O masa de Craciun dupa traditia nemteana

Ce loc mai bun sa petreci Craciunul decat casa unei moldovence vrednice, care stie rostul bucatelor si-al meselor intinse sarbatoreste? N-o sa-mi gasiti vina ca, gurmand cum ma stiti, m-am (auto)invitat anul asta la masa Vioricai Fodor, "hangita" din tinutul Neamtului.

Ce loc mai bun sa petreci Craciunul decat casa unei moldovence vrednice, care stie rostul bucatelor si-al meselor intinse sarbatoreste? N-o sa-mi gasiti vina ca, gurmand cum ma stiti, m-am (auto)invitat anul asta la masa Vioricai Fodor, "hangita" din tinutul Neamtului, cea care a dat bucataria buzoiana, de campie, pe savoarea mancarurilor megiesilor lui Creanga si ai lui Hogas (Aia mancai de varza, nu eu! Si daca nici de vorba lor nu tineti seama, cand incep ei a povesti despre sarmalutele "batjocorite" cu smantana, pui fripti, alivenci si poale-n brau, atunci nu stiu, zau, cat imi veti da crezare mie!). Dar, "vorba ceea", decat sa dau din gura degeaba, mai bine s-o fac cu folos. Si… sa va spun cam ce m-asteapta "anul aista" la masa cea gospodareasca a moldovencei noastre.

Bucate pentru Craciun. "Chiar daca orasul e la o aruncatura de bat (n.r. - si chiar asa este, caci hanul Vioricai Fodor e la numai cateva zeci de metri distanta de indicatorul care marcheaza iesirea din Piatra-Neamt, spre Bicaz), noi aici gatim traditional, ca pe vremea razasilor lui Stefan. Cu zece zile inainte de Craciun taiem porcii si incepem a pregati din ei cele de trebuinta pentru masa de sarbatoare. Facem chisca, sangerete, toba, lebar, costita afumata si rulada din burta porcului. Dupa ce o pregatim dupa reteta (n.r. - am cerut-o si eu pentru dumneavoastra), o fierbem in zeama de varza. Se face asa de frageda! E o delicatesa!"

Ce alte bucate se mai aduc mesenilor de Craciun? "Slaninuta, racituri din cap de porc, friptura la tava si la gratar si, neaparat, jambon afumat (n.r. - inca o reteta culeasa pentru dumneavoastra!). Nelipsite sunt caltabosul si chisca. La caltabos, noi punem carne si orez, ceapa calita si condimente - nucsoara, piper, sare, ienibahar. Chisca se face din organele porcului si se pune in intestine de vita, in vreme ce caltabosul se umple in matul gros de la porc. In intestinul subtire de vita pregatim lebarul, din ficat - fiert nu prea tare, pentru ca se face cum e mazarea - , slanina si un pic de carne de porc de la gat". Sangeretele este o alta specialitate mult gustata de localnici, "dar trebuie sa fii atent la sange - in momentul in care este injunghiat porcul si lasi sangele sa curga intr-un vas, trebuie sa ai sarea aproape, sa freci sangele cu sare, sa nu se inchege". In compozitia clasica mai intra carne tocata, slanina, boia (daca vrei sa fie mai picant) si ienibahar. "Nu se pune nucsoara, ca ii da un gust dulceag. Dar e bine sa-i pui piper si ardei iute. Se fierbe si se afuma, ca sa tina mai mult."

Pentru cei cu stomacul mai sensibil, Viorica Fodor gateste racituri din carne de pui sau de cocos, dar si pastrav in harzob de brad. "Aici, la noi, au foarte mare cautare mancarurile de peste. Pregatim in special pastrav - saramura, cu smantana, la gratar, in harzob - dar si platica, rosioara. Suntem cunoscuti pana dincolo de granitele tarii pentru stiuca umpluta, pe care eu o gatesc dupa o reteta personala." De data asta, reteta a ramas secreta, ca, de, fiecare gospodina tine sa aiba si un as (culinar) in maneca!

De-ndulcit. Dupa atatea bunatati (deocamdata doar… enuntate), care musai, la timpul lor, vor fi stropite cu un gat de tuica invechita in butoias de dud si cu o bardaca de vinisor "direct producator", piscator la limba de pare ca si lui ii scapara a joc si-a voie buna.

Stiu ca fiecare dintre voi se intreaba cu ce va fi sa ne-ndulceasca ziua de Craciun gazda noastra? "De pe masa nu va lipsi cozonacul moldovenesc, facut cu nuca multa. La un kilogram de faina, eu pun opt sau chiar zece oua, 300 g zahar, ulei cat trage si-o nuca de drojdie. Umplutura o fac cu multa cacao, cu nuca si stafide. De fapt, cozonacul nu e chestiune de gramaj, cozonacul trebuie sa-l simti. De exemplu, cand ai framantat aluatul trebuie sa-ti dai seama cat ulei primeste. Nu pot sa spun ca trebuie un pachet de unt la un kilogram de faina. De toate astea iti dai seama cand incepi sa framanti. Cand se porneste sa prepare cozonacul, gospodina trebuie sa aiba intotdeauna rezerve de ingrediente…"

Pana la Craciun mai e o tara. Mai bine o pornesc la picior, s-ajung la casa gazdei in Ajun. Poate, de-oi spune cum se cuvine colinda, oi primi si eu un colacel…

Saramura de pastrav Pentru saramura, pastravul se poate prepara in trei feluri: fie se da prin faina de grau si se prajeste in uleiul bine incins, fie se pune la gratar, pe sare mare, fie se face in folie de aluminiu unsa cu unt. Indiferent cum este preparat, deasupra se pune saramura, pregatita din: sare, putin usturoi, o rosie si patrunjel verde, condimentata cu cimbru. Atunci cand pastravul a fost pregatit infasurat in folie de aluminiu, se desface doar putin folia si se toarna saramura inauntru, dupa care folia se strange la loc, inainte de a fi adus la masa, alaturi de o portie de mamaliguta nu prea vartoasa si, dupa preferinta, cu smantana proaspata. Clatite cu carne Daca vrei sa schimbi meniul traditional de Sarbatori, sunt binevenite clatitele cu carne. Se pune mai intai un rasol la fiert, pana cand se desprinde carnea de pe os. Carnea se taie marunt, se amesteca dupa aceea cu putin ou si cu gris, ca sa se lege. Se fac niste clatite potrivit de mari si de groase - din apa, lapte, faina si sare - care se umplu cu aceasta compozitie si se dau la cuptor. Se aduc la masa cu un sos picant preparat din: suc de rosii pregatit in casa, piper, zahar, foi de dafin, doi-trei catei de usturoi si cimbru.