Mâncarea coreeană: "un ritual al împărţirii"

Curând, vor fi 20 de ani de când Coreea de Sud are ambasadă la Bucureşti. Noul şef al misiunii diplomatice, Excelenţa Sa dl Lee Kwang Jae, a învăţat, în doar câteva săptămâni de când e la post în România, că sarmalele şi ciorba de perişoare sunt o ofertă inconturnabilă a gastronomiei dâmboviţene. Cu multă răbdare şi bunăvoinţă, Excelenţa Sa ne-a împărtăşit preferinţele sale culinare, trecând, cu eleganţă, de la meniurile balcanice la cele asiatice.

Excelenţă, veniţi dintr-o lume a condimentelor şi a aromelor tari. V-aţi obişnuit, la Bucureşti, cu bucătăria noastră, mai dulce şi mai îngăduitoare cu papilele gustative?

Deşi sunt de puţină vreme în România, îmi place să merg la restaurant ca să descopăr tradiţiile culinare locale. Pot să vă spun că-mi plac ciorba de perişoare - e drept, mai puţin condimentată decât cea coreeană -, ciorba de legume, îmi plac sărmăluţele în foi de varză şi, să nu uit, mămăliguţa, care, descopăr, este foarte, foarte bună! Iar pentru mine, în materie de meniuri româneşti, descoperirile abia au început...

Ingredientele şi ştiinţa preparării lor sunt parte a culturii unui popor, individualizându-l în funcţie de zona geografică, istorie, rasă, religie etc. Care e rolul unei mâncări bune în viaţa coreeanului?

Mâncarea este importantă pentru toată lumea, este parte integrantă din viaţa unui om. În filosofia noastră culinară, noi considerăm mâncarea ca un "ritual al împărţirii". Aceasta ar putea fi diferenţa dintre gastronomiile coreeană, occidentală şi orientală. Există preparate specifice, iar pentru noi fiecare masă trebuie să aibă şi un bol cu orez, la fel cum, la români, nu lipseşte ciorba sau supa. Alături de orez, în mijlocul mesei, punem toate celelalte preparate. A te aşeza la masă nu înseamnă doar a mânca, ci şi a comunica, a împărţi idei şi sentimente.

De aceea se deosebeşte foarte mult servirea coreeană a preparatelor de modelul european, individual. Cât priveşte conţinutul, noi folosim multe feluri de ingrediente, nu doar carne, foarte multe condimente, aşa încât înţeleg de ce, deseori, occidentalii consideră preparatele coreene mult prea picante.

Excelenţa Voastră aţi patronat primul Festival de artă culinară coreeană la Bucureşti - organizat la 4 noiembrie, chiar de ziua naţională a ţării dumneavoastră - şi înţeleg că v-aţi gândit că mâncarea este un bun produs de export. Care ar fi, în fond, meniurile care credeţi că pot avea succes în România şi în Europa?

Mâncarea coreeană, chiar şi în Asia, este distinctă de cea a altor popoare. Diferă de bucătăria chinezească, în care se foloseşte foarte multă carne; noi preferăm să avem un echilibru între carne, legume şi cereale. Avem un număr foarte mare de garnituri, preparate secundare, ceea ce este un avantaj pentru noi, dar nu şi pentru restaurante. De foarte multe ori, europenii comandă o salată, un fel principal, o supă, un aperitiv, un fel secundar.

La noi, orezul este preparatul principal, urmează supa, iar garniturile pot ajunge la cinci-şase feluri, dacă este vorba despre o familie obişnuită, dar chiar şi la 24 de feluri, în cazuri mai deosebite. Bucătăria coreeană e foarte colorată; poţi să guşti mai multe lucruri în acelaşi timp, căci toate preparatele se află în faţa ta şi, de asemenea, poţi să le împarţi cu ceilalţi, idee principală pe care dorim să o transmitem şi în exterior. Cu o menţiune: în străinătate, este foarte greu să găseşti toate ingredientele necesare pentru a găti în stil coreean; chiar şi eu am dificultatea aceasta, la Bucureşti.

Pregătind interviul cu Excelenţa Voastră, am întâlnit termenul de «bucătărie regală» aplicat la unele meniuri. Sunt curios să aflu ce înseamnă.

Coreea are cinci milenii de istorie, timp în care au existat mai multe regate şi dinastii. În timpul acestora, s-a dezvoltat conceptul de bucătărie regală. O bucătărie elaborată, care foloseşte cea mai bună colecţie de ingrediente autohtone. Bucătarii de la Curte aduceau ierburi aromate din zona montană şi alegeau cele mai bune condimente. În acelaşi timp, felul de a mânca era diferit. Coreenii, japonezii, chinezii folosesc beţişoare în locul tacâmurilor europene. 

Coreenii folosesc linguri şi beţişoare; beţişoare confecţionate din argint 100% şi linguri la fel au fost folosite, mai întâi, în palate. La fel ca în bucătăria occidentală, argintul nu era doar un exponent al puterii, ci şi o armă eficientă împotriva otrăvirilor. Argintul îşi schimbă culoarea atunci când intră în contact cu subtanţe periculoase, impure.

Spre deosebire de chinezi, care folosesc beţişoare de lemn, noi le folsim pe cele metalice, în special de argint. Să revin: mai târziu, condimentele au început să fie importate din Arabia, din Occident. Chilli a intrat în Coreea în secolele 15-16, la fel şi piperul negru... Acest fapt a schimbat bucătăria tradiţională. Am început să folosim în bucătăria regală condimente importate, tendinţă care se menţine şi astăzi.

Unde se pot găsi preparate autentice coreene? Numai în mediul rural?

Ca şi în România, cea mai bună mâncare se pregăteşte în familie, acasă, în familii obişnuite, mai ales când mamele sunt mai în vârstă şi gătesc. Mamele transmit aceste reţete. Coreea este foarte mică. Dacă Coreea de Sud şi cea de Nord s-ar uni, abia ar fi cât România. Din acest motiv, regiunile diferă unele de altele. Aşa că cea mai autentică bucătărie va fi în centru, pentru că păstrează toate influenţele.

Restaurantele din Seul sunt foarte bune. Aşa cum am mai spus, pentru europeni, bucătăria coreeană poate fi prea picantă, condimentată; astfel, conceptul de fusion-food, introdus în restaurantele noastre, duce la globalizarea gastronomiei, încât fiecare să savureze mâncarea (fie că e european, american etc). Bucătăria tradiţională este, totuşi, păstrată în zonele rurale, ca şi în unele restaurante cu specific. Sper ca într-o zi să avem şi în Bucureşti un bun restaurant coreean, în centrul oraşului.

Care este cel mai popular preparat culinar coreean?

Pentru oamenii obişnuiţi şi pentru mine, cel mai popular preparat este bolul cu orez sau cu supă. Mai avem ceea ce s-ar putea numi «korean barbeque», cu foarte multe condimente, în special usturoi: adăugăm ulei de susan, punem condimente, iar carnea se frige pe cărbuni, nu în cuptorul cu microunde. Kimchi - varză lăsată la fermentat o anumită perioadă de timp, cu ardei iute roşu, foarte condimentată, este preparatul emblematic, la noi la coreeni. Sper ca, într-o iarnă, să veniţi la reşedinţa mea din Coreea şi să gustaţi. Este foarte bun şi consistent!

Ce preparat coreean vă lipseşte, în România şi pe care aţi dori să-l gătiţi dumneavoastră personal, la Bucureşti?

Am călătorit şi am lucrat în diverse ţări, chiar şi în Africa, mereu mi-a lipsit bulgogi - friptura tipică a coreanului de rând. Nu mă pot lăuda însă că ştiu să gătesc. Soţia mea şi bucătarul se ocupă de asta. Cred, totuşi, că, dacă aş avea toate ingredientele, aş putea face ceva. În general, călătoresc şi gust foarte multe preparate, orientale, occidentale; este o plăcere să găteşti ceva foarte delicios, să serveşti asta prietenilor, familiei. Este unul dintre privilegiile umanităţii...

Perspective
Multe dintre universităţile coreene au departamente de gastronomie, invită studenţi din afară, italieni, francezi. Se doreşte, în viitor, un program prin care să fie invitaţi studenţi din România să înveţe să gătească preparate coreene. Ulterior, aceştia vor putea să-şi deschidă restaurante sau să-i înveţe pe alţii. Bucătăria coreeană, una dintre cele mai bune de pe glob, este deschisă către lume şi aşteaptă să fie descoperită.