Moştenirea saşilor

Dacă pentru sighişoreni vara s-a încheiat, la Burg Hostel, cu o "simfonie culinară", toamna a debutat în paşi de vals. "Waltz", ar zice neamţul, bătând discret ritmul cu piciorul drept.

În cetatea saşilor, la mijloc de septembrie, n-a fost nevoie de viori ca să interpretăm muzica valsului - au fost suficiente câteva oale fierbând pe plită, câteva linguri uriaşe de lemn din care "bucătăraşii spiriduşi" (despre care vom vorbi ceva mai la vale) sorbeau supa ori sosul, încercând să afle dacă mai trebuie ceva ca să le potrivească din gust, câteva inimi (vreo douăzeci şi încă una), care băteau în acelaşi ritm (de vals?)...

SAREA ÎN BUCATE
De fapt, despre ce a fost vorba? Între 13 şi 16 septembrie, a fost timpul pentru lecţia de bucătărie germană, la Centrul de Formare şi Integrare Profesională "Curcubeu". Cursul s-a derulat în cadrul unui proiect co-finanţat de Fondul Social European (Programul Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 - Investeşte în Oameni!) şi sprijinit de Jurnalul Naţional, unde douăzeci de tineri provenind din familii defavorizate social se pregătesc pentru o meserie în domeniile restauraţiei şi hotelăriei. O explicaţie cam prozaică, nu-i aşa?, pentru o întâlnire ucenici-maestru care a avut o mulţime de coordonate emoţionale. Şi asta pentru că protagonistul celei de a treia serii de cursuri VIP (finalizată, ca şi precedentele, cu o cină festivă) a fost un bucătar mai puţin obişnuit: Mihai T. Ioan, cunoscut mai degrabă sub numele de Uica Mihai, prezentator al emisiunii "Sarea în Bucate" de la TVR 3 Timişoara. El a venit la Sighişoara tocmai din Banat, aducând cu sine multe reţete nemţeşti (săseşti şi şvăbeşti), doine bănăţene, trucuri şi reţete culinare numai bune de împărtăşit celor tineri.

"E foarte important pentru un tânăr bucătar să ştie câteva reţete de bază, cum ar fi sosurile alb şi brun, extractele de carne, de la care pornind se pot pregăti o mulţime de alte preparate", ne-a declarat Uica Mihai, oferindu-ne, spre publicare, majoritarea reţetelor pe care le-a gătit împreună cu "bucătăraşii spiriduşi" - cum îi place să-i numească pe cei care i-au fost atenţi ucenici vreme de patru zile. După primele trei zile de "exerciţii impuse", s-a ales şi meniul pentru masa oficială - cu peste 60 de invitaţi -, pe care tinerii l-au pregătit sub supravegherea maestrului.

AVENTURA CULINARĂ "CURCUBEU"
În seara de joi, 16 septembrie, a avut loc o cină festivă, "propusă şi asumată de Uica Mihai şi Echipa Centrului Curcubeu". Şi cum maestrul bucătar are şi vreo trei cărţi de poezie publicate (în vreme ce alte patru cărţi, de data aceasta de poveşti şi bucate, aşteaptă să iasă de sub tipar), am fost întâmpinaţi în versuri: "Dragi goşti (göste = oaspeţi, n.n.), vă spun «Bine aţi venit!»/ Astăzi probim (încercăm, n.n.) mâncare pe nemţeşte.../ Mă simt că merg pe muchie de cuţit/ Că nu ştiu sigur dacă vă prieşte...// Aşa că, rogu-vă, s-aveţi cu noi răbdare,/ Iar Uica şi bucătăraşii vă ţucă drept iertare..."

În farfurie, însă, am avut parte de mai puţină poezie. Pentru că, spune Uica, "neamţului îi sunt dragi trei legume: cartoful, varza şi carnea de porc", aşa că meniul s-a bazat în principal pe aceste trei ingrediente, care ilustrează cel mai bine apetitul acestuia. Aperitivul (vorpeise), a constat în Rulou de macrou umplut (Rollmops), Praz cu şuncă (Lauch mit Schinken) şi Salată de cartofi (Kartoffelsalat). A urmat o supă (suppen), iar din cele trei preparate învăţate în timpul cursurilor, ucenicii au ales delicioasa Zamă de bureţi fierţi în lapte (Pfifferling-Suppe in Milch gekocht). Preparatul principal (Hauptgericht) a constat în Ceafă la cuptor (Schweinebraten) cu Cârnat afumat (Geräucherte Bratwurst) şi Cartofi ţărăneşti (Bratkartoffeln)...

A, să nu uităm omniprezenta varză! Cât despre desert, alegerea a fost una menită să combine influenţa germană cu cea maghiară (ne aflam, nu-i aşa?, chiar în centrul festivalului ProEtnica - despre care pot spune că ne-a cam lipsit în acest an! - aşa că melanjurile etnice-culinare erau în dreptul lor), adică o porţie zdravănă şi delicioasă de Găluşte cu prune, îngheţată şi sos de fructe (Pflaumenklösse mit Eis und Fruchtsosse).
Ne-am bucurat, astfel, de moştenirea culinară săsească (şi şvăbească), cu toate accentele ei savuroase!

Ceafă la cuptor
Ingrediente: o ceafă întreagă fără os (2,2- 2,5 kg), sare, piper, chimion.
Preparare: Ceafa se unge din belşug cu ulei se freacă cu sare şi piper, amestecate. Se aşază într-o tavă în care se toarnă apă în aşa fel încât ceafa să fie cuprinsă pe un sfert. Se dă la cuptor la 110-130ŢC şi se întoarce din jumătate în jumătate de oră, timp de 3 ore. Din când în când se mai completează cu lichid. În ultima jumătate de ceas se ridică temperatura cuptorului la 200ŢC şi ceafa se întoarce din 10 în 10 minute. Se scoate din tavă şi se dă la rece. Lichidul din tavă se foloseşte la fabricarea sosului brun. Servirea se face tăind tranşe transversale de un centimetru grosime. Ele se pun într-o soteuză cu sos brun clocotit şi se lasă să se înmoaie timp de 3 minute. Se servesc pe platou, stropite cu sos brun, însoţite de garnituri de cartofi gătiţi în diferite feluri şi salată de crudităţi bine asezonată.

Salată de tăiţei
Ingrediente: 800 g paste făinoase (tăiţei, dar şifusilli sau rigatone), 400 g mazăre din conservă, congelată sau în stare proaspătă, 400 g castraveţi în oţet, 400 g ciuperci din conservă sau în stare proaspătă, 200 g cremvurşti de vită, 200 g şuncă de porc afumată, o salată verde, 300 ml smântână grasă; maioneză din: două gălbenuşuri, 300 ml ulei, două linguri de muştar iute, zeama de la o jumătate de lămâie, sare, piper alb, tarhon, pătrunjel verde.
Preparare: Pastele se fierb al dente, se aburesc, se storc, se aşază într-un vas încăpător. Se adaugă mazărea blanşată, cremvurştii opăriţi şi tăiaţi rondele, şunca tăiată fideluţă, ciupercile crude tăiate julien, salata verde tăiată fideluţă. Se asezonează cu sare, piper, şi pătrunjel tocat. Peste conţinut se toarnă un sos obţinut din maioneza amestecată cu smântâna şi tarhonul (de preferat tarhon din oţet). Se mixează bine compoziţia şi se lasă la odihnit în refrigerator cel puţin două ore. Se serveşte pe foi de salată verde, decorată cu gogoşar din oţet, castravete proaspăt şi eventual ridichi.

Rulouri de peşte marinate
Ingrediente: 5 macrouri, 500 g morcov, 500 g ceapă, 200 g măsline fără sâmburi, 4 lămâi, 200 ml ulei, 500 ml vin roşu demisec, 300ml oţet de mere; mirodenii: sare, piper boabe, cuişoare, scorţişoară, dafin, măghiran, cimbru.
Preparare: Se pregăteşte o marinată din legumele tăiate julien, măsline, adăugând mirodenii şi condimente după gust. Marinata se lasă la fiet la foc moderat timp de o oră. Macrourile se curăţă, se spală scurt sub jet de apă rece şi se scot fileurile, 10 bucăţi. Se ung cu ulei pe interior, se presară cu sare, piper măcinat şi se rulează de la coadă spre cap. Ele vor sta rulate la rece în timp ce marinata fierbe, pentru a se relaxa fibra peştelui. După o oră, se scot din marinată legumele pentru umplut rulourile. Fileurile trebuie umplute cu cantităţi nu prea mari, pentru a nu diminua gustul peştelui. Se rulează fileurile umplute, se fixează cu scobitori şi se aşează într-un vas adânc, peste care se toarnă marinata clocotită. Se mai adaugă două lămâi tăiate felii, se acoperă vasul cât mai ermetic posibil şi se lasă pentru marinare 24 de ore. Rulourile se servesc reci, însoţite de legumele din marinată, decorate cu felii de lămâie şi asezonate cu hrean oţetit, sau cremă de hrean cu smântână.

Salată de cartofi
Ingrediente: 3 kg cartofi fierţi în coajă, 400 g ceapă albă sau verde, 6 ouă fierte, 300 ml supă de carne, 150 ml ulei, 150 ml oţet de mere, o legătură de mărar verde, sare, piper.
Preparare: Cartofii fierţi în coajă se despieliţează şi se taie în felii groase de 1 cm. Din mărarul tocat fin, supă, oţet, ulei, sare şi piper se mixează un sos bine legat. Se toarnă peste cartofi şi se frământă cu mâna astfel încât să se încorporeze tot lichidul, iar cartofii să se transforme pe jumătate în piure brut, iar jumătate să rămână întregi. Se serveşte pe platou decorat cu felii de ou fiert şi mărar verde.

Varză cu carne
Ingrediente: 1,5 kg carne de porc (coastă cu os, cap de piept sau pulpă cu grăsime), 500 g cârnaţi afumaţi, 2 kg varză natur sau acră, 200 g morcovi, 200 g ceapă, 100 g pătrunjel rădăcină, 200 g ardei gras, 600 g roşii, sare, piper, dafin, cimbru, măghiran, busuioc.
Preparare: Carnea se taie în tranşe de 80-100 g şi se prăjeşte direct în oală cu ulei sare şi piper. Când e prăjită pe jumătate, se adaugă legumele tăiate în cubuleţe şi se mai călesc împreună până se înmoaie. Se adaugă varză tăiată fin, piper boabe, dafin, măghiran, busuioc, sare. Se adaugă apă, până se acoperă compoziţia, şi se pune la foc moale timp de 3 ore. Deasupra oalei se aşază două-trei prosoape de bucătărie înmuiate în apă rece, direct în zeamă, pentru a forma un capac de înăbuşire. După 3 ore se trage de pe foc şi se serveşte la farfurie, stropită cu smântână şi însoţită de ardei iute şi pâine prăjită.

Cartofi la tigaie cu costiţă afumată
Ingrediente: o lingură de untură de porc, 250 g cartofi fierţi în coajă, 100 g costiţă afumată, 500 g ceapă, sare, piper, cimbru, boia dulce.
Preparare: Cartofii se despieliţează şi se taie cubuleţe. Costiţa se taie careuri de 2 x2 cm. Ceapa se taie solzişori. În tigaie se pune o lingură de untură şi în ea se căleşte pe jumătate ceapa. Se adugă cuburile de cartofi şi se distuie până devin uşor ruginii. Se adaugă costiţa şi se mai distuie în continuare până culoarea ruginie e dominantă. Se asezonează cu sare, piper, cimbru şi boia. Se serveşte alături de o salată de varză acră, stropită cu ulei din sâmburi de dovleac şi boia dulce.

Plăcinţele de cartofi cu jambon
Ingrediente: 150 g piure din cartofi fierţi în coajă, 50 g cârnaţi afumaţi, 100 g jambon afumat, pătrunjel verde, sare, piper, chimion.
Preparare: Se taie jambonul în 3-4 felii care se prăjesc foarte puţin la tigaie. Din piureul de cartofi amestecat cu cârnatul tăiat în cubuleţe mici, un ou crud şi pătrunjel verde se formează plăcinţele de mărimea unei palme de copil, care se frig în uleiul de la jambon. Se servesc pe farfurie, acoperite de feliile de jambon, napate cu sos brun. Merge o salată de sfeclă roşie.

Praz cu şuncă afumată şi ceapă caramel
Ingrediente: 5 fire sănătoase de praz, 400 g ceapă roşie, 600 g costiţă afumată, 100 ml vin roşu desert, 50 ml miere, 100 g unt, 50 ml rachiu de secară sau vodcă, 500 g roşii, 250 g ardei roşu sau gogoşar, sare, piper, cimbru, nucşoară, salată verde, sau frunză de lobodă, sau de sfeclă, pentru prezentare.
Preparare: Prazul se taie în două batoane de 10 cm lungime (doar partea albă), se secţionează în lungime doar pe jumătate, pentru a-şi păstra forma. Se spală sub jet de apă pentru a îndepărta nisipul dintre foi. Se leagă cu sfoară de bucătărie pentru revenirea la forma iniţială şi se blanşează. Costiţa afumată se taie în careuri fine (2 x 2 cm, grosime 1 mm) şi se prăjeşte crocant la tigaie. Se scoate pe un platou şi în locul ei se pune ceapa, pentru călire. Când devine sticloasă, se stinge cu supă de carne şi se înăbuşă 10 minute. După înăbuşire, adăugăm untul, mierea, vinul şi o lingură de zahăr. Se lasă să se caramelizeze şi se adaugă costiţa. Se flambează cu rachiu şi se trage de pe foc. Pe un platou se aşază un pat de felii de roşii asezonate cu sare, piper, cimbru, deasupra se aşază batoanele de praz desfăcute şi umplute cu compoziţia de ceapă-costiţă. Se stropeşte cu sosul din tigaie. Poate fi servit cu adaos de salată de cartofi.