"O masă într-o farfurie" cu bucate rucărene

O legendă spune că satul Rucărului ar fi fost fondat de ostaşii lui Negru Vodă, care au primit drept mulţumire pentru serviciile lor, de la voievod, dreptul de a stăpâni valea şi munţii din jur.

S-au aşezat rucărenii, şi-au durat case din lemnul pădurilor şi, având atâta păşune grasă pe muncele, au început să se ocupe de păstorit, alegând să poarte în locul armelor bâta ciobănească. Se mai spune că odată Negru Vodă a trecut pe acolo, ca să vadă cum s-au aşezat oştenii lui şi cum o duc, iar ei l-au primit cu bucatele locului, cu bulz, cu balmoş, cu pastramă...

Despre ospeţia rucărenilor vom scrie şi mai departe, despre felul în care au reuşit să o arate ei, la ediţia a II-a a festivalului gastronomic "O masă într-o farfurie", organizat de Primăria Rucăr - o notă aparte pentru vrednicul primar Ionel Dulamă - şi ANTREC Argeş - preşedinte de onoare, Ana Vorovenci.

HORA RUCĂREANĂ
Pe Cornelia Mazăre, zisă "Tanti Tuţa", am mai întâlnit-o cu ceva vreme în urmă, într-un Ajun de Crăciun, când am deprins de la dânsa a face pastramă de porc, tobă şi cârnaţi. Ne-am bucurat să întâlnim Casa Rucăr printre concurenţii concursului "O masă într-o farfurie" şi nu am pierdut prilejul să-i cerem niscaiva reţete, de data aceasta cele specifice sărbătorilor primăverii.

Astfel, am aflat că pentru drob se fierb măruntaiele de la miel foarte bine, cu apă şi sare, foi de dafin, se scurg, se lasă la răcit şi se dau prin maşină. Se adaugă trei linguri de smântână, trei gălbenuşuri de ou şi albuşurile bătute spumă, piper, sare, se amestecă bine şi se dă la cuptor.

"Sarmalele se fac în mai multe feluri, depinde de om. Sarmalele le fac mai uşurele, pun şi carne de pasăre, puţin condiment, mărar, ouă, nu le fac sărate, iar albuşurile le bat spumă ca să fie pufoase, le înfăşor, apoi le dau la foc mic. Numai aşa iese mâncarea bună", ne spune Tanti Tuţa. Şi cum nu se putea să nu remarcăm pasca aurie, împodobită cu ouă roşii, am cerut bineînţeles şi reţeta acestui preparat.

"Am pregătit o cocă de cozonac, am bătut patru ouă, o jumătate de kilogram de făină, smântână şi am făcut coca, fiecare cum are reţeta. Separat am preparat compoziţia pentru umplut din urdă proaspătă, 4 linguri de smântână, 5 gălbenuşuri, stafide pe care le-am ţinut la înmuiat, le-am bătut bine, le-am lăsat, apoi am pus o foaie de aluat, compoziţia, apoi am pus o foaie deasupra. Iar la cealaltă nu am mai pus coca deasupra, am lăsat să se vadă brânza, că şi aşa e frumos.

Se dă la cuptor potrivit, mai întâi mai tare, apoi domol, ungem cu ou bine bătut şi se lasă să prindă coajă deasupra, au şi ele o taină a lor, iar după ce o scoatem din cuptor o ungem cu un sirop." Şi mai spectaculoasă ni s-a părut însă reţeta de covrigi, "ca la Rucăr": "La noi în sat, fiecare are reţeta lui, pentru că sunt brutari foarte pricepuţi.

Reţeta mea e aşa: frec puţină drojdie şi, pentru 20 de covrigi mai potriviţi, folosesc 12 ouă, 250 g zahăr. Se amestecă bine, le-am tăiat cu puţină pălincă, o ceşcuţă, puţin ulei, se frământă şi se bat ouăle pe rând, iar când adăugăm făina adăugăm şi puţin amoniac. Facem leşie de casă. Luăm cenuşă din lemn de fag, o luăm şi punem 4-5 linguri de cenuşă, o cană de apă, dăm câteva clocote, apoi o lăsăm la răcit. Şi punem câte o ceşcuţă în aluat, că e foarte bună. Altă taină la covrigi, când facem o cantitate mai mică, nu lăsăm mult la dospit, că dacă stă prea mult în soare se acreşte". Pentru păstrarea reţetelor tradiţionale, Corneliei Mazăre i s-a decernat Premiul Hora Rucăreană.

Acelaşi premiu l-a obţinut şi Paula Simion, de la Pensiunea Paula, care i-a încântat pe toţi cu o minunată tocăniţă de ghebe cu mămăligă. "Ghebele sunt culese de noi. Am dat la maşină 2-3 cepe, doi pumni de ghebe. Am mai pus pătrunjel, sare, piper. Se serveşte cu mămăligă, foarte simplu."

Susţinătoare a regimului vegetarian, Paula Simion recomandă pateul de soia, pregătit în casă, din boabe de soia, care se lasă la înmuiat o zi, apoi se fierb 3-4 ore cu o ceapă, se dă la maşină, se adaugă o ceapă, se pune usturoi şi se amestecă. De asemenea, urzicile culese din grădină, care se pun la fiert, se scurg, se toacă cu puţină ceapă, puţină făină, zeamă, leuştean, iar deasupra se pune un ou ochi. Am mai remarcat sfecla roşie, fiartă, dată pe răzătoare, cu oţet, ulei, hrean şi sare, ca şi bulzul cu brânză de oaie şi mămăliguţă, copt pe plită sau cărbuni. Să nu uităm nici delicioasele copturi şi dulceţuri, care dau seama despre priceperea gospodinelor!

IZVORUL GUSTULUI
Când vine vorba de bucate, în lumea satului, tradiţia e la loc de cinste. Dar nici originalitatea nu e de ici, de colea. Aşa că, firesc, juriul concursului a decis să premieze şi această calitate a produselor intrate în competiţie. Interesante au fost, în acest sens, bucatele pregătite de cei de la Pensiunea Dealul Sasului, din comuna vecină. De la Sorin Bunghez şi Dumitru Secăreanu am aflat şi noi câteva secrete, despre care vom scrie într-o ediţie viitoare a Jurnalului de bucătărie.

Deocamdată, să remarcăm pieptul de cocoşel împănat cu costiţă şi păstrăvii umpluţi cu... kiwi şi fructe de pădure. Mai puţin exotice, dar nu mai puţin interesante au fost şi bucatele celor de la Pensiunea Liliana din Dâmbovicioara. De aceea, juriul a decis să le acorde Premiul "Izvorul Gustului"...

Chec întors
Tocmai de la Peştera Dâmbovicioara au ajuns la Rucăr Liliana şi Georgeta, două doamne pricepute să gătească bucatele specifice zonei. Drobul de miel şi plăcinta de urdă s-au dovedit a fi gustoase, într-adevăr, însă ceea ce le-a adus Premiul Izvorul Gustului, pentru originalitate, a fost "tortul întors". "Avem două checuri, din care unul obişnuit şi unul cu cacao. Le tai pe diagonală, facem cremă din vanile, cu lapte, şi punem o felie de chec de cacao, apoi una de chec normal, pe care îl îmbrăcăm în glazură de ciocolată."

 

Premiul Speranţa
Cea mai tânără concurentă, care a obţinut din partea juriului Premiul Speranţa, a fost o fătucă pe nume Costina. Aşa, tinerică, are deja "secretele" ei culinare. La Casa Costina, covrigii se fac dintr-o nucă de drojdie amestecată cu puţină sare, 10 ouă şi făină cât cuprinde, 100 g de zahăr, să fie un aluat mai tare. Se fac rotunzi, se dau la fiert, iar a doua zi se coc. "Secretul lor e că se pune mult suflet", zice Costina. Pentru plăcinta cu brânză dulce şi stafide, se face un aluat din untură, zahăr, ou şi făină. Brânza se dă pe răzătoare, se amestecă cu puţin zahăr, stafide, un ou, se pune altă foaie deasupra şi se dă la cuptor.