„Philoxenia“ – grija pentru pelerini

După îndelungile postiri din ajunul Paştelui există obiceiul de „a pregăti“ stomacul pentru masa mai bogată servită în Duminica Învierii. Un preparat cu totul special este „supa cu miere“. În unele mănăstiri se serveşte în timpul nopţii, după încheierea slujbei Învierii, în alte locuri duminică dimineaţă. Poate fi  mai diluată, ca o băutură, ori poate fi o fiertură de fructe (smochine uscate, stafide, nuci, alune) şi miere, mai densă (uneori asemănătoare chiar cu o bu­dincă). În acest caz, este cunoscută sub nu­me­le de „hosafi“.

După îndelungile postiri din ajunul Paştelui există obiceiul de „a pregăti“ stomacul pentru masa mai bogată servită în Duminica Învierii. Un preparat cu totul special este „supa cu miere“. În unele mănăstiri se serveşte în timpul nopţii, după încheierea slujbei Învierii, în alte locuri duminică dimineaţă. Poate fi  mai diluată, ca o băutură, ori poate fi o fiertură de fructe (smochine uscate, stafide, nuci, alune) şi miere, mai densă (uneori asemănătoare chiar cu o bu­dincă). În acest caz, este cunoscută sub nu­me­le de „hosafi“. Un astfel de preparat se mănîncă şi peste an, după două sau trei zile de post negru. Referiri la această „supă dulce“ întîlnim şi în Ti­pi­cul Lavrei Sfîntului Sava (ridicată în secolul al V-lea, în apropiere de Bethleem), ceea ce ne face să credem că ­preparatul este foarte vechi şi era întîlnit în tot spaţiul monastic al primului mileniu creştin.

Sfîntul Chiril din Scythopolis pomenea şi el, în veacul al VI-lea, despre o mîncare scă­zută, obţinută din mazăre, numită „pi­ssaton“. Reţeta se mai găteşte şi as­tăzi şi o vei întîlni în toate mănăsti­rile greceşti.

Darurile mării

Theodorus Prodomos (veacul al XII-lea) amintea o specie de peşte numită „filomelă“ („mare şi roşie“), pe care o întîlneai în cuhniile mănăs­tireşti. Şi tot acolo se pregăteau fierturi de chefali şi dorade, heringi, calcani şi ateri­ne, scrumbii grase la frigare, homari şi crabi, caracatiţe, calamari şi sepii, stridii şi midii, care asigurau un prînz hrănitor atît pentru monahi, cît şi pentru oaspeţii lor. Pentru că „philo­xenia“ – cuvînt ce s-ar traduce prin „ospitalitate“ sau „dragostea de a-i servi pe oaspeţii străini“ – era una dintre ca­racteristicile comunităţilor monahale.

Şi în zilele noastre unele mănăstiri păstrează această tradiţie, obişnuind să ofere vizitatorilor şi pelerinilor măcar un pahar de apă rece, o bucăţică de rahat, dulceţuri sau halva ori o ceaşcă de cafea. În unele locuri, după slujbă, comunitatea îi invită pe pele­rini la o „masă a iubirii“, ca în timpurile primilor creştini. O masă tipică pentru „panegyric“ va con­ţine în zilele de sărbătoare: peşte, preparate de pat­i­serie, vin, dulciuri şi fructe. De asemenea, sînt nelipsite: supa de fasole, orezul cu fructe de mare, sa­latele, măslinele, dulceţurile şi cafeaua.

„Kakavia“

Cel mai adesea, în mănăstiri, peştele – „psári“, în greceşte – este preparat prin fierbere. Una dintre reţetele „cla­sice“ este „kakavia“, pregătită din peşte (cod, păstrăv, ştiucă sau crap), rădăcină de ţelină, morcov, roşii, cartofi, sare, piper, tăiţei de casă şi care apoi este dreasă cu lă­mîie. Se fierb întîi legumele, se adau­gă apoi peştele. După ce a fiert, se pasează, se strecoară zeama care se pune deasupra şi se adaugă pastele (fierte separat). Se condimentează cu sare (dacă mai e nevoie) şi piper, apoi se drege cu zeamă de lămîie şi se serveşte foarte fierbinte.

 

Souvlaki me mydia ● Suvlaki de scoici

Ingrediente: 500 g scoici (spălate, opărite şi extrase din cochiliile lor), ceapă (tăiată în felii), ulei de floarea-soarelui, ardei iute, zeamă de lămîie; pentru sosul pentru frigare: făină, sare; sos de usturoi; instrumentar: frigărui de lemn.

Preparare: Pregăteşte întîi sosul pentru frigare, amestecînd făină cu sare şi apă (sosul trebuie să fie mai gros, pentru că dacă este prea subţire nu va sta pe scoici). În loc de făină se poate folosi şi un pesmet foarte fin. Înţeapă scoicile cu frigăruile (cîte cinci-şase pe fiecare ţepuşă). Trece apoi frigăruile prin sos şi prăjeşte-le în ulei fierbinte. Presară peste ele ardei iute tăiat mărunt şi adu-le la masă împreună cu sos de usturoi (usturoi zdrobit, frecat cu ulei şi sare, ca o maioneză) şi garnitură de ceapă stropită cu zeamă de lămîie. Se serveşte cît frigăruile sînt încă fierbinţi.

 

Ktapodi yiachni ● Iahnie de caracatiţă

Ingrediente: două kg de caracatiţă, un kg de ceapă (mică), un pahar de vin roşu, 9 căţei de usturoi (întregi), 5 frunze de dafin, o linguriţă de amestec de condimente (oregano, busuioc, cimbru, piper boabe, coriandru), piper negru (măcinat), ulei de măsline (pentru fiert), ulei de floarea-soarelui (pentru prăjit).

Preparare: Spală caracatiţa cu apă multă, timp îndelungat, apoi pune-o într-un vas (fără apă şi fără sare), cu cîteva felii de ceapă, şi las-o să fiarbă înăbuşit. Spală şi usucă restul de ceapă (trebuie să fie cît mai mică; se poate folosi şi arpagic) şi căleşte-o în ulei de floarea-soarelui fierbinte, pînă se aureşte, întorcînd-o mereu cu lingura pe toate părţile. Scoate-o apoi din ulei (cei care au probleme de stomac pot renunţa la călitul cepei şi o pot folosi conform reţetei, în continuare, crudă). Pune ceapa într-o cratiţă sau într-o tigaie mai adîncă, adaugă usturoiul şi condimentele. Toarnă puţin ulei de măsline. După ce s-a înmuiat, scoate caracatiţa din vasul în care a fiert şi tai-o în bucăţi mai mari, apoi pune-o peste ceapă. Adaugă o parte din supa de caracatiţă (zeama pe care aceasta a lăsat-o la fiert) şi lasă totul să fiarbă la foc mic, nu prea mult, pentru ca să nu se „topească“ în zeamă ceapa. Cînd mîncarea este aproape gata, toarnă vinul şi lasă vasul pe foc mic încă 5-10 minute, după ce a început din nou să fiarbă.

 

’Ktapodi xidato ● Caracatiţă marinată

Ingrediente: două kg de caracatiţă, trei linguri de oţet, 150 ml ulei de măsline, oregano, piper, 3 cepe; opţional: (usturoi).

Preparare: Spală bine caracatiţa, cu apă multă, timp îndelungat. Pune-o într-un vas (fără sare, fără apă) şi lasă pe foc mic, adăugîndu-i doar ceapa (tăiată în sferturi sau în felii mai groase). Caracatiţa va fierbe înăbuşit în zeama pe care o lasă. Cînd a fiert bine şi s-a în­muiat – „a leşinat“ (se poate observa înţepînd-o cu o furculiţă) –, dă deoparte vasul şi adaugă ulei de măsline, oţet, oregano şi piper. Scutură bine vasul, pen­tru ca să se formeze un sos omo­gen, apoi pune-l din nou pe foc. Opţio­nal, poţi adăuga la fiert un căţel de us­tu­roi tăiat în felii. Se serveşte ca aperitiv.

 

Hortosoupa me psári ● Supă de legume cu peşte

Ingrediente: două kg peşte, 3 morcovi, 4 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 3 dovlecei, 5 cepe mici (arpagic), ţelină, 3 roşii, o lingură de pastă de tomate, 50 ml zeamă de lămîie, sare şi piper.

Preparare: Curăţă şi spală peştele, apoi taie-l în porţii egale, de mărime potrivită. Presară sare şi piper, stropeşte cu jumătate din cantitatea de zeamă de lămîie, apoi lasă două ore peştele, într-un vas acoperit, la rece. Încălzeşte apa în oală, iar atunci cînd fierbe, pune în ea morcovii (tăiaţii rondele), ţelina şi dovleceii (tăiaţi cubuleţe), ceapa (crestată) şi jumătate din cantitatea de ulei. Cînd legumele sînt pe jumătate fierte, adaugă roşiile, pasta de tomate, cartofii (tăiaţi în cuburi) şi peştele. Continuă fierberea pentru 20-30 de minute (în funcţie de peşte), la foc mic şi cu vasul acoperit. Spumează din cînd în cînd, dacă e ne­voie. Cînd nu mai face spumă, adaugă restul de zeamă de lămîie şi restul de ulei. Zeama să fie mai deasă, legumele şi peştele nu trebuie să se zdrobească (de aceea se ţine cont de faptul că, de exemplu, codul fierbe repede, în vreme ce ştiuca-de-mare fierbe încet).