Nici o masa fara peste - Orasul cu parfum de salcam si aroma de scrumbie

Orasul Dunarii albastre. Braila ni se dezvaluie prin strazile ei vechi si prin arterele noi, care au ceva in comun: ori pe unde ai merge, pana la urma ajungi la marginea apei. Credeam ca numai asta leaga orasul vechi de cel nou - asta si spiritul puternic al brailenilor - , pana ce ne-am dat seama ca trebuie sa mai fie ceva… "Pe strada asta cineva face scrumbie prajita", ne spune Niculina Moisescu, "ghidul" nostru. "Aici, se face bors de peste…", ne mai spune, altundeva. Da, cred ca despre asta e vorba: oriunde te-ai duce, Braila miroase a peste gatit. Aroma insinuanta, placuta, care te pofteste la masa. Asa am ajuns si noi oaspetii Niculinei Moisescu, femeia din Baraganul uscat, care, maritandu-se la Braila, s-a identificat in timp cu orasul (e de ajuns sa spunem ca se afla la conducerea uneia dintre institutiile importante ale zonei). Identificare inclusiv in ceea ce priveste… bucataritul. Caci astazi nu ar mai admite, vorba unui slogan mai vechi, "masa fara peste". Retetele? "Le-am preluat de la unele persoane mai in varsta. Dar cand nu mi s-a dat reteta, m-am straduit sa o reconstitui eu." Asa s-a intamplat si cu reteta de clatite cu dovlecei. "Am mancat ceva care semana cu niste clatite, taiate in bucati potrivite, cu sos de smantana si cu gust de marar si de usturoi. Le-am dibuit secretul "din gust". Apoi, am fiert dovleceii pana ce i-am terciuit, i-am lasat sa se raceasca, i-am mixat. Am adaugat in compozitie ou, faina, sare si le-am adus la consistenta pentru clatite. Am facut clatitele, le-am uns cu usturoi pisat si cu smantana. Am presarat marar tocat, le-am rulat, le-am portionat si, pe platou, am pus deasupra lor smantana si marar."

Intr-un fel, pentru Niculina Moisescu pasiunea pentru arta culinara a inceput la Braila. "La mama acasa, in Ialomita, am gatit o data, la 16 ani, varza cu porumbei. Am pus carnea de la inceput in oala, iar cand tata a dat sa manance, n-a mai gasit decat oasele, carnea se topise." Aici, pe malul apei, a invatat ce este o scordalea, cum se face o saramura de peste, cum frigi scrumbia. Ba chiar a inventat propriile retete.

SALATA DE PESTE AFUMAT

La un peste afumat de marime potrivita (macrou, scrumbie), se iau 6-8 cartofi de marime potrivita, doi morcovi, un pastarnac, o telina. Legumele se fierb, se racesc. Cartofii se taie cubulete, telina se face un fel de pasta, la fel pastarnacul, morcovul se da pe razatoarea mica. Pestele afumat se curata de pielita si de oase si se taie marunt. Se mai iau doua legaturi de ceapa verde (iarna poate fi folosit la fel de bine un praz fraged, taiat subtire) si se taie marunt. La fel se taie o salata verde. Se face o maioneza dintr-un galbenus crud, sare, zeama de lamaie si ulei in functie de cat de consistenta dorim sa fie. Se amesteca ingredientele si se lasa la rece cateva ore.

BORS DE PESTE CU SARMUZAKI

"Borsul de peste il facem numai cu apa din mijlocul Dunarii. Asa e mai gustos! Fiert in ceaun, pe malul apei" - ne zice Niculina Moisescu. Aici, la Braila, exista cateva traditii culinare. Ca sa mananci borsul de peste trebuie sa stii niste reguli. Mananci zeama acrita cu otet separat, iar pestele cu sarmuzaki si cu mamaliga. Vestitul sarmuzaki e un sos din usturoi, frecat cu ulei, in care pui apoi rosii si patrunjel verde, tocat marunt.

IDELICIU SARAT

Scordaleaua (sau scordoleaua), preparat care provine din bucataria greceasca, e nelipsita iarna de pe mesele brailenilor. Pestele sarat (de obicei scrumbie) se fierbe si se scoate pe un platou. Zeama se strecoara si in ea se pun la fiert cartofii, din care apoi se face un piure, cu putin ulei. Se asaza deasupra pestele fiert si se mananca impreuna cu usturoiul frecat cu ulei si cu pulpa de rosie tocata sau data pe razatoare.