Popas în „macellaria“

Secondi piatti se pregătesc, îndeobşte, din carne. De tot felul! În această frumoasă regiune a Italiei, parcă tot ce este mai bun s-a adunat. Nu degeaba Toscana a dat gastronomiei cele mai multe dintre felurile de mâncare demne a intra într-o panoplie naţională, aşa cum tot Toscana a dat Italiei limba naţională...
Prea multe nu o vă spunem de această dată despre felul de bază toscan. Vrem doar să vă provocăm să ajungeţi acolo şi să gustaţi, după care să vă întoarceţi şi să împărtăşiţi cu noi o experienţă care promite să fie de excepţie. Sfatul nostru este să nu rataţi sub nici o formă să intraţi într-o „macellaria” tradiţională, acolo unde veţi afla, atârnat în cârligul lui, cel mai gustos prosciutto de pe planetă.

Şi dacă pentru carnea de vită şi de porc, ca şi pentru cea de zburătoare de tot felul – de la pui la raţe, de la gâşte la cocoşi – există o mulţime de reţete, ar trebui să vă amintiţi, măcar când intraţi într-un restaurant toscan cu ştaif, că locurile au fost cândva raiul vânătorilor, că iepurele şi mistreţul se vânau odinioară fără rezerve şi că, în consecinţă, dacă ştiţi ce să cereţi, aţi putea avea parte de o întâlnire nemaipomenită cu vechea bucătărie vânătoarească a Toscanei. Pe lângă vânători, pescarii şi-au făcut şi ei faimă, iar bucatele din peşte sunt, de asemenea, delicioase.

Vinul toscan
Încă din vechime, Chianti este chintesenţa vinului toscan. Este cel mai faimos vin al regiunii, dar cu siguranţă nu este singurul care merită să fie citat şi băut. În ultimele decenii, regiunea a cunsocut o adevărată re­voluţie în domeniul viti-vinicol şi o serie de alte vinuri excelente şi-au făcut loc pe piaţă. Cât despre vinul-vedetă, să spunem că dominant, în acest cupaj, este soiul Sangiovese, care se cultivă aici din perioada romană antică. Între vinurile roşii toscane, astăzi cel mai bun se consideră a fi Brunello di Montalcino, şi el un  cupaj atent realizat.

Alla fiorentina
Dintre toate mâncărurile din carne, „bi­se­tecca alla fiorentina” este cu siguranţă, în Toscana, cel mai faimos. Trebuie spus însă că, în ciuda numelui său, nu este originar chiar din Floren­ţa, ci din regiunea Maremma, situată în imediata apropiere. Faima acestui biftec este dată de faptul că este crocant şi bine rumenit la exterior, în vreme ce în mijloc carnea este roşie şi suculentă. Între lume perfectă, biftecului toscan ar trebui pregătit numai din carnea unui animal din rasa Chianina, despre care se spune că ar fi crescută în regiune tocmai de pe vremea romanilor.

Orata grigliata con finocchio slvatico - Doradă la grătar, cu fenicul sălbatic
Pe lângă cele două bucăţi de doradă, fiecare de apro­ximativ 750 g, mai ai nevoie de două roşii mari, un sfert de cană de ulei de măsline extravirgin, o lingură de pătrunjel tocat mărunt, sare, piper, o ramură de rozmarin şi, bineînţeles, un buchet de frunze de fenicul sălbatic.
Se pregăteşte un foc potrivit pentru grătar. Mai întâi se coc roşiile (care au fost tăiate în sferturi). În timp ce roşiile sunt pe grătar, se fierb împreună uleiul de măsline, cu suc de lămâie, pătrunjel, usturoi, sare.
Se lasă să scadă puţin şi să aibă consistenţă omogenă. Peştele se curăţă şi se usucă, se sărează şi se piperează, se umple cu frunze de fenicul sălba­tic. Se pune peştele pe grătarul uns cu ulei şi se grilează pe amândouă părţile, timp de 10 minute. Se unge din când în când peştele cu ulei, folosind rămurica de rozmarin. După ce peştele este gata, se aşază pe un platou cald, decorând cu roşiile coapte şi cu sosul pregătit înainte. Dorada, al cărei nume vine de la „aur”, aluzie la capul ei strălucitor, trebuie pregătită cu multă delicateţe, carnea ei având una dintre cele mai minunate savori, dintre toţi peştii Mediteranei.

Pollo al finocchietto - Pui cu fenicul
Pentru un pui de 1,750 kg ai nevoie de 6 foi de salvie, sare, piper, două-trei linguri de ulei de măsline extravirgin, 60 g pancetta (şunculiţă) tăiată în cubuleţe, două linguri de seminţe de fenicul, doi căţei de usturoi.
Puiul se curăţă după regulile ştiute şi se usucă. Se presară pe el şi în interior sare, piper, iar înăuntru se pun frunzele de salvie. Se încălzesc două linguri de ulei de măsline şi se rumeneşte în el pancetta, împreună cu seminţele de fenicul şi usturoiul. Se sotează uşor, având grijă să nu prindă o culoare maronie. Pancetta se pune în interiorul puiului, care se aşază apoi într-un vas uns cu restul de ulei. Puiul se aşază cu aripile băgate într-o fantă în partea de jos, în aşa fel încât să nu se desfacă în timpul coacerii. Se pune apoi pe rotisor, stropindu-se cu uleiul din tigaie, cel în care se află seminţele de fenicul. Se unge din  când în când cu ulei de măsline, pentru ca să nu pocnească pielea puiului. După aproximativ o oră, timp în care s-a rotit încet, la o temperatură joasă (80 grade C), când se consideră că este gata, puiul se scoate de pe rotisor şi se lasă 10 minute pe o folie de aluminiu, după care se mută pe platoul unde se va servi.