Parmezanul - Opt secole de traditie

Parmezanul este branza pe care o gasim aproape in orice supermarket. Originalul insa -- parmigiano-regigiano - este produs doar in Italia, fiind o marca protejata de legile Uniunii Europene. Traditia si respecatarea traditiei de aproape opt secole au fost argumente suficiente pentru ca aceasta branza sa fie aparata de falsuri.

Parmigiano-Reggiano este produs in regiunea Parma, din Italia, inca din 1200-1300, reteta ramanand neschimbata pana astazi. Dovezi ale fabricarii acestui sortiment de branza, inca de acum opt secole, vin de la Boccaccio, care pomeneste numele de parmigiano-reggiano in Decameron. De asemenea, intr-un dictionar de sinonime aparut in anul 1656, s-a gasit o alta referire la parmezan: "Numele branzeturilor vin de la regiunile unde produsele sunt de calitate, de exemplu, «parmigiano», al carei nume nume vine de la regiunea Parma, unde acesta este produs cu excelenta", nota Francesco Serra, in dictionarul sau.

Astazi, ca si acum opt secole, pentru parmigiano-reggiano se respecta aceasi reteta. Laptele este produs doar in regiunea Parma, branza este lasata la maturat mai bine de doi ani. Acest proces este foarte greu, deoarece rotile de branza necesita o supraveghere foarte atenta, fiind verificate in fiecare zi.

PROTEJARE. Exista foarte multe tipuri de parmezan, insa cel original este "Parmigiano-Reggiano". Mai mult, acesta este o marca inregistrata si nici un produs asemanator care nu este fabricat in acea regiune din Italia nu poate fi comercializat sub aceasta denumire. Marca este inregistrata in Uniunea Europeana, pentru a proteja acest produs. Celelalte branzeturi, cu caracteristici similare sortimentului parmigiano-reggiano, poarta denumirea de parmezan.

Cel mai cunoscut sortiment de parmezan este cel american. Acesta este lasat sa se matureze numai zece luni, de aceea aroma lui nu este atat de puternica. De asemenea, rotile de parmezan cantaresc doar 11 kg, spre deosebire de cele originale, care au 38 de kg. Greutatea poate afecta nivelul de saturatie al sarii, cel american fiind mult mai sarat decat parmigiano-reggiano.

UTILIZARI. Pentru a-si pastra calitatile nutritive, aroma si textura, parmezanul proaspat trebuie impachetat in hartie pergament sau in hartie cerata, inainte de a fi pus la frigider. In felul acesta poate fi pastrat mai multe sapatamani.

Parmezanul poate fi consumat ca atare sau se poate adauga in mancaruri. De asemenea, este foarte indicat la sfarsitul meselor, alaturi de pere, mere, smochine sau pepene.

Atunci cand este dat prin razatoare, parmezanul poate fi adaugat pastelor, sosurilor de rosii, supelor, diferitelor sortimente de pizza, salatelor. Pentru parmezan, cele mai recomandate vinuri sunt Cabernet Sauvignon si Pinot Noir.

PARMIGIANO-REGGIANO IN CIFRE

RETETA. Rotile de parmigiano-reggiano sunt tinute la maturat timp de doi ani, in incaperi speciale Perioada minima de maturare pentru parmigiano-reggiano este de 12 luni. Atunci branza este considerata a fi una tanara. Daca este lasata la maturat intre 28 si 24 de luni atunci devine "vecchio", iar "stravecchio" - daca este lasata intre 24 si 36 de luni. Producerea acestui tip de branza este cu atat mai grea cu cat pentru o roata de 38 de kg sunt necesari 600 de litri de lapte. Conform "Consortiului Parmigiano-Reggiano", anul trecut s-au produs peste trei milioane de roti de branza, laptele fiind dat de 251.000 de vaci. Cel mai important de retinut este ca pentru producerea acestui tip de branzeturi nu este folosit nici un aditiv, ceea ce face din parmigiano-reggiano o branza de calitate superioara.

SUPA

Ingrediente: 1 l supa de carne strecurata, doua oua, 40 g parmezan, doua linguri cu faina, 25 g unt, sare. Preparare: Galbenusurile se amesteca cu parmezanul dat prin razatoarea mica si sarea pana cand capata consistenta. Se adauga apoi albusurile batute spuma cu cele doua linguri cu faina. Din aceasta compozitie se intinde o foaie subtire. Apoi se pune intr-o tava, pe o hartie bine unsa cu unt si se coace la cuptor, la foc iute. Dupa ce s-a racit, se taie patratele. Patratelele se servesc cu supa strecurata, adauganduse in aceasta cand este servita la masa.

GARNITURA

Ingrediente: 50 g faina, 100 g parmezan, o gulie mica, 350 g morcovi, 225 g pastarnac, 75 g unt, patrunjel. Preparare: Amestecati faina cu 50 g parmezan ras pe sita mica si asezonati. Gulia se curata de coaja si se taie betisoare. Morcovii se fierb 10 minute, impreuna cu pastarnacii. Apoi se scurg si se dau prin amestecul cu faina. Untul si o lingura cu ulei se pun intr-o tigaie si se lasa sa se incinga. Apoi se adauga legumele date prin faina si parmezan si se lasa pana cand se rumenesc si devin crocante. Cand sunt gata, se presara deasupra patrunjel tocat si parmezan proaspat ras. Se servesc ca garnitura la friptura.