Gastronomia peruană în top, la Bucureşti

Ai "papas", ai tot ce îţi trebuie! Vreme de milenii, după ce localnicii din preajma Lacului Titicaca au descoperit virtuţile tuberculului unei plante sălbatice şi… au domesticit-o, cartoful – "papa", în limba populaţiei din Anzii Cordilieri – a ajuns să fie unul dintre cele mai preţuite alimente ale lumii. Despre "papas", dar şi despre tuberculii de "yuca" sau despre "ceboya" (o varietate de ceapă roşie), despre "habas" (fasole peruană, cu boabe foare mari), despre "pachamanca" (preparat tradiţional, din tuberculi, legume, ceapă roşie, carne de porc, de pui sau de iepure, ierburi andine, pregătit într-o groapă fierbinte, "căptuşită" cu pietre), ca şi despre o mulţime de preparate ce păstrează farmecul şi savoarea reţetarului andin ne vorbeşte, chiar în sediul Ambasadei Republicii Peru la Bucureşti, un bucătar peruan.

Miguel Angel Gonzalez Cordova este câştigătorul Premiului special al Jurnalului de bucătărie la competiţia gastronomică organizată de ambasada peruană, la Bucureşti. Ne-a "câştigat" de partea lui, firesc, cu unul dintre cele mai vechi preparate tradiţionale din ţara lui – cartoful umplut – pregătit însă "în spiritul" timpurilor actuale. "Bucătăria peruană este în momentul de faţă numărul 1 în lume. Cunoaşte un mare avânt, mai ales în America Latină, iar Europa începe să iubească gustul bucatelor noastre", ne spune Miguel, precizând că gastronomia ţării sale, cu un număr impresionant de reţete, este de asemenea deschisă pentru orice fel de tendinţe noi. Ceea ce o face "eligibilă" pentru bucătăria "fusion".

Pe gustul românilor
Ce feluri de mâncare sunt "gustate" de români? Miguel Angel Gonzales Cordova crede că pe primul loc stă "Lomo saltado". Un preparat pe bază de carne de vită (de la spinare), flambată, împreună cu ceapă roşie, ceapă verde, ardei roşu, sos de soia, sare, usturoi, piper. "Secretul este flambarea", ne spune el, precizând că fiecare bucătar are, de fapt, "secretul" lui: unii folosesc vin alb, alţii bere, alţii ulei de susan. Românilor le mai place "tacu-tacu" umplut, un fel de piure obţinut dintr-o varietate peruană de fasole, "umplut" cu orez şi asezonat cu ceapă, usturoi, sare şi piper. Pentru reuşită, "taina bucătarului" o reprezintă gustul special dat de folosirea "sucului" rămas după flambarea cărnii de vită, atunci când se pregăteşte "lomo saltado". Cât despre cartoful românesc şi cel peruan, Miguel remarcă faptul că au o textură diferită. "Cei din Peru sunt mai făinoşi şi din ei se poate obţine o pastă de «papas» mult mai compactă, numai bună pentru reţeta de cartofi umpluţi."

Cartof umplut
Ingrediente: 2,5 kg cartofi, 400 g pulpă de viţel tocată, două cepe medii tăiate în cuburi mici, 3 ouă fierte tăiate în jumătăţi, 3 ouă bătute, un ou, 20 g struguri uscaţi, 20 g măsline negre, o lingură de ulei de susan, 3 linguri de sos de stridii, o lingură de usturoi pisat, 5 g boia dulce, 300 g untură de porc, sare şi piper după gust; pentru sos tartar: 6 roşii mijlocii, maioneză de cas, două ouă fierte, o ceapă medie tăiată în cuburi mici, câteva picături de lămâie.

Preparare: Pasaţi cartofii fierţi, adăugând un ou, sare după gust, până obţineţi o masă consistentă, apoi daţi deoparte. Într-o tigaie se pun 300 g untură de porc împărţită în 3 părţi. Pentru a obţine ulei, îndepărtaţi bucăţile aurii şi în acelaşi ulei adăugaţi două cepe tăiate, boia dulce şi usturoi. Când ceapa a prins culoare cristalină, adăugaţi carnea, strugurii uscaţi, uleiul de susan, sosul de stridii, sare şi piper după gust. După ce umplutura este gata, băgaţi-o la frigider pentru câteva minute ca să capete o textură gelatinoasă. Pentru umplutul cartofilor, formaţi 6 bile din masa de cartofi, luaţi câte una şi cu podul palmei apăsaţi în centru până formaţi o gaură, dându-i forma de canoe. Apoi adăugaţi umplutura rece cu textură gelatinoasă, de asemenea, jumătatea din ou, una, două măsline şi acoperiţi cartoful. Treceţi-l apoi prin oul bătut şi prăjiţi-l într-o tigaie cu ulei cald din abundenţă, mişcându-l cu grijă. Serviţi cartoful pe o farfurie mare, adăugând alături sosul tartar introdus într-o roşie curăţată anterior (fără pulpă şi seminţe).

Doi pasionaţi
Coincidenţă sau nu, cel care a promovat cu multă pasiune organizarea concursului culinar dedicat Anului Internaţional al Cartofului, E.S. Elard Escala, ambasadorul Republicii Peru la Bucureşti, este un gurmand şi un gourmet recunoscut în ţara lui şi în lume. Cunoaşte în amănunt reţetarul tradiţional peruan, are o colecţie impresionantă de cărţi de bucate şi, ori de câte ori este posibil, nu se sfieşte să gătească el însuşi, pentru invitaţi sau prieteni. S-ar părea că în curând va avea un sprijin serios în persoana chef-ului Miguel Angel Gonzales Cordova, care a decis să deschidă un restaurant cu specific peruan în Bucureşti (actualmente are un astfel de restaurant la Tg. Jiu). Bucătarul consideră că în vreme ce românii din provincie sunt mai tradiţionalişti, Capitala este "mai cosmopolită, are o altă mentalitate şi locuitorii ei sunt mult mai deschişi către noile tendinţe culinare".

E.S. Elard Escala şi Miguel Angel Conzales Cordova, câştigătorul Premiului special al Jurnalului de bucătărie la concursul "Cele mai bune reţete de cartofi din România” sunt îndrăgostiţi de arta culinară