Peste dulce in apa sarata

O saramura adevarata se mananca numai cu mamaliguta, mujdei si ardei iute

Prima saramura de peste pe care am invatat sa o fac era din… chitici. Pesti mici, dintre cei pe care pescarii ii prind si-i aduna sa-i duca acasa numai si numai daca nu e rost de pesti mai mari, oricat te-ai stradui. O bucatarioara intr-un apartament la parterul unui bloc. Pe ochiul aragazului, tava "de ardei" (adica aceea pe care se pun ardeii la copt), acoperita cu un strat gros de sare grunjoasa. Stateam deoparte si priveam ce se intampla. Cand sarea s-a incins (si a prins mirosul nisipului fierbinte, la malul marii - aveam sa imi dau seama de acest "miros" multi ani mai tarziu, cand am ajuns la tarmul apei-celei-mari), pestii, goliti numai de maruntaie si spalati bine, au fost asezati unul langa altul, pana n-a mai ramas pic de loc. Sarea s-a prins repede de ei. S-a facut crusta, abia rumenita. Atunci pescarul-bucatar de ocazie i-a intors pe partea cealalta. Alta crusta, si… in farfurie. Cu latul cutitului ii lovea usor, scuturandu-i de sare. I-a asezat intr-o cratita, iarasi unul langa altul, imaginand solzii unui peste urias. Intr-o oala a pus apa la fiert. Si in apa: cimbru, dafin, piper, usturoi tocat, un ardei iute. Si cand si zeama a dat in fiert, a rasturnat-o in cratita. Cinci minute pe foc. O ploaie de patrunjel tocat. Un ceaun de mamaliga. Mujdei.

Asta a fost prima "lectie" a saramurii. Apoi am invatat ca reteta clasica este cea a saramurii de crap. Crap romanesc. De Dunare. E piata plina acum de "fitofag" - are carnea mai grasa, unii il prefera, caci are mai putine oase, dar, va spun eu, crapul romanesc e de departe cel mai bun. Atat de bun, incat fiecare zona are propria ei reteta. Numai urmand cursul Dunarii si cat de multe sunt! Amanuntele sunt esentiale. De exemplu, felul in care se curata crapul si se taie. Cei mai multi dintre dumneavoastra sunteti tentati sa il curatati de solzi, sa il taiati pe burta, sa il spalati pe dinauntru si apoi, dupa cum vi-i voia, sa il sectionati pe lung, desprinzandu-l de pe coloana si facandu-l fileuri ori sa il taiati pe lat, in cotlete. Bucatile de peste astfel pregatite se frig pe tabla cu sare ori se sareaza si se frig pe gratar. Mai departe, reteta e cam aceeasi cu cea de mai sus. Dar si mai buna e ceea ce orice bucatar (ori pescar) numeste "burta de crap". Adica: se ia pestele si se taie nu pe burta, ci pe spinare, cu grija, dinspre cap spre coada. Solzii - atentie! - se lasa la locul lor. Se scot matele, se spala bine. Se incinge sarea pe tabla. Se pune pestele, desfacut, pe sarea incinsa. Si se lasa asa, cam vreo 15-20 de minute, dupa cat e de gros si de gras pestele. Se intoarce si pe partea cealalta, pe fata fara solzi. Cand e gata, cu lama unui cutit, se rad solzii. De mai raman vreo cativa, nu-i bai. Pescarii zic ca tocmai astia dau gust mai bun saramurii…

Ei, si daca vorbeam de "amanunte", sa mai trecem in revista unul. Saramura, de exemplu. In sudul Moldovei, mai catre varsarea Siretului in Dunare, se face simplu. Apa, sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, ardei iute. Zeama prinde o culoare aurie si imbietoare. Se rastoarna peste peste si se decoreaza cu patrunjel. Uneori si cu marar, tocat marunt. Daca urci pe Dunare - in amonte, cum se spune - , reteta se schimba si ea, desi nu prin tot locul. Mai intai ca ardeiul iute nu se pune la fiert. Se taie marunt si se presara peste pestele fript. Tot asa se face si cu verdeturile: frunze de patrunjel, de telina, de leustean, de marar, cimbru maruntit. Se stropeste, chiar, cu lamaie. Deasupra se toarna apa clocotita si sa lasa vasul asa, vreo douazeci de minute, cu capac deasupra. Iar daca o lasi pana dimineata, apoi se va face gelatina, s-o mananci cu lingura si sa uiti chiar si de pestele pentru care te-ai caznit atat.

RETETE GEMENE

SARAMURA DE CHEFAL SAU LUFAR

Pesti care traiesc in Marea Neagra, chefalul si lufarul seamana intrucatva cu crapul, avand totusi carnea mai alba si mai putine oase. Din acestia se prepara o saramura foarte buna, urmand aceleasi principii ca la orice alta reteta. Pestele se curata si se frige pe sare sau pe gratar. Daca l-ati fript pe gratar, este bine sa il ungeti inainte cu sare. Se asaza apoi pe fundul unui vas curat, se stropeste cu zeama de lamaie. Se toaca ardei iute si usturoi si se presara deasupra. Intr-un alt vas, se fierbe zeama pentru saramura: apa, sare, piper, foi de dafin, cimbru. Se rastoarna si se lasa 10-20 de minute inainte de a se servi, timp necesar pentru a se patrunde si pestele de toate mirodeniile. Se presara verdeata tocata. Se serveste cu mamaliguta si mujdei cu rosii.

.

SARAMURA DE PESTE OCEANIC

In principiu, saramura se poate prepara din absolut orice fel de peste. Inclusiv din peste oceanic. Cod, stavrid, merlucius sau macrou, de exemplu. Pestele se curata, se spala, se presara cu sare si se stropeste cu zeama de lamaie. Se lasa asa cateva minute. Se frige pe gratar sau pe tabla cu sare. Se fierbe apa cu mirodenii, usturoi si ardei iute. Daca e nevoie, se mai adauga sare. Se pune pestele intr-un vas curat. Se rastoarna zeama si se mai lasa la cuptor sau pe foc pana da intr-un clocot. Cum pestele oceanic e un peste mai gras, e de preferat sa se serveasca la masa cu un mujdei cu aport mai mare de otet de vin ori de zeama de lamaie.

.

MUJDEIUL