O cină cu Alexandre Dumas

Alexandre Dumas-tatăl rămâne un nume în istoria gastronomiei mondiale în primul rând datorită faimei sale de gurmand şi în al doilea rând din pricina celebrului său “Mare dicţionar de artă culinară”. Nu e primul şi nu este singurul dintre scriitorii francezi ori de aiurea care scriu despre “bucătăreală”. Sunt la fel de cunoscute exemplele lui Baudelaire (la francezi) şi Păstorel Teodoreanu (la noi), cel dintâi cerând bucătarului virtuţi care să-l definească, deopotrivă, ca un poet, un savant şi un voluptuos, iar cel de-al doilea arătându-se un cunoscător al bucatelor şi al vinurilor ori de câte ori se aşeza la masă, fie ca să mănânce şi să bea, fie ca să scrie despre ce-a mâncat şi-a băut.

Dar să ne întoarcem la Alexandre Dumas, care, în 1864, revenea în Franţa, după câţiva ani petrecuţi în preajma lui Garibaldi. În primăvara lui 1860, în timpul voiajului său în Italia (care urma celui în Rusia, din 1858), el îl întâlneşte în Sicilia pe Garibaldi. Naviga pe Mediterana, la bordul yachtului Emma, alături de metresa sa Emilie Cordier, când îl întâlneşte, la Marsilia, pe cel care avea să elibereze Italia. Îmbracă, simbolic, cămaşa roşie a “Celor O Mie” şi îl ajută să cumpere armament pentru trupele sale. Capătă, dintr-o dată, avântul, curajul personajelor sale din romanele istorice şi nu-i exclus ca inspiraţ ia pe care a avut-o scriind, acolo, “San Felice” de-aici să-i fi venit. Dumas rămâne la Napoli până în 1864 – Garibaldi îl numise directorul muzeelor – , iar la revenirea lui în Franţa hotărăşte să se stabilească la Enghien.

Aici, la Enghien, pentru prietenii săi francezi, care-l primesc cu onoruri, Dumas dă o masă de 32 de persoane. Era 19 ianuarie 1864. Printr-o întâmplare, mi-a parvenit lista bucatelor servite cu acest prilej. “Potage printanier à la royale (supă regală de primăvară) / Potage viennoise (supă vieneză)/ Petites bouchées à la Cancale & Caisses à la marquise (două feluri de “canapele” sau gustări) / Turbot à l’amirale (calcan în stil amiral) / Selle de venaison à l’anglaise (spată de vânat în manieră englezească) / Poulardes à la Rozolio (găină îndopată Rozolio) / Filets de becasses à la Favorite (fileuri de becaţină) / Quenelles de rouget au velouté (găluşte de rândunică-de-mare roşie cu sos Velouté) / Chauds-froids d’alouettes (ciocârlii) / Punch l’ananas (punci de ananas) / Faisans truffés sauce Perigueux (fazan cu trufe şi sos Perigueux) / Chapons rôtis au cresson (clapon la frigare cu creson) / Salade suédoise (salată suedeză) / Asperges en branches (sparanghel) / Petits soufflés aux mandarines (sufleuri cu mandarine) / Gâteau Marie- Louise (tort Maria-Luiza) / Dessert (desert)”.

Cu toate că dicţionarul său are 300 de reţete, mi-a fost greu să le găsesc pe cele înscrise în meniu. Am ales doar un fragment dintr-o reţetă (destul de complicată) de fazan, aşa cum o descrie Alexandre Dumas: “Pasărea fiind curăţată, urmează «rafinarea», care se face în felul următor: Se iau două becaţe, se dezosează şi se golesc astfel încât să se obţină două categorii: prima – carnea, a doua – măruntaiele şi ficatul. Se ia carnea şi se face o umplutură tocând-o cu măduvă de vită fiartă în abur, puţină costiţă, piper, sare, verdeaţă şi cantitatea de trufe suficientă  pentru a umple interiorul fazanului. Trebuie avut grijă ca această umplutură să fie fixată pentru ca să nu se scurgă în afară (...).”