, o surpriză. Papilele gustative au avut bucuria unui adevărat răsfăţ, în ciuda – ori poate tocmai datorită – asocierii neobişnuite de ingrediente. Tot pentru două porţii aflăm că e nevoie 200 g ciuperci (champignon), 200 ml supă de pui, 100 g smântână lichidă, 20 g unt, 20 g făină, 50 g ciocolată amară, 10 g ghimbir, 20 g miez de nucă. Iată şi reţeta: "Ciocolata se topeşte în puţină supă caldă. Se asezonează. În untul încins se desface făina, cu adaos de supă fierbinte. Se dă în clocot şi se adaugă smântână lichidă. Se fierbe încă două minute, moment în care se dă deoparte şi se adaugă ghimbirul tăiat mare, 150 g ciuperci tăiate julien şi nucile rumenite puţin. Se decorează cu ciuperci tăiate felii foarte subţiri, prăjite în baie de ulei şi o linguriţă sos de ciocolată neagră.

Eleganţă şi simplitate
Ei, şi dacă pofta (şi interesul) pentru meniul cu nr. 5 al cinelor festive de la Sighişoara v-a deschis apetitul, atunci să trecem la un fel cu ceva mai multă "greutate". Rulada creată şi propusă tinerilor săi ucenici de Chef Cezar a fost botezată chiar după numele proiectului nostru: "Curcu­beu". Pentru ruladă (patru porţii) e nevoie de următoarele ingrediente: 400 g muşchiuleţ de porc, 200 g antricot de vită, 150 g piept de pui, 100 g bacon, 10 g salvie, sare, piper. Pentru piureul de păstârnac, ingredientele necesare sunt: 500 g păstârnac, 150 g cartofi, 50 g ceapă uscată, 150 ml smântână lichidă, sare, piper. Pentru sosul brun folosim: 2 kg oase de vită, 150 g morcovi, 150 g ceapă uscată, 200 g păstârnac, 500 ml vin roşu, sare, piper. Cum se prepară sosul? "Puneţi oasele de vită într-o tavă şi introduceţi tava la cuptor pentru o oră până se vor închide la culoare. Scoateţi oasele din cuptor şi transferaţi-le într-o oală. Adăugaţi legumele şi doi litri de apă. Fierbeţi la foc mediu, timp de o oră, spumând continuu, până când supa scade la jumătate. Aruncaţi oasele şi pasaţi până obţineţi un sos cremos. Asezonaţi cu sare şi piper. Antricotul se taie fâşii care se frig «in medium rare». Muşchiuleţul de porc se desface şi se bate aidoma unui şniţel şi se umple cu fâşiile de antricot, pieptul de pui şi salvie. Se leagă. Se brezează şi se introduce la cuptor preîncălzit la 220 grade Celsus, pentru circa 20 minute. Între timp se prepară piureul de păstârnac astfel: se fierb împreună legumele curăţate. Când s-au înmuiat se adaugă smân­tână lichidă. Se mai fierb până scade lichidul la jumătate. Se pasează şi se asezonează. Se serveşte totul foarte fierbinte."
Desertul – mousse de ciocolată cu lapte – a completat şi el delicat un meniu care s-a dovedit a fi pe placul tuturor.

Stil de viaţă
Cezar Munteanu a fondat de curând Asociaţia Chef Cezar. Asociaţia, formată din nutriţionişti, psihologi, gastronomi, medici, politicieni şi artişti, îi va îndruma pe toţi cei care vor să ducă o viaţă sănătoasă ce să mănânce, cum să mănânce, dar şi cum să-şi creeze pro­priul regim alimentar în care trebuie incluse vitaminele, proteinele şi calciul de care organismul are nevoie. Tânărul chef  îi sfătuieşte pe oameni să nu urmeze vreo dietă auzită pe undeva, ci musai să-şi construiască propriul regim alimentar, putând astfel evita situaţiile neplăcute legate de anumite alimente care pot crea disconfort sau chiar mai rău... (Maria Belu)

Mousse de ciocolată cu lapte
Desertul care i-a încântat pe toţi cei prezenţi la cina festivă din perioada 24-27 ianuarie de la Sighişoara fost mousse de ciocolată cu lapte. Am aflat şi reţeta acestui dulce excepţional: avem nevoie de 125 ml frişcă lichidă, 160 g ciocolată cu lapte, 50 g alune de pădure, o foaie gelatină, 100 g frişcă bătută. Se bate frişca. Gelatina se pune la înmuiat şi se încălzeşte uşor. Se adaugă ciocolata şi se amestecă până se topeşte. Când s-a răcit amestecul se adaugă alunele şi frişca bătută. (Carmen Drăgan)