Periplu gastronomic în Bucureştiul interbelic

Gastronomia tradiţională este o sursă inepuizabilă de inspiraţie pentru mesele noastre de astăzi, când avem atât de multe opţiuni. Ne-o dovedesc două cărţi, apărute pe piaţă anul acesta: "D-ale gurii din bătrâni", lucrare scrisă de Octavian Stoica, tipărită la Editura Scripta, şi "Bucureşti, citadelă seculară a lăutarilor români (1550-1950)", scrisă de Viorel Cosma, apărută la Editura Speteanu.

"D-ale gurii din bătrâni"
Răsfoind paginile cărţii lui Octavian Stoica, pătrundem în atmosfera de altădată a mustăriilor, unde se putea auzi flaşneta care "cânta şi Traviata, şi Hai raci cu nădragi, înveselind trist un Bucureşti de carte poştală îngălbenită". Dar putem savura şi "o musaca de rădăcini întremătoare de ţelină", după o reţetă veche: "Se prăjesc în unt feliile rotunde de ţelină, iar alături, în altă tigaie, carnea tocată de junincă, amestecată cu puţină pâine muiată cu lapte, se căleşte în ceapă prăjită atât cât să se albească. Apoi încă o dată tocată, se frământă cu sare, cu bulion de roşii sau mai bine cu ardei graşi, puţin piper cenuşiu şi vin. Tocăturii acesteia, mai înainte de a se aşterne la fiert gospodăresc, i se mai pun câteva ouă crude, după care se tolăneşte într-o cratiţă pregătită cu unt şi cu pesmet, acoperind-o cu ţelină rânduri, rânduri. Peste musaca se toarnă un sos din ceapă prăjită, făină, grăsime, zeamă de oase şi roşii terciuite şi se înfundă într-un cuptor potolit, iar ca să capete un obraz şofraniu, când mai are doar un sfert de ceas şi-i isprăvită minunea, i se drege din ouă bătute cu smântână şi cu făină de grâu, un oghial". Scriitorul aminteşte că mai sunt musacale de dovlecei, de cartoafe, de castraveţi acri, de legume (morcovi, fasole verde, mazăre la fel, dar boabe, pătrunjel rădăcină, păstârnac). Că aşa erau musacalele la "Continental", concluzionează autorul.

Filonul literaturii
Despre cartea lui Octavian Stoica, Octavian Soviany scria: "Autorul reuşeşte să realizeze nu doar o adevărată enciclopedie a gastronomiei româneşti tradiţionale, ci şi o mică bijuterie litarară. Ea este destinată mai ales acelor amatori de literatură care nu-l dispreţuiesc pe îndepărtatul strămoş Anton Pann, zăbovesc cu voluptate prin mai vechile pagini ale lui Ghica şi Filimon... au cugetat cu nostalgie la vechile localuri bucureştene, pe unde cânta Zavaidoc, evocate în Groapa... căci Octavian Stoica se nutreşte din acest filon generos al literaturii române".

Citadela lăutarilor
Cârciumi, birturi, bodegi, restaurante, racherii şi berării, parcuri şi grădini cu muzică... Peste tot, în Bucureştiul de altădată răsunau acordurile lăutarilor. Viorel Cosma reuşeşte în paginile cărţii sale, "Bucureşti, citadelă seculară a lăutarilor români (1550-1950)", un recurs la istoria pitorească a unui oraş "care trebuie să-şi refacă identitatea spirituală, estompată vreme de aproape o jumătate de secol de îngrădire a valorilor tradiţionale".



Din paginile cărţii putem afla nume de lăutari celebri, piese vocale de tradiţie, obiceiuri de nuntă, dar şi meniuri din saloanele bucureştene. Iată, de pildă, ce s-a mâncat şi ce s-a băut la cea de-a şasea aniversare a ziarului Curentul (6 ianuarie 1934): ţuică de Văleni, măsline de Volo, icre de ştiucă romanţioasă, saramură de crap, pilaf de curcan roşu, friptură de curcan, cartofi prăjiţi, varză călită, castane, murături, brânză albă, caşcaval bugetar, fructe, vin dionisiac etc. Meniul este scris într-o formulă ironică. A fost tipărit pe foi volante şi a circulat prin toate saloanele Capitalei. Cartea cuprinde şi 265 de ilustraţii. Una dintre ele este din interiorul terasei Oteteleşanu, localul de întâlnire cotidiană al intelectualităţii bucureştene din pragul secolului al XX-lea. Eleganţa restaurantului, tapetul pereţilor, oglinda mare a salonului, ospitalitatea şi, nu în ultimul rând, muzica, totul îndemna la conversaţie intimă şi confort gastronomic, pe care le găsim din ce în ce mai greu în Bucureştiul de astăzi.