Lecţii de gătit de la o ţigancă ghicitoare

de Veronica Bectas | 07 Aug 2010 • 00:00

E Postul Sfintei Mării. Post aspru. Aici poţi să-ţi dovedeşti măiestria. Nu tu ulei, nu tu vin, astea doar sâmbăta şi duminica, nu mai vorbim de carne, peşte, ouă, brânzeturi. Nimic! Numai crudităţi şi fierturi de legume şi fructe, mai puţin struguri. Cum de ce? Pentru că, după datină, nu se mănâncă struguri până de Sf. Maria. Aşa cum nu se mâncau mere noi până de Sf. Ilie. Clar! M-am gândit să fac nişte sarmale! Da, din cele de post. Dar nu oricum, ci din legume. Aşa că, m-am dus la piaţă.

Am început prin a căuta ştevie, sau dragavei. În loc de frunză de viţă, pentru că nu mai e fragedă la timpul ăsta. Străbat mai bine de jumătate de piaţă şi nu găsesc dragavei. Nu renunţ şi cumpăr pe traseu o jumătate de kilogram de morcov, trei rădăcini de păstârnac, un kilogram de ceapă. Când dau să cumpăr şi verdeaţă, apare un om cu o găleată din plastic în care avea mai multe buchete de ştevie veselă. Îl acostez şi-l întreb cu cât îl vinde.
- Trei la leu, îmi zice omul. Bucuroasă, încep a număra firele din bucheţelul pe care l-am scos din găleată. Țăranul se uită mirat la mine. Îi zic repede că-mi trebuie cam 60 de frunze. Și mă întreabă:
- Da... ce faci cu ele dă tre să le numeri?
- Păi vreau să fac 40 de sărmăluţe şi trebuie să cumpăr încă douăzeci, în caz că se rupe vreo frunză, îl lămuresc eu. În fiecare legătură se aflau zece frunze, aşa că am numărat şase legături. Lângă mine s-au înfipt două ţigănci, din cele ghicitoare, una putând în braţe un copil înfăşat. Țăranul mi-a zis că nu se mănâncă de dulce, că e post. Eu i-am zis că fac sarmale de post, cu orez puţin şi cu legume multe. Țăranul mi-a zis că el n-a auzit de sarmale cu dragavei.
- Da, cum faci frunza să şadă?, întrebă el.
- Le spăl şi le opăresc puţin, cât să se înmoaie, fără să se fiarbă.

Țigăncile trăgeau cu urechea. Cea mai învârstă şi mai corpolentă, îi zise ţă
ranului:
- Da, ce bre, a matale nu face sarmale de post cu foaie de viţă? E la fel!
Numai că p-asta o opăreşti doar niţel! La fel faci şi cu frunza de hrean, cu a de sfeclă... Ce mare inginerie? Și e mai bune decât alea cu varză. Nu le faci prea mici. Că, am mâncat eu unele prin Moldova, dă erau cinci la lingur ă. E, mai bine dacă le faci mai potrivite, să simţi ceva acolo... Și, dacă mai pui nişte aia... cum îi zice fato?!... d-aia praf de se pune la ciorbe, ştii matale, iese o minune. Și ce dacă n-are carne şi ulei? Faci cu ciuperci şi cu orez! Să-i spui muierii să-ţi facă şi să vezi ce bună e!

Țăranul a rămas fără replică. Eu mi-am reluat cumprăturile şi nu ştiam cum să ajung mai repede acasă, pentru că mă gândeam numai la cât de bune sunt sărmăluţele din legume, în foaie de ştevie.

MENIU DE POST
Ce cumperi de la piaţă:
● Ștevie 6 legături (cu 10 frunze la legătură) x 3 la leu = 2 lei
● 500 g morcovi x 1 leu (2 lei kg) = 1 lei
● 3 rădăcini păstârnac x 1,5 lei = 1,5 lei
● 2 leg mărar şi 2 leg pătrunjel x 1 leu (4 leg la 1 leu) = 1 leu
● 1kg roşii x 2,50 lei = 2,50 lei
● 500 g ciuperci mici x 3,5 lei (7,00 lei kg) = 3,5 lei
● 1 kg ceapă x 2 lei = 2 lei
● 500 g ardei gras x 1,40 lei (2,80 lei kg) = 1,40 lei
Total = 14,90 lei*

Ce foloseşti din cămară:
Sare, piper, orez, un ardei iute, usturoi, miez de nucă, miere, zahăr, făină, scorţişoară, drojdie, o lămâie.

Reţeta: Sărmăluţe din legume, în foi de ştevie
● Ingrediente pentru 40 bucăţi: 6 legături ştevie, 500 g ciuperci mici, 3 rădăcini păstârnac, 500 g morcov, 2 leg mărar, 2 leg pătrunjel, 6 cepe, 4 roşii mari, 3 ardei graşi, un ardei iute, o cană orez, sare, piper, 2 căţei de usturoi.

● Preparare: spală frunzele de ştevie şi ţinându-le de codiţe, în bucheţele, opăreşte-le în apă clocotită, un minut şi le scoţi să se scurgă.

Curăţă şi taie feliuţe ciupercile şi 4 cepe, curăţă şi rade 4 morcovi mari şi păstârnacii, curăţă şi taie cubuleţe ardeii, decojeşte şi taie cubuleţe roşiile, curăţă de seminţe şi vinişoare ardeiul iute şi taie-l feliuţe fine, spală şi toacă fin verdeaţa amestecată, spală orezul.
Într-o cratiţă, pune ceapa, morcovul, păstârnacul, cu puţină sare, două căni cu apă şi dă la foc potrivit să se înăbuşe.

Pune la fiert, cu apă cât să le acopere şi ciupercile. Când încep să clocotească, dă focul potrivit şi mai lasă 5 min, apoi scoate ciupercile şi păstrează zeama. Pune ciupercile peste legume, orezul, ardeiul gras, adaugă apă fierbinte cât să le acopere şi amestecă des, până ce scade bine sosul şi orezul începe să se umfle.

Opreşte focul. Pune deoparte 2 linguri de verdeaţă tocată. Amestecă în compoziţie ardeiul iute, usturoiul pisat şi verdeaţa, drege de sare şi pier. Taie codiţele la foile de ştevie şi potriveştele cum e mai bine pentru a le umple. Dacă unele se rup, le uneşti între ele. Dintr-o jumătate de lingură de compoziţie, pusă într-o foaie de ştevie, formează o sărmăluţă şi tot aşa până obţii 40 de bucăţi. Dacă-ţi rămâne compoziţie şi foi, le faci pe toate, dacă nu, ce-ţi rămâne pui la frigider pentru o altă întrebuinţare.

Montezi sărmăluţele într-un vas care să le cuprindă pe toate. Separat, pui într-o cratiţă, 2 cepe tocate mărunt cu puţină sare şi apă cât să o acopere. Dai la foc vioi până ce devine transparentă ceapa, adaugi o lingură rasă de făină, amesteci repede, adaugi cubuleţele de roşii şi laşi la foc până începe să fiarbă, adaugi o cană cu apă fierbinte, piper, dregi de sare, amesteci şi apoi torni sosul peste sarmale, scuturi cratiţa ca să pătrundă bine printre ele, torni apă fierbinte cât să se acopere puţin sarmalele, scuturi iar cratiţa şi dai la cuptorul încins, la foc potrivit, 30 min. Dacă scade mult sosul, mai adaugi apă fierbinte.
Încearcă o sarma şi dacă are orezul bine fiert, adaugi verdeaţa, mai laşi 5 minute şi opreşti focul.

Prăjitură de post
● Ingrediente: 2 căni făină, apă călduţă, sare, o jumătate pacheţel drojdie, o linguriţă zahăr, 100 g zahăr, 5 linguri miere, zeama de la o lămâie, 250 g nuci pisate, scorţişoară.
● Preparare: Amesteci într-o cană, drojdia, zahărul şi 2 linguri de făină cu o jumătate de cană cu apă călduţă. Laşi la crescut. Pui făina într-un vas şi torni maiaua, frămânţi şi adaugi apă cât să-ţi iasă un aluat potrivit. Laşi la crescut, acoperit cu un şervet. După 30 minute, iei o bucăţică de aluat, cât o nucă mare, şi o întinzi rotund, pe planşeta tapetată cu făină, la o grosime de 3 milimetri şi o coci imediat, în cuptorul încins, la foc potrivit, în tava neunsă. O întorci după 10 minute şi o scoţi după alte 10 minute. Timpul este valabil după cum este cuptorul. Încerci şi nu o laşi să se ardă, se coace repede. Scoţi foaia şi o pui la răcit. Faci aşa cu toată coca. Apoi, pui la fiert, într-un ibric, 2 cani cu apă, 150 g zahăr şi 5 linguri miere. Fierbi siropul, adaugi jumătate din zeama de lămâie, guşti şi mai adaugi după gustul tău. Montezi pe un platou o foaie, torni sirop, presari nucă şi un praf de scorţişoară, apoi montezi altă foaie şi repeţi
până termini ultima foaie şi ultimele nuci. Laşi la răcit şi serveşti cu apă minerală rece, la o cafea.

Ce-ţi rămâne:
Roşii, ardei gras, ceapă, morcovi.