Note de calator in pusta ungara

A intrat in reflex: de brumar, cand simt muscatura frigului si zilele se-adauga sprintene si putine pana la Craciun, mi-amintesc de rotocoalele de carnati ce se vindeau la targul din copilarie. Carnati si rachie fiarta, ca si cum una fara alta nici nu s-ar pomeni… La un carnat din asta de noiembrie m-am fericit sa-l revad pe Mihai Gutanu, pe care-l stiam nu doar calator profesionist, ci si degustator rafinat al bucatariilor europene. Facusem, candva, impreuna, un drum prin Ungaria si, ajunsi in campia Rabei, la Mossonmagyarovar, ne-a oprit sa ne spuna cum e cu Festivalul Carnatilor.

FESTIVAL. Un festival inaugurat prin 1994 si tinut, la sfarsit de octombrie, cand la Mossonmagyarovar, cand la Beckescsaba, ba chiar si la Timisoara, in 1999, dupa principiul Eurovisionului: castigatorul e gazda anul urmator. "Deliciul intrecerii, imi talmaceste Mihai, il constituie, in afara carnatilor, aerul specific al manifestarii: e ca la Formula 1, cu boxe pentru echipele de macelari sub comanda unui maestru-carnatar. Cu aerul lor de gospodari bonomi ca niste ursi, secretosi pana la paranoia cu retetele de preparare, ei se comporta adesea ca niste femei in bucatarie; te duci la un stand, te servesti cu o bucata de carnat, macelarul sta dupa tejghea si-ti studiaza reactia. Tu, desi esti la 50-a inghititura de carnat servit pe gratis, ai bunul simt sa spui ca acea bucatica e culmea-culmilor. Pentru carnatar insa nu-i destul: el parca vrea aplauze. Incepe sa explice de ce carnatul lui e cel mai bun si Doamne-fereste sa bei ceva cand gusti, sa iei un dumicat de paine sau sa ceri mustar!"

MARII BUCATARI. "Am avut ocazia sa intru cu un prieten la Gastroclubul din Budapesta" - continua Mihai. "Acolo sunt 52 de gurmanzi, cate saptamani are anul, si fiecaruia ii revine o joi cand, pe socoteala lui, trebuie sa-i hraneasca pe ceilalti 51. Prietenul meu a pregatit in joia sa un aperitiv lipovenesc din peste. Din felii si fasii de sturion a facut un pom in care erau muguri din bobite de caviar, totul in aspic. Apoi se intra in bobocei de rata pe varza umpluti cu foie gras, rata salbatica in sos de vin si prepelite umplute cu sunca dupa o reteta italieneasca. Venea pe urma papricas de potarniche cu mere la cuptor si scortisoara, ciulama de porumbei cu mamaliga, iar la desert inghetata de menta si absint, coaja de trestie de zahar dizolvata in coniac timp de 3 ani si fructe zaharisite. Festin, nu gluma! Credeti ca erau in extaz? De unde! Numai critici… Marii bucatari se contraziceau, se enervau… N-a fost unul macar sa spuna ca i-a placut mancarea… Trebuie sa-l vezi pe prietenul acesta al meu; il cheama Joseph Spiellmann. Acum e in Israel, dar se-ntoarce la sfarsitul lui noiembrie si-ti fac cunostinta. Vrei?" Stie sa faca si carnati? - intreb. "Cum sa nu, bucataria nu are secrete pentru el…"

"Carnatarul-sef e intotdeauna un tip la vreo 200 de kilograme, cu o gura cat un cartier cand isi lauda marfa. El spune despre carnatii celorlalti ca nu merita doi bani si ca ai lui sunt cei mai buni. Nu de putine ori carnatarii se cearta zgomotos, isi arata satarul unul altuia, se acuza de frauda - ca ar fi folosit nu stiu ce condiment netrecut in lista… Ce mai, e un spectacol care nu trebuie ratat!" - Mihai Gutanu, ghid turistic

DEGUSTARE

La Festivalul mondial al carnatilor din Ungaria se deschid 150 de standuri reprezentative, pe natiuni. O data a participat si Romania cu o echipa banateana si una moldoveneasca. Se gasesc aici carnati de toate felurile: unii mai uscati, altii - zemosi, subtiri sau grosi. Exista insa niste reguli: carnatarii n-au voie sa foloseasca decat pulpa de porc, grasime de porc si condimente. Americanilor le place sa afume numai putin carnatul, banatenilor nostri - mai mult. Australienii vin cu un carnat in mat de oaie… Degustarea e libera.

GULAS CA IN PUSZTA

INGREDIENTE: 500 g carne de vita, 12 cepe mici, 125 g untura, doua linguri cu paprika, o lingurita cu chimen pudra, o lingura cu maghiran, 300 ml vin rosu, 250 g cartofi, 5 rosii, doi ardei iuti, un cub de supa concentrata de vita, sare. PREPARARE: Se topeste untura cu ceapa rondele. Se taie carnea in cuburi de 6 cm si se pune in oala. Se adauga paprika, chimen si maghiran, sare si vin. Se fierbe 20 de minute pe foc moale, amestecand din cand in cand. Se curata si se taie cartofii, rosiile si ardeii. Se adauga in fiertura. Se stropeste compozitia cu 4 linguri cu apa. Se dizolva cubul de supa si totul se mai fierbe inca 25 minute. Se varsa, cand e gata, intr-o farfurie adanca si se serveste cald.

STIUCA DE SZEGED

INGREDIENTE: o stiuca de un kg, 3 cepe, 3 rosii, 3 ardei iuti, o lingura cu paprika, 50 g unt, sare. PREPARARE: Se taie fileul de stiuca in felii de 2 cm grosime si se sareaza. Se prepara sosul din capul si coada pestelui puse la foc impreuna cu putina apa si sare un sfert de ora. Se filtreaza compozitia obtinuta. Se curata ceapa si rosiile. Se spala si se taie ardeii iuti in patru. Se topeste untul intr-o cratita impreuna cu ceapa. Se adauga paprika. Se pun feliile de stiuca, rosiile, ardeii si sosul. Se lasa pe foc moale timp de 30 de minute.