Explicatii

Cand mancarea sau bauturile ajung in gura, acestea intra in contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii si al palatului. Senzatiile produse se traduc prin dulce, sarat, acru si amar.

Daca va ajuta sa fixati mai bine fenomenul, este suficient sa va amintiti ca orice nuanta de tipar are la baza combinatii de cateva culori (rosu, albastru, galben si negru). Ei bine, tot asa stau lucrurile si la gust. Combinatiile dintre elementele primare nasc o varietate extrem de mare de preferinte culinare si oenologice. Din punct de vedere anatomic, noi percepem si substantele volatile care, urmand traseul cavitatilor orale si nazale, ajung la receptorii olfactivi localizati undeva sub ochi (stiti cand lacrimam de la ceapa …). Senzatiile olfactive astfel rezultate, multiple si distincte din punct de vedere calitativ, sunt responsabile pentru o mare parte din intreaga experienta senzoriala din timpul unei mese.

Cu alte cuvinte, atunci cand mancam sau bem gustam si mirosim felurile de mancare sau vin in acelasi timp. Numim aceasta senzatie "aroma", si o percepem la nivelul gurii. Desi creierul este "vinovatul" pentru uniformizarea informatiei (acesta foloseste simtul tactil, de pilda, pentru zonele neacoperite de receptorii gustativi), in mod normal noi trebuie sa evitam confuziile. Una din ele este clasica: atribuirea anumitor senzatii gustative unor stimuli senzoriali care implica, de fapt, segmentul olfactiv. Chiar daca pare o pledoarie complicata, un lucru clar sper sa se inteleaga: pentru decelarea corecta a elementelor care dau savoare vinului avem nevoie de atentie si de… pahare bune. Forma paharului determina anumite pozitii ale capului atunci cand bem, directionand vinul pe diferite zone de gust ale limbii. De aceea, paharul pentru vinuri rosii (Bordeaux, Medoc, Pamerol, Brunello di Montalcino, Fronsac, Graves, Listrac, Margaux) nu este doar o gaselnita de design.

Cupa larga, mare scoate la iveala profunzimea complexa a acestor vinuri obtinute, in genere, din Cabernet Sauvignon. Tehnicile moderne de vinificatie le permit vinificatorilor sa concentreze aroma fructului atat de puternic incat vinurile tinere pot parea unidimensionale (dezechilibrate), taninice si cu o aroma de stejar prea puternica, daca sunt servite in pahare mai mici. Paharul adecvat ofera spatiu pentru aerisire atat vinurilor tinere cat si celor mature, dezvaluind o intreaga paleta de arome.

Iubitorul de vin trebuie sa-si educe gustul si sa-si up-gradeze cunostintele despre vin, dar, in absenta unor pahare potrivite, nu putem vorbi nici despre (in)formare, nici despre gust bun si, cu atat mai putin despre… bun gust. (va urma)